古時(shí)候沒(méi)有冰箱，肉類(lèi)是怎么保存的呢？這些辦法，延續(xù)至今，不愧是老祖宗留下來(lái)的智慧，流傳到今天也非常好用。下面是三種今天還在用的方法：

風(fēng)干

古時(shí)人們多采用晾曬、風(fēng)干的方式，即脫水之法來(lái)保存肉類(lèi)，風(fēng)干肉、臘肉便是其中的代表，將新鮮肉類(lèi)切割煮熟、調(diào)味風(fēng)干后，肉干便制成了。很多人在冬天，會(huì)曬一些香腸、臘肉，添加各種腌制的香料，經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬和風(fēng)干，很多香料會(huì)滲透進(jìn)肉里面，非常美味。

在廣東地區(qū)，廣式臘腸是出了名的好吃！廣式臘腸的制作并不簡(jiǎn)單，從選料、灌腸、扎草結(jié)繩、洗滌、自然風(fēng)干等,每一道工序和環(huán)節(jié)都十分講究。做臘味，選料尤其重要，肉一定要好，上好的臘味選肉大多是選黑土豬肉。廣東比較有名的香腸那當(dāng)然是壹號(hào)土豬推出的香腸，肥瘦比例恰到好處，極大滿(mǎn)足廣東人的胃口。最有名的煲仔飯，就是會(huì)添加香腸一起蒸，整碗煲仔飯滿(mǎn)滿(mǎn)的香腸味，別提有多美！

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煙熏

煙熏臘肉是貴州、四川、湖南等地的特色佳肴，享負(fù)盛名。腌好的臘肉不能直接食用，要經(jīng)過(guò)煙熏的臘肉紅亮不油不膩味道焦香更增添了它的誘惑力。無(wú)論和什么菜搭配煙熏焦香味道都會(huì)使得整盤(pán)菜肉而不膩清爽上口。在老家都是燒大鍋?zhàn)鲲?，臘肉腌好了，吊在飯屋房梁上，隨吃隨取，自然就將臘肉熏得不僅煙香味濃。

在進(jìn)行煙熏之前，將殺好的豬肉洗干凈后把水漓干，先用食用鹽進(jìn)行腌制，按照100公斤肉2公斤鹽的比例方法，灑鹽時(shí)要均勻，用手把鹽揉到肉的每一個(gè)部位，放置5天左右，把肉內(nèi)大部分水分吸出后，進(jìn)行下到工序。

接著是搭架生火，地理位置選擇很重要，所處的風(fēng)不能過(guò)大，搭架空間高度、寬度等適當(dāng)為宜，才能保證熏制的臘肉。熏制過(guò)程中，火力不能過(guò)大，燒熱溫度不能過(guò)高，一般控制在50℃～60℃，隨時(shí)注意火焰的燃燒高度及煙氣的濃度，保證肉的熏制滿(mǎn)足要求，很多地方會(huì)使用側(cè)柏的樹(shù)葉進(jìn)行熏肉，加點(diǎn)橘子皮，香氣十足。三小時(shí)后翻面及調(diào)換位置進(jìn)行熏，保證臘肉每個(gè)一位置盡量熏得均勻，大約熏制48小時(shí)即可。

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腌制

許多年前，人們就通過(guò)腌制在常溫下保存肉品。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水；對(duì)微生物有生理毒害作用；影響蛋白質(zhì)分解酶的活性；降低微生物所處環(huán)境的水分活度，使微生物生長(zhǎng)受到抑制。

食鹽抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在肉品腌制劑中，硝酸鹽、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發(fā)色作用、使肉制品光澤鮮艷，而且具有很強(qiáng)的抑菌作用，特別是對(duì)肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。