作者：仙舟 益世報(bào)-北京 > 1931-10-26 上述之淹螃蟹，非如中秋所食之團(tuán)臍，乃蟹之幼穉者也，蓋雌蟹于中秋前已懷孕，未幾，即產(chǎn)于海濱，重九之節(jié)，距其產(chǎn)期僅不過(guò)十馀日，故新生之蟹，最大者，才如現(xiàn)在之小銅元一枚耳。月夜風(fēng)清，水寒葦顫，雛蟹體羸弱，不禁顛覆之苦，乃徐徐登岸，或避諸沙灘，漁人窺其情，拽竹簍秉燭而往；燭插于地，風(fēng)掠其光，閃閃然，若謫降之星芒。雛蟹疑為暖日也，爭(zhēng)先恐后，蓋地而來(lái)。漁人喜得計(jì)，攝捕之，納于簍中，明日列諸市肆間，以求善價(jià)而沽之焉。舞爪嬉戲，猶冀橫行，曾不知其死之將至也！ 陰歷八月之晦，九月之朔，則有一擔(dān)兩簍之小皈，吆喝于閭里之中，“?！淹螃蟹咧·······”一聲長(zhǎng)嘶，悠然入耳，一若予人以“三秋至矣”之警告；富者色喜，貧者蹙眉，其感想各異之由，殆為環(huán)境不同所致之也。 小阪之貨蝶聲，雖以“淹螃蟹”吆喝之，然其所售者，固鮮活躋躋猶未淹也。北平習(xí)俗，凡購(gòu)螃蟹者，皆須家戶自己泡制之。 淹蟹之法，手續(xù)極簡(jiǎn)單，事前須設(shè)瓦質(zhì)之罈，或甕一，內(nèi)貯清水將半，置重量之食鹽，然后以木棒絞之，使鹽與水合，再納雛蟹于其中，迨置滿，隨加花椒，大料，茴香之佐科三種，嚴(yán)封其口，勿任逸出，約一星期后，即可食矣；倘肉于淹時(shí)加燒酒少許，即為“酒醉螃蟹”。但于淹時(shí)須仔細(xì)檢點(diǎn)，鮮活者入甕，其已死或半死不活者則棄之；蓋已死者，其內(nèi)部已有微菌，且多惡味，倘不誤入甕中，則所淹者臭不可食矣。 聞諸家慈言，蟹與鹽之分量，原有固定，非任意為之者。約蟹一斤，則需鹽八兩之?dāng)?shù)，味始適口，否則，即有過(guò)咸過(guò)淡之弊也。