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【中式菜肴在于一個‘變’字。這個字里，包含了人們對自然和生命的認知，寄托著審美，也折射出中國人‘以食會友’的哲學”。從另一個角度看，“菜”指食材外形的不完全變化，“肴”則可以理解為食材的“面目全非”，即烹調過程中不保留其外形，僅保留其風味，而廚師們是“菜”與“肴”之間的擺渡人?！?/p>

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烹飪的起點在哪里？終點又在何處？不同的民族有著自己的答案。當食物被稱作菜和肴，在這兩個漢字及其組合變化之間，經歷了無數心手合一的塑造，呈現出風味的千姿百態(tài)。刀工火候，五味調和，不僅是中國人處理食物的方法，更隱含著他們的烹飪審美和處世哲學。

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?第四集?肴變萬千

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/上海-崇明/

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用鹽、石灰、食用堿調制的黃泥包裹鴨蛋，60歲的單定根是崇明島上為數不多手工制作皮蛋的師傅。這是中國常見的禽蛋腌制方式，它們有很多相似的名字：變蛋、松花蛋。

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蛻變，是這場腌制的目標。蛋的內部，正在經歷一場不亞于宇宙大爆炸的蛋白質分解與重組。凝固、褐變、結晶，30天后，蛋的物理和化學性狀發(fā)生了翻天覆地的改變。奇特的色澤，又滑又黏的口感，略帶刺鼻的氣味，是中國人獨享的美食體驗。

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/浙江·寧波-附海/

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對特殊氣味食物的鐘愛，在中國遠不止于此。盛夏，莧菜已經竄得比人高。一個月前，它鮮嫩的葉子還是寧波人私藏的美好。

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隨著氣溫升高，葉子的口感大不如前，但方藕兒和老伴兒特意留了一些。待到莖稈粗壯，用它制作一種風味獨特的食物。

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切成寸段，清洗浸泡，少量鹽腌。寧紹地區(qū)，傳統(tǒng)人家都會有幾個這樣的瓦甏。封緊壇口，放在陰涼處。三伏天，方婆婆并不擔心莧菜梗變質，她要的恰好就是腐敗帶來的特殊風味。

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半個月時間，碗櫥底下飄出的氣味預示著開壇時刻的到來。難以名狀的味道直沖鼻腔，有人避之不及，有人甘之若飴。

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/浙江-紹興/

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霉莧菜梗的鹵水是老紹興人的命，鮮嫩潔白的豆腐，僅僅一夜時間，小清新就會變身重口味。只需架起一口油鍋，自然有人尋味而來。

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“香”和“臭”分明是兩個敵對的反義詞，一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點，堅硬的次元壁被瞬間擊穿，讓人神魂顛倒、欲罷不能。

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/瑞典-韋克舍/

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嗜臭并不是中國人的專利，遙遠的北歐也能找到臭名遠揚的知音。

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希芙在瑞典南部已經生活了十幾年，周末她計劃和朋友們聚會，品嘗北部家鄉(xiāng)的一種食物。按照當地習慣，她必須提前知會鄰居。

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端上來的是大名鼎鼎的鯡魚罐頭，還沉浸在烈酒興奮中的親友，有的勃然變色，有的誠惶誠恐。然而，這卻是希芙一直想念的家鄉(xiāng)味道。

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/瑞典-恩舍爾茲韋克/

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冰封過后，波羅的海的洋流裹挾大量肥美的產卵期鯡魚，被波的尼亞灣收入囊中。每年四到六月，瑞典北部海邊小鎮(zhèn)上，鯡魚工廠開始忙碌起來。

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豐富的鯡魚資源，是瑞典人重要的食物和經濟來源。從中世紀開始，為了便于保存和運輸，他們就用鹽和木桶腌制鯡魚。二百年前，罐頭儲存方式的發(fā)明，使得人們可以全年吃到發(fā)酵鯡魚。

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24小時濃鹽水浸泡，逼迫血水滲出。一桶鯡魚的血水，是不可或缺的配方，即便是工業(yè)化程度很高的現代工廠，這一劑促成風味的引子仍然被保留下來。

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安德里亞兩歲起就開始吃鯡魚罐頭，作為土生土長的北部人，僅從發(fā)酵產生的氣泡聲，他就可以判斷腌制的情況。

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春夏之交，氣溫維持在15℃，厭氧菌在這里靜默地狂歡。八個星期，等待風味的降臨。

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/法國-蘇宗河畔·霍克福/

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同樣是臭味相投，瑞典人偏愛濃重熾烈，而法國人鐘情含蓄幽遠。山地上不起眼的小村落，因為一種特殊的奶酪而聞名世界。

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戛赫勒女士掌管著祖?zhèn)鞯墓S，家族幾代靠生產這種長滿霉菌的奶酪為生。深入地下的石灰?guī)r山洞，戛赫勒的心血都藏在這里。奶酪風味的形成，需要細菌和微生物的幫助，培植菌種，每家有不同的秘方。這里是黑麥面包的工作室，它們在嚴格的溫控下，負責孕育青霉菌。

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洞穴的最底層是熟成室，戛赫勒每天要巡視多次。奶酪胚內部每天都在發(fā)生變化，青色的霉菌斑顯現，成熟的風味正在醞釀。

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并非所有綿羊都能為霍克福奶酪提供奶源，只有奶香獨特的拉克衲綿羊才能擔此重任。羊奶在工廠里完成乳清分離，被切割成數以萬計的小方塊，入模前撒上青霉菌粉末，這延續(xù)了19世紀的做法。脫模后反復涂抹粗鹽，用鋼針刺穿便于霉菌滋長。

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霍克福全部的風味秘密，隱藏在地窖角落的風洞里。兩億年前的地窖運動，高臺山地被擠壓成斷崖，石灰?guī)r塊之間布滿自然的縫隙。

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藍紋奶酪不僅是組先的偶然發(fā)現，也是大自然的神跡。通風良好、溫度恒定，又異常潮濕的自然洞穴，是奶酪華麗變身的舞臺，也是青霉菌的天堂。

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與中國寧紹三臭植物性的銷魂蝕骨不同，藍紋奶酪成熟后散發(fā)著強烈的動物性荷爾蒙氣息。

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地球上為什么那么多民族都有嗜臭的愛好？食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔后端，大腦對此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。后置嗅覺結合味蕾體驗，奇妙的事情發(fā)生了，這解釋了為什么聞著臭卻吃著香。

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/浙江-紹興/

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早期人們接觸腐敗食物，原因可能是復雜和偶然的。后來主動制造并掌控它，就更多出于對風味的迷戀。

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能夠接受霉莧菜梗的年輕人越來越少了，但它依舊是寧波餐桌上的?？汀１砥杂?，梗芯已經軟化。噙住一頭，輕輕一嘬，咸臭鮮香的復雜滋味，對喜愛它的人來說，仍是無上妙品。

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/越南-富國島/

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從越南最南端的島嶼出發(fā)，范聰跟隨漁船出海前往泰國灣。

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捕撈完成的同時分揀已經開始，挑出體型較大的魚，這些不是范聰需要的。剩下大量體長不超過10厘米的黒鳳尾魚，才是此次十幾個小時航行的目標。用海鹽直接腌制，確保魚不會腐壞。

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范聰的鐵皮倉庫里存放著80多個巨型木桶，裝滿一個就需要14.5噸黒鳳尾魚。層層疊疊的魚和鹽是全部的原料，用竹篾和條木壓緊，每個木桶上封后，需要至少一年的發(fā)酵期。

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用魚蝦發(fā)酵汁液提純的調味品叫魚露，流行于熱帶和亞熱帶。越南人烹飪簡單，飲食清淡，魚露能起到畫龍點睛的作用。

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/云南-芒市/

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同樣的情形也能在中國西南山地找到，那里的人們在蘸料的變幻上下足了功夫。

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傣家人對蘸水的熱愛，也許是因為過去山高水急、流通不便，烹飪方式相對單調，不易掌握調味，于是將滋味的部分托付給蘸水。

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廣泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和發(fā)酵醬料之間的排列組合，云南蘸水綻放出萬花筒般絢麗的風味色彩。

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/越南-富國島/

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與云南蘸料的復雜組合不同，魚露更加單純，這種僅用魚和鹽發(fā)酵所得的液體，給東亞和東南亞的飲食烙上神奇的風味印記。

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第一輪萃取的汁液最為珍貴，鮮味深沉濃郁，層次復雜豐富，上好的魚露甚至帶有橡木、煙熏肉或干燥蕈類的氣息。陳放越久，頭道魚露的顏色越深，腥味更淡。

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青芒果是成色優(yōu)劣的檢驗師，和棕櫚糖調制醬汁，化解酸澀，咸甜鮮辣，清醒爽口。在東南亞的烹飪中，魚露的作用比肩醬油。無論是制作椰青燉豬肉，還是香煎軍曹魚，或者燒烤黑虎蝦，魚露都不可或缺。

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/浙江-縉云/

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如果說多變豐富的蘸料是東方風味的標志，那么口腔觸覺，也就是口感，則是中餐審美系統(tǒng)中另一個重要標準。

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浙江南部的縉云，一種食物留存有菜肴誕生和演化之初的印記。它和當地保存完好的千年民居一樣，從中國飲食歷史的滾滾紅塵中，一路穿越而來。

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用木棒捶打，肉片的質地發(fā)生改變，肉筋斷裂，纖維松弛。淀粉顆粒嵌入肌理，是制作敲肉羹的必要準備。敲肉羹的食材配料，多寡隨意，豐儉由人。淀粉遇熱糊化，使肉片滑嫩，湯汁濃稠。

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谷物中提取的淀粉，在中餐烹飪中被稱為生粉，這是中國人的祖先在漫長生活中獲得的靈感。那些顆粒感和纖維感突出的食材，遇到生粉立刻變得馴服，食物的吞咽也更加美妙和享受，這催生了中餐里獨有的烹飪技法——勾芡，集調味、增稠、亮色、保溫功能于一身。

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筍片、雞片、魚片，裹上薄芡。香糟鹵，汁明芡亮，厚薄得當。魯菜糟溜三白，考驗廚師勾芡的技藝。食材仿佛穿上一層紗衣，淡雅朦朧，幼滑柔順，從視覺到口感，都是中國人偏愛的內斂含蓄。

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黏滑綿軟，滋味悠長，這種口感仍然是縉云人日常飲食中不可或缺的部分。

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羹，中國最古老的菜肴形式，幾經變化，不改本色，今天仍被保留在綿延的屋瓦回廊、尋常巷陌之間。這是一種柔軟，也是一種固執(zhí)和堅守。

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/云南·德宏-弄丘/

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中國西南邊境，阿昌族人家正在準備豐盛的一餐。過手米線，無需碗筷直接用手，這樣的用餐方式在中國屬于個例，但在世界范圍，用手與用筷子、刀叉并列為三大進食方式。

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迎娶阿昌族的姑娘，新郎要經歷重重考驗。兩根三米長的新竹，經過隆重裝點，新郎要用這副巨型筷子，挑戰(zhàn)夾取食物。大塊難夾，順利通關，還要克服新娘親友團的干擾，這需要策略。嘗試夾取更細致的食物，顯然容易一些。

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筷子，手指的延伸，兩根木棍交叉形成支點，是對力學原理的精妙運用。為了更適應筷子的夾取，中式烹飪里的刀工應運而生，逐漸發(fā)展成一個復雜的技術體系。

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/揚州大學旅游烹飪學院/

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鴨胗去除內外筋皮，兩指寬，方寸之間，懸空運刀二十二次，在彎曲的弧度上切十字花刀，考驗廚師的定力。刀工火候相輔相成，鴨胗、肚仁，肌理纖維韌性十足，在接近200度的滾油中瞬間熟化，裹芡收汁，一氣呵成，全程不能超過15秒。精細的刀工，在熾烈的煙火中綻放。

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還有一道菜，對刀工的運用另辟蹊徑。碩大的魚頭，在70℃到85℃的水溫中浸熟。徒手拆骨，需要對魚頭的構造了然于胸，手中無刀，心中有刀。魚骨褪盡，品相完整，濃湯掛汁，附著在軟糯的魚肉上。

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/江蘇-常熟/

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刀工不僅能夠創(chuàng)造菜肴的奇跡，有時候它甚至就是菜肴本身。

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張建中擅長水墨丹青，但他最得意的作品，既不用畫紙，也不用顏料。刀尖上描摹的食物工筆畫，有某種韶華易逝的美感，在帶來口舌歡饗之前，先呈上的是一場視覺的盛宴。

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/江蘇-揚州/

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陳春松一直在搜集整理傳統(tǒng)菜譜，他知道這樣的工作沒有盡頭，但漸漸的，這位退休的老廚師，對菜肴又有了新的認識。

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在他看來，漢字的“菜肴”二字，前者是指食材的不完全變化，而后者可以用面目全非或者煥然一新來形容。有一道菜，配料多樣，工藝繁復，最能代表陳春松對“肴”的理解。

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小乳鴨，肉質幼嫩，皮下脂肪少。脫骨之后，既是食材，也是容器。甘、香、粉、糯、彈、硬、脆、黏，八種質地不同、味道各異的食物與糯米一起炒至六成熟，填滿脫骨鴨的內腔，這僅僅是烹飪的開始。

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/法國-巴黎/

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布雷斯雞，充滿傳奇的法國食材，主廚弗萊松用它制作一道同樣傳奇的菜肴。

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簡單腌制，五花大綁，放進豬膀胱，這是一百年前的傳統(tǒng)做法。用冰塊調節(jié)湯汁的溫度，豬膀胱包裹布雷斯雞，懸浮其中，營造恒溫慢煮的烹飪環(huán)境。

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中國廚師擅用高溫，油炸定型，脫骨鴨緊緊包圍內部的食材，繼續(xù)用香料燉煮。所有食材里應外合，風味彼此交換滲透。

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四個小時后，豬膀胱內部空氣升溫，膨脹成氣囊。用高溫湯汁水浴，相當于給氣囊內部加壓。這道發(fā)端于里昂鄉(xiāng)間廚房的媽媽菜，在法餐的歷史上被不斷演繹。

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上桌的時候，烹飪的成果才最終揭曉，取下最完整的胸腹肉，內外成熟一致，雞肉細膩鮮嫩，充滿肥腴的油香。鵝肝醬汁厚重綿密，黑松露香氣四溢。每一種食材個性十足，卻組合得相得益彰。

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而烹制八寶葫蘆鴨，則是一場內外兼修、神形顛覆的烹飪魔術，這恰好就是陳春松理解的關于肴變的全部意義。亮相時，已是五味俱全、形同再造。

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/中國-香港/

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一條渡輪，連接香港島和鴨脷洲，中間的避風塘是漁船的庇護港，在這里能找到最新鮮的漁獲。

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蔡昊把很多時間用于往返市場與餐廳。鬧市中的中餐廚房，掌舵人蔡昊并非專業(yè)廚師出身。這間廚房對精確操作近乎嚴苛，量化的數字，為中餐風味與西式烹飪找到共通的語言。

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一頭是食材，一頭是食客，蔡昊把對食物的理解和創(chuàng)造放在中間，食客們也因此更愿意讓他來決定菜單。

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香港，華洋雜處，中西交糅，全球美食濃度極高的地區(qū)。能否在這里立足，對每一個廚師來說都是一場生死戰(zhàn)，蔡昊在50歲那年決定放手一搏。

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因為摸透了漁獲上市的規(guī)律，蔡昊總能淘到時鮮食材。一次即興的烹飪實驗還算成功，但是離成為食客追捧的經典，還需要進一步的調整和考量。

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/廣東-汕頭/

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潮汕，嶺南美食的重鎮(zhèn)，傳統(tǒng)文化積淀深厚，也是蔡昊的故鄉(xiāng)。這里的飲食賦予他味覺基因的優(yōu)勢，多年的海外經歷，又讓他多了一重看待食物和烹飪的角度。

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媽媽的廚房里，大廚也只能打下手。家族的手藝，對一個人的口味影響深入血液，無論走到哪里，都化成一種自覺，形影相隨。

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如果說味覺偏好上，蔡昊立足中國味道，那么對現代科學原理的理解和運用，源于他工程師的履歷，也讓他從另一扇門進入中餐烹飪的世界。

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借助壓力，提高食材加熱的效率。利用溫度的反差，控制食材熟化的程度和口感。精確測量每一份食材的重量，計算與之匹配的烹飪時間。利用水油比重和凝固點的不同，完成分離。

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廚師正是“菜”和“肴”之間的擺渡人，他們讓靜默的食物有了生命。廚藝心手相通，能洞察廚師的技法和心路；菜肴穿越人間，看見祖先的足跡和身影，聽見悠遠過往的回響。