作者：李馨園 …… …… …… 北京包子館的出名，是以包子和四個普通菜的烹調(diào)絕招而出名全市的，現(xiàn)敘述它的生產(chǎn)如下： 一、包子的用料、制造，銷售。主要原料面粉來自本市有名的橋門街（中山路）黃家面鋪的小磨粉，去其三粉（黑粉），用頭、二粉，色白，性韌，吃起來既柔且軟。豬肉來自肉鋪，現(xiàn)宰的約有三指膘的上等肉。以上原料由于彼此經(jīng)常往來，以信用為主，互不欺騙，肉鋪和面房不合規(guī)格的不送，既是送來，經(jīng)過檢驗，毫不遷就地退回去，從而保證了基本原料的精良。輔料主要有“恒豐裕醬園”的白醬油，劉有福的牛肉湯，以及料酒、花椒面、精鹽、味精、蔥末等。包子皮的用面是發(fā)面六成，生面四成，合揉成條，切成八分見方的小塊，用搟面杖搟成魚脊背圓形，使湯餡不易漏出。肉餡的制造，取豬肉五花三層（肋條部份）加瘦肉四分之三，肥肉四分之一，洗凈用刀切成一分左右的肉丁，加入輔料，以雞骨、豬骨熬成膠狀，經(jīng)過冷凍的湯，徐徐加入餡內(nèi)，攪拌半小時，再加牛肉湯攪拌十分鐘即成。這時拌以芝麻油，將肉餡放入包皮時，用手提起包皮周圍，這樣皮薄、不脫底，不漏餡。一個個輕輕地順序放在木板上，再輕輕地拾在蒸籠里，出籠時輕輕地盛在盤子里（即所謂的三輕），吃起來灌湯順口而流；聞起來，香味撲鼻；看起來好似一盤白雪。他的銷售價格解放前后由每個二分錢到五分錢；日銷售量為生面粉100斤，生豬肉160斤。 二、清炸豬肥腸。原料豬大腸，先用水沖洗后再用鹼、醋搓洗，去其污物腥氣，再用水洗凈，細麻繩緊扎頭端，以防走油，放進水鍋煮20分鐘，取出浸入另鍋，加大料、花椒、姜皮、大香、桂皮、丁香、精鹽、醬油煮半小時，放入盆內(nèi)待用。炸肥腸時，至油鍋加豬油燒開，將切成一寸長條的肥腸，放入鍋內(nèi)炸五分鐘，呈深黃色，盛入盤中，伴以蔥截、蒜瓣、甜面醬、蝦醬、椒鹽面而食，外脆內(nèi)嫩。 三、糖醋排骨。原料豬肋條，剁成一寸長條，用水洗去污物碎骨，放入開水鍋浸煮半小時，取出放入另鍋，加大料、花椒、白糖、姜皮、大香、桂皮、丁香、精鹽、醬油煮20分鐘，盛入盆內(nèi)以防走味風干，食用時，出鍋加少量精醋，盛入盤中，甜酸適宜，骨自脫落，香爛可口。 四、炸丸子。原料瘦豬肉四分之三，肥肉四分之一，洗凈切成一分左右的肉丁，加雞蛋青、精鹽、味精、姜末、醬油剁成肉泥，加水粉少許，攪拌均勻，用手擠成直徑二公分的圓形肉丸，放入溫油鍋浸炸五分鐘后，在較高油鍋浸炸五分鐘放入盆內(nèi)，食時置油鍋炸五分鐘盛于盤中。如吃清炸丸子，立即發(fā)出“嗤拉”聲，拌以蔥截、蒜瓣、甜面醬，炸醬、椒鹽面鋪之于上，香味撲鼻，其味新穎。如有顧客喜愛“丸子干炸、汁子單拿”的話，另鍋制成，糖醋和酸辣汁盛入碗內(nèi)，由顧客浸沾而吃，味醇濃，別具一格。 五、焦熘肉片。原料瘦豬肉四分之三，肥肉四分之一，洗凈切成一寸長條，加雞蛋、醬油、味精、精鹽、花椒面，用手抓拌均勻，放入溫油鍋先炸一遍，呈粉紅色，食時再入油鍋炒五分鐘，為深黃色，以糖汁、蔥花、味精少許炒一分鐘盛于盤中，上輔芝麻，外脆而內(nèi)嫩，頓時發(fā)出一種清香氣味，其色、香、味迥非其他飯館能比及。 …… …… ……