茶友們在喝茶的時候，有時候是不是會發(fā)現(xiàn)原本清澈的茶湯靜置一段時間后，會出現(xiàn)混濁的現(xiàn)象？

這種現(xiàn)象的術(shù)語叫做“冷后渾”，亦稱茶乳或茶乳酪。關(guān)于冷后渾，有些茶友認為是茶葉品質(zhì)不佳的表現(xiàn)，也有茶友覺得有冷后渾才證明是好茶。

本期原祖山與大家討論一下茶湯冷后渾所代表的含義，如果茶友有不同意見，歡迎在評論留言探討。

茶湯出現(xiàn)冷后渾的原因

根據(jù)研究表明，通常茶湯溫度降至20℃以下時，就會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，即為冷后渾。

“冷后渾”是由茶湯中的兒茶素、茶黃素、茶紅素、咖啡堿、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、少量多糖等多種化學成分通過氫鍵、結(jié)合鍵或疏水作用絡合產(chǎn)生渾濁沉淀的復雜過程。

冷后渾在高溫下可溶解，低溫時會重新形成沉淀。紅茶上的“冷后渾”表現(xiàn)尤為明顯。

“冷后渾”與紅茶的關(guān)系

在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。紅茶屬于重發(fā)酵茶類，在制作的過程中要進行充分的氧化，許多兒茶素會轉(zhuǎn)化成茶黃素。還有的會進一步轉(zhuǎn)化成茶紅素，就是為紅茶帶來紅亮顏色的功臣。

茶黃素的溶解度會受溫度影響變大。茶黃素遇高溫就會呈現(xiàn)各自游離的狀態(tài)，溶于熱水中，讓我們看到的茶湯是清澈透亮的。

但是當茶湯溫度降低，茶黃素就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。

茶葉中還有一種成分是咖啡因，咖啡因非常喜歡茶黃素，兩者的絡合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導致冷后渾的出現(xiàn)。

于是，茶友們在飲茶的時候就會看到，紅茶的冷后渾的現(xiàn)象更加明顯，重新加熱茶湯，混濁的現(xiàn)象又會消失，茶湯又恢復紅亮透明。

“冷后渾”倍受推崇

由于冷后渾的特殊性質(zhì)，不明所以的茶友以為是茶葉品質(zhì)不佳的表現(xiàn)，而一些茶友則認為冷后渾是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的表現(xiàn)，說明茶葉更有營養(yǎng)、品質(zhì)更佳。

2009年，利川紅茶的產(chǎn)地——湖北利川市毛壩鎮(zhèn)還開發(fā)出紅茶品種“冷后渾”，用于制作利川紅茶，成為紅茶中的高端代表之一，一斤茶葉曾經(jīng)賣1.2萬元。

不可否認，茶湯出現(xiàn)冷后渾，重新加熱恢復紅艷明亮湯色的紅茶，確實滋味醇厚甘滑，但是原祖山認為“冷后渾”證明的是這款茶葉咖啡因、茶黃素等物質(zhì)含量比較高，不能當作是100%的品質(zhì)證據(jù)。

茶葉品質(zhì)好壞的品鑒審批是綜合性的，還需要從干茶形狀、干茶色澤、湯色、滋味、香氣、葉底等方面綜合評判，只看“冷后渾”作為好茶的依據(jù)，還不夠直接有力，依舊需要喝茶人仔細品鑒一下。

本期話題：你是怎么看待“冷后渾”的？你覺得好茶應該有哪些特征？