餐飲行業(yè)有這樣一種奇怪的現(xiàn)象：餐廳明明生意很紅火，營業(yè)額也不錯，但利潤就是上不去。

曾有年營業(yè)額上千萬的餐企老板向小鏈吐槽，自己想盡各種辦法提高營業(yè)額，但辛苦一年下來，毛利率只有55%。

相信不少老板也有過類似的情況，把大部分精力都放在提高營業(yè)額上，卻在成本管控上略顯乏力。導(dǎo)致營業(yè)額越高，相應(yīng)的，成本浪費也越嚴重。

微利時代，餐企賺錢不易，營業(yè)額難以提高，因此做好成本管控、把不必要的浪費成本省出來勢在必行。

但讓餐廳老板苦惱的是，知道要管控成本，卻不知成本從何管起，導(dǎo)致利潤白白流走。本文就來聊一聊餐飲成本管控中一個重要的指標——損溢控制，幫助餐企從微利中摳出利潤。

?

1

什么是損溢？

?

損溢就是理論消耗和實際消耗之間的差異。

?

舉個例子，紅燒肉的標準成本卡里規(guī)定五花肉要放1斤，有的廚師做菜時卻放了1斤2兩，這多放的2兩就是損；有的廚師放了8兩，這少放的2兩就是溢。

?

損溢＝理論消耗－實際消耗

?

如果實際消耗遠大于理論消耗，損溢為負，說明后廚存在很大浪費，出成率低，隨意拋棄，冰箱積壓，甚至原料被盜。

?

如果實際消耗遠小于理論消耗，損溢為正，說明門店可能為了壓低成本，刻意偷工減料，克扣顧客，必然引起顧客滿意度降低，進而影響品牌聲譽。

?

餐廳損溢客觀存在，但最好控制在±2~3%以內(nèi)，超過這個范圍，都是不正常的。

?

2

如何計算損溢？

?

餐廳損溢計算的基礎(chǔ)是標準成本卡。標準成本卡就是“菜品配方”，它明確了菜品各項物料的用量，是餐廳進行成本和毛利核算的最重要依據(jù)，也是一個餐飲企業(yè)標準化程度的重要標志。

?

1如何計算理論消耗

?

根據(jù)菜品的標準成本卡和菜品銷售量，可計算出菜品的理論成本，公式為：

?

菜品理論成本=菜品單價（成本卡）×菜品銷量

?

以回鍋肉為例，其成本卡設(shè)置：五花肉200克、蒜苗150克、青尖椒30克、豆瓣醬50g、豆豉25g、雞精15g、菜籽油60g，成本單價為11.76元。若本期回鍋肉銷售了1000份，則該菜品的理論成本計算如下：

?

回鍋肉的理論成本=11.76×1000=11760元

?

把每道菜品的理論成本疊加，可算出整個部門乃至整個門店的理論成本。

?

2如何計算實際消耗

?

餐飲行業(yè)的實際成本，只能通過對商品原材料的盤點來計算，公式如下：

?

實際成本=期初庫存（盤點）+本期采購-期末庫存（盤點）

?

以五花肉為例，如果其成本單價是30元/千克，上期盤點時，實際盤存為5千克，本期采購了460千克，此次實際盤存為6千克，那么：

?

五花肉的實際消耗量=5+460-6=459千克

五花肉的實際成本=5×30+460×30-6×30=13770元

?

通過盤點倉庫所有商品，可以算出整個部門以及整個門店的實際成本。

?

3如何計算菜品及其原料損溢

?

算出了理論消耗和實際消耗，通過損溢＝理論消耗－實際消耗公式，可以算出整個門店、整個部門以及某項原材料總的損溢。

?

但對于某個菜品及其使用的原材料的損溢情況，卻很難通過該公式簡單算出來，因為一種原材料可能涉及多個菜品，這該怎么辦呢？

?

此時，我們可通過菜品成本卡和菜品銷量，算出每個菜品的原材料占比，再根據(jù)該比例分攤損溢。

?

還以五花肉為例，其成本單價依然為30元/千克，假設(shè)餐廳有兩道菜用到了五花肉，回鍋肉這道菜成本卡設(shè)置五花肉用量200克，本期銷售1000份，紅燒肉成本卡設(shè)置五花肉用量500克，本期銷售500份，那么：

?

回鍋肉的五花肉消耗量：紅燒肉的五花肉消耗量=200×1000：500×500=4:5

五花肉理論消耗量=200×1000+500×500=450000克=450千克

五花肉的理論成本=450×30=13500元

?

根據(jù)上文，五花肉的盤點實際消耗量為459千克，實際消耗成本13770元，則五花肉的損溢為：

?

五花肉的損溢量=450-459=-9千克

五花肉的損溢金額=13500-13770=-270元

?

根據(jù)五花肉用量占比，可算出：

?

回鍋肉里的五花肉損溢量=-9×（4/4+5）=-4千克

紅燒肉里的五花肉損溢量=-9×（5/4+5）=-5千克

?

回鍋肉里的五花肉損溢金額=-270×（4/4+5）=-120元

紅燒肉里的五花肉損溢量=-270×（5/4+5）=-150元

?

根據(jù)各菜品原料的損溢，疊加可算出整個菜品的損溢，假設(shè)回鍋肉各原料：五花肉損溢金額-120元，蒜苗-80元，青尖椒-50元，其他各輔料損溢金額-30元，那么本期回鍋肉這道菜的損溢金額=-（120+80+50+30）=-280元。

?

3

如何控制損溢？

?

我們可以看到，以上整個損溢的計算過程是比較復(fù)雜的，一般餐廳都有幾十上百道菜，損溢核算需要大量的人力和精力，并且容易出錯，因此靠人工計算損溢存在很大難度。

?

而餐鏈系統(tǒng)，能夠幫助餐廳輕松實現(xiàn)損溢控制。從上文可知，想要控制損溢，首先庫存盤點一定要準確，另外，菜品標準成本卡要完整且準確。

?

餐鏈智能倉庫，通過手機就能夠輕松實現(xiàn)精確盤點，只要有過采購記錄，盤點時系統(tǒng)一定會提示工作人員盤到，否則不能提交盤點結(jié)果，防止誤盤、漏盤現(xiàn)象的發(fā)生，保證食材實際消耗的準確。

?

另外，餐鏈對接了收銀系統(tǒng)和財務(wù)系統(tǒng)，在后臺導(dǎo)入成本卡后，系統(tǒng)能夠自動拉取銷售數(shù)據(jù)、自動完成庫存扣減和成本核算，并且自動生成損益報表。然后餐廳工作人員通過對比分析，能快速定位利潤流失的源頭。

?

如下圖，在餐鏈后臺，可清楚地看到各門店的損溢情況，并且差異從大到小依次排列，方便管理人員快速找到損溢較大的門店。

點進門店，還可以看到各部門的損溢情況，差異同樣從大到小依次排列，方便管理人員快速找到損溢較大的部門。

點進部門，可以看到各菜品的損溢情況，點進菜品還可以查看該菜品各原料的損溢情況。

通過以上系統(tǒng)的支持，餐廳可快速找到成本浪費在了哪個環(huán)節(jié)上，從而進行整改，實現(xiàn)降本增效。

?

4

小結(jié)

?

損溢控制，是餐飲成本精細化管理的重要手段，能夠幫助餐廳節(jié)省出不明不白損失掉的冤枉錢，變浪費為利潤。

?

餐鏈深挖餐企管理痛點，在餐飲供應(yīng)鏈上持續(xù)發(fā)力，切切實實幫助餐企實現(xiàn)降本增效。目前，使用餐鏈的客戶平均毛利提升1.5%以上，成本下降3-8%。

?

餐鏈產(chǎn)品的構(gòu)建與推廣，將進一步為餐飲行業(yè)賦能。

?