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第八集??賡續(xù)·代代相傳

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大自然一無(wú)所求，化育世間萬(wàn)物；往來(lái)人奔忙不休，不斷經(jīng)營(yíng)建構(gòu)。從傳統(tǒng)漁獵到海上農(nóng)作，從物種復(fù)蘇到技藝的承傳，人們從沒(méi)放棄過(guò)變革與重組，為的是長(zhǎng)久的賡續(xù)，代代的持有。

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/福建寧德?沙江村/

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福建霞浦，海面的景觀已經(jīng)被人類重新塑造。長(zhǎng)短不一的竹竿，間隔出狹窄的航道。又是一年收獲季，但老王卻有些忐忑。跟種田相似，他們的勞作靠天吃飯。

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海帶生長(zhǎng)5個(gè)月出水，懸掛晾曬。看似簡(jiǎn)單，但要像父親那樣內(nèi)行，兒子阿赟需要更多時(shí)間。

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農(nóng)歷三月，沙江村，人們抬媽祖像巡海，祈禱一年的順?biāo)炫c豐足。附近的漫長(zhǎng)海岸，已成為當(dāng)?shù)厝说母鲌?chǎng)。

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在陽(yáng)光下充分曝曬，水分蒸發(fā)，一些特殊成分開(kāi)始結(jié)晶。海帶表面開(kāi)出一簇簇霜花，如冰凌般潔凈。甘露醇，有近似蔗糖的甜味，是風(fēng)味凝聚的標(biāo)志。

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包括海帶在內(nèi)，全世界的食用藻類九成以上來(lái)自人工培植。阿赟學(xué)種海帶的幾年，父親總是替他忙前忙后。

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干海帶烹飪前，先隔水蒸一刻鐘，使表面的甘露醇重新融入海帶體內(nèi)，風(fēng)味的精華得以悉數(shù)保留。

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/酥鍋/

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清洗后，與藕塊、豬手錯(cuò)疊，加高湯鹵制數(shù)小時(shí)。不同類型你來(lái)我往地一番置換，海帶入味，鮮甜與醇香繾綣纏綿，口感也變得酥軟膠潤(rùn)。

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/蝦膠海帶卷/

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海蝦與肥膘肉混合做餡，以海帶層層席卷。蒸熟后，外層黏糯，內(nèi)部滑嫩可人。

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/海帶苗海蠣湯/

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傍水而居有得天獨(dú)厚的便利。海帶苗與海蠣下鍋同煮，甘甜之余，脆嫩爽口，極鮮的境界一步直達(dá)。

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如今，阿赟已經(jīng)成家生子，但日常生活依然離不開(kāi)父母的照顧。

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從沿海到內(nèi)陸，海帶大約是最親民的海產(chǎn)。今天，母親打算拿它來(lái)煲湯。一百多年前，人類從海帶中提取出谷氨酸鈉，鮮味由此成為第5種被發(fā)現(xiàn)和命名的味覺(jué)。

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/海帶排骨湯/

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排骨與海帶入清水，燒開(kāi)后改小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮，鮮味物質(zhì)滲出，湯汁異常的濃郁甘美，樸實(shí)無(wú)華，又百搭提味。

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趕在降雨之前，晾曬全部結(jié)束，兩代人滿懷喜悅，豐收后的一餐簡(jiǎn)單而自足。

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因?yàn)閯谧?，起伏的海面宛如平整的田野，陸地文明史仿佛在大海重演?/p>

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/浙江?寧波/

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手藝的傳續(xù)，除了父子相承，還有另一種方式。

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一早，胡樂(lè)樂(lè)被小喇叭準(zhǔn)時(shí)叫醒，又是緊張的一天。這是一所專業(yè)烹飪學(xué)校，數(shù)百名學(xué)子接受系統(tǒng)而嚴(yán)格的訓(xùn)練。

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童師傅是一家海鮮餐廳的主廚，一手傳統(tǒng)寧幫菜讓他的講座備受歡迎。

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大黃魚剞刀片開(kāi)，豬油燒至七成熱，煎得兩面金黃。浙東一帶，大黃魚是位居核心地位的標(biāo)志性食材，肉質(zhì)緊致細(xì)密，香氣渾厚。

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/雪菜大湯黃魚/

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湯汁熬成濃醇的奶白色，搭配清冽醒神的雪菜，咸與鮮攜手步入妙境。

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夜色已深，樂(lè)樂(lè)還待在廚房。臨近畢業(yè)，童師傅幫他爭(zhēng)取到實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，未來(lái)的表現(xiàn)可能決定一生的職業(yè)起點(diǎn)。

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遠(yuǎn)離陸地，密布的深水網(wǎng)箱是人們?cè)诤Ｑ罄镤佋O(shè)的牧場(chǎng)。大黃魚曾居中國(guó)四大海魚之首，但已經(jīng)很難從自然水域獲得。

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要實(shí)現(xiàn)其族群延續(xù)，眼前的權(quán)宜之計(jì)也許是為數(shù)不多的選擇。人工努力干預(yù)，從條形到肉質(zhì)，不斷使養(yǎng)殖大黃魚更接近野生。

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寧波，長(zhǎng)江三角洲的港口重鎮(zhèn)，新的一天從激昂的口號(hào)開(kāi)始。在這家餐廳，胡樂(lè)樂(lè)的職業(yè)嘗試正式開(kāi)始。餐廳后廚，所有的感官要服從于鍋灶刀鏟。

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/腐皮包黃魚/

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新鮮大黃魚，剔除骨和刺碼味，以油豆皮外裹幾層。攤開(kāi)的一端刷蛋液卷牢，斬剁成段。

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入鍋炸到香氣溢出，豆皮變得金黃通透，外層質(zhì)地焦酥松脆。輕輕一折，應(yīng)聲而開(kāi)，大黃魚的柔媚姣好再也藏納不住。

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不管通往平淡還是走向非凡，大約所有的路程都有一個(gè)微不足道的開(kāi)端。今天，樂(lè)樂(lè)將離開(kāi)校園，等在他面前的將是更多的變數(shù)與考驗(yàn)。

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從初出茅廬到升堂入室，道理簡(jiǎn)單，然而其路漫漫。砧板刀案、鍋灶盤盞，尋常的器具暗藏?zé)o窮的奧妙與玄機(jī)。師徒之間的口傳心授，經(jīng)年累月地反復(fù)淬煉，讓一門技藝代代流轉(zhuǎn)。

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烹飪與美食的承續(xù)，既在追溯傳統(tǒng)，也沒(méi)停止過(guò)求索探新。一條上等黃魚，在頂級(jí)大廚手里，將煥發(fā)不同凡響的風(fēng)采。

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/過(guò)橋大湯黃魚/

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小心切成薄片，徐徐飄開(kāi)的清新氣息仿佛來(lái)自芳草與嫩葉。任何復(fù)雜調(diào)味都是畫蛇添足，高湯稍加汆燙，原本的清淡神奇般變得甘鮮濃郁。

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/清蒸黃魚/

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清蒸也毫不遜色。伴隨魚肉緩緩脫水，鮮與香變得層次多元。何況有嬌弱白皙的嫩，躲在瓣?duì)钊饫?，半遮半掩，呼之欲出?/p>

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/浙江?余姚/

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從廟堂之高到江湖之遠(yuǎn)，食物的生命力與一方水土之間，向來(lái)難分難舍又彼此成全。

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余姚，最古老的稻米栽培地，谷物文明和漁獵物產(chǎn)，加上江南小城的舒緩節(jié)奏，讓傳統(tǒng)味道在街角巷尾駐留。

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/菜汁豆腐黃魚/

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將小黃魚跟嫩豆腐搭配。腌菜的陶缸里，汁液色澤黃亮，舀一勺用作湯底。海產(chǎn)的新鮮與發(fā)酵的厚味造就獨(dú)具特色的小菜，清新鮮爽，生津開(kāi)懷。

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與谷物的另一番組合，讓這味小鮮開(kāi)得葉茂枝繁。

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小店里，二妹張羅前臺(tái)，大姐掌管后廚。除了家常小菜，姐妹店的當(dāng)家主打是最平常不過(guò)的面條。面館開(kāi)張二十余年，有慕名而來(lái)的新面孔，更有常年相識(shí)的老主顧。

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一大早，菜市場(chǎng)里的二妹同樣是社交達(dá)人。來(lái)往多年，買賣雙方深知彼此的底細(xì)和要求。對(duì)于食材的品質(zhì)，二妹從不降低標(biāo)準(zhǔn)。

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/苔菜拖小黃魚/

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小黃魚個(gè)頭纖小，是大黃魚的近親，肉質(zhì)更加細(xì)潤(rùn)。傳統(tǒng)做法，干海苔碾成碎末，與面粉攪拌成糊，裹魚肉入鍋油炸。遇熱，瞬間膨脹成球。松脆的面糊，懷抱魚肉的軟嫩溫香。

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/小黃魚獅子頭/

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肉粒馬蹄和餡，團(tuán)成肉丸，入高湯煨煮，肥腴和鮮爽一舉兩得。

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浙東地區(qū)，小黃魚跟面條的相遇不過(guò)幾十年，卻迅速扎根盛行。

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少許醬油著味，熱鍋冷油，放入小黃魚酥炸。黃魚表皮褐變，獲得漂亮的金黃色，芳香物質(zhì)生成。手工面煮至斷生，加小黃魚一同收汁。

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/小黃魚面/

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一碗爽彈的堿水面，兩條焦香的小黃魚，再續(xù)濃醇的湯頭一勺，清香撲鼻的蔥花幾粒。

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魚皮膠質(zhì)豐富，皎若瓊膏的魚肉讓鮮甜來(lái)勢(shì)洶涌。經(jīng)它一手調(diào)教，面條順滑筋道，甘美滋味更令人喜出望外。

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不管萍水相逢，還是先天注定，偶然的無(wú)心插柳，竟讓一種風(fēng)味出落得亭亭玉蓋。

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/廣東?湛江/

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北部灣西岸，中國(guó)大陸最南端，雷州半島，古老的天南重地，璀璨的楚越文明。熱帶北緣的溫潤(rùn)季風(fēng)，三面環(huán)海的地利之便，成就了它自古繁華。

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在湛江，物種的延續(xù)與大海的樣貌有另一種方式的存在。夫妻倆并不關(guān)心璀璨與遙遠(yuǎn)，池塘里蓄滿海水，用以放養(yǎng)蝦苗，這是全年的希望。

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修渠引水，人們將海洋延展至大地。一家人的生活半徑，總是以蝦塘為中心。

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/海鮮粉/

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對(duì)蝦，甲殼類節(jié)肢動(dòng)物，外殼呈青灰色。清洗整只烹炒，這是女兒的心頭愛(ài)，也是阿軍家最常見(jiàn)的餐食。隨著加熱，甲殼藍(lán)蛋白變性，釋放出蝦紅素，使表皮變得赤橙悅目。

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湛江地處熱帶，長(zhǎng)夏無(wú)冬，二十多畝蝦塘是僅有的生活來(lái)源。然而跟臨近水塘的出產(chǎn)相比，阿軍家新撒的蝦苗長(zhǎng)勢(shì)堪憂。

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雖然努力接近海洋生境，但人工之力跟真實(shí)的自然有太多不同，水流、天氣和種群密度都會(huì)影響對(duì)蝦的生長(zhǎng)。

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中國(guó)是全世界第一漁業(yè)大國(guó)，貢獻(xiàn)了全球70%以上的養(yǎng)殖水產(chǎn)。

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/宮保蝦球/

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在傳統(tǒng)烹飪里，對(duì)蝦變化多樣。剝外殼取出蝦線，入溫油，蝦肉遇熱收縮成團(tuán)。加蔥段、花生，以荔枝味收口。

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/油燜大蝦/

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整只烹燒，手法大巧若拙，于細(xì)微之處見(jiàn)功夫。藏于頭部的膏黃融開(kāi)，給蝦肉增味。以殼為器?熟，形成天然護(hù)佑。蝦肉的潤(rùn)嫩毫無(wú)所失，鮮與甜酣暢到毫無(wú)保留。

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仲夏端午，又稱端陽(yáng)節(jié)。按習(xí)俗，本族人要小聚一番。如今，全世界三分之一的溫水蝦來(lái)自人工養(yǎng)殖，阿軍家的勞作也將見(jiàn)到結(jié)果。

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/海鮮粥/

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四個(gè)多月，對(duì)蝦的體長(zhǎng)已達(dá)十幾厘米。砂鍋煲粥，放入洗凈的對(duì)蝦，開(kāi)小火長(zhǎng)時(shí)間熬煮。海蝦給谷物增添出乎尋常的鮮美，是點(diǎn)睛之筆。

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/蝦餅/

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面粉兌水，攪拌成黏稠的面糊，在平勺上攤開(kāi)，嵌入大蝦。油花濺跳，熱氣和肉類燒烤的焦香一瞬間升騰彌漫。外殼纖薄酥脆，守護(hù)彈滑的蝦肉，恰到好處的咸度給鮮味提供最佳注腳。

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豐收與佳節(jié)送來(lái)雙重喜悅，美好的味道也來(lái)得恰逢其時(shí)。食物樸素?zé)o華，但有夜色涼風(fēng)和親人圍坐，無(wú)端多出幾分美味和親切。

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成長(zhǎng)的稚童，族里的老者，如此一年又一年，完成著世代的賡續(xù)，春秋的交迭。

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自然生養(yǎng)萬(wàn)物而不據(jù)為己有，歲月卻試圖把生活左右?？傆腥撕敛煌讌f(xié)，付出勇氣和勞作，一邊迎接風(fēng)浪，一邊擁抱凡常。

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只因?yàn)椋伺c命運(yùn)唇齒相依，正如海洋之于大地，一再交手，又彼此造就。哪怕驚濤來(lái)得不容分說(shuō)，哪怕滄桑不曾善罷甘休。