我們先準(zhǔn)備食材，如圖所示

另外我們還需要額外準(zhǔn)備的調(diào)料品有

鹽，白糖，耗油，料酒/黃酒，生抽，老抽，胡椒粉，花椒面，蔥花香菜末，麻油/花生油/料油（三選一）

如果是很能吃辣的童鞋，建議剁椒醬換成刀口辣椒，甚至可以兩個都要

不能吃辣做肉沫豆腐的童鞋，郫縣豆瓣醬換成不辣的黃豆醬

注意：豆腐不能切的太大。不然不入味。也別切太小很容易碎或者吃著不過癮

首先，我們先把豆腐焯水。鍋中加入水，然后加入少量食鹽，將食鹽攪勻，然后加入我們的豆腐。大火加熱

焯水能有效去除豆腐的鹵水味，并且能讓豆腐吃起來非常的鮮嫩

如果家里是有灶臺可以同時操作雙鍋的童鞋就可以直接另起爐灶，開始炒肉了。單鍋的童鞋等水開以后就可以把豆腐取出了。然后水倒掉刷一下鍋。

然后我們開始做湯底

首先開火，倒入一丟丟油。均勻的把油潤開（這樣可以防粘）

然后晃勻以后把這一丟丟油倒出（可以準(zhǔn)備一個小碗。重復(fù)利用）

等鍋燒熱以后。鍋溫上來以后（可以看到之前的油有一輕微的冒煙），倒入一層底油（涼油）

這時候下入肉末

你問我原理我也不知道，我只知道這樣真不會粘鍋

等肉全部炒至發(fā)白變色以后，我們加入料頭（蔥姜蒜花椒干辣椒），不吃辣的童鞋不加辣椒

但是可以加花椒?；ń肥遣焕钡?/span>

聞到料頭的香味以后，我們加入豆豉和豆瓣醬（不辣就是黃豆醬）

等炒出紅油以后加入剁椒醬/刀口辣椒，肉沫豆腐的童鞋忽略這一步。只需要把醬抄開即可

翻炒均勻以后，倒入一些黃酒（如果是料酒的話，選擇配料表黃酒在第一位或者第二位的）

等鍋中酒精揮發(fā)帶走異味的時候，此時鍋溫也很高了。我們淋入生抽/醬油，炒出醬油的香氣

為了防止醬油糊鍋，大火翻炒十秒左右就可以加水了

水不要太多，能夠剛好沒過豆腐的量就可以

這時候我們開始調(diào)味

加入符合自己口味的鹽，加入一小勺白糖（不要加多，去燥增鮮的作用），加入耗油，一丟丟老抽調(diào)色（老抽加多了會非常黑哦，別加多了），加入白胡椒粉，去異增香

攪拌勻以后，就可以請入我們的豆腐了

然后大火煮沸，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中火燉煮2分鐘左右

然后打開鍋蓋，接下來就是最重要的四步勾芡法！

豆腐好不好吃，全看這一步了

水淀粉攪勻以后，分批量加入，少量加入第一次水淀粉。湯汁逐漸濃稠

攪勻，過幾秒以后，依然少量加入第二次水淀粉，湯汁已經(jīng)開始包裹住豆腐了

再次攪勻，再過幾秒以后，依然少量加入第三次水淀粉，此時湯汁已經(jīng)完全收濃

但是，最重要的一步技巧來了

把鍋離火，放在地上，等個大約十秒到十五秒左右

離開了火的豆腐，會往外滲水

這時候，時間到了再次把鍋放回加熱。勾入最后一次水淀粉

這一步下來，你的麻婆/肉沫豆腐，醬汁完全包裹住豆腐，吃進(jìn)嘴里濃濃的醬香肉香

一點(diǎn)都不會稀乎乎的

此時，我們最后根據(jù)個人口味，在豆腐上淋上麻油/花生油/料油

達(dá)到明油亮芡，豐富口感的作用

然后盛出裝盤，我們再像撒鹽哥一樣的姿勢帥氣的淋上花椒面（肉沫豆腐不需要），

最后根據(jù)個人口味點(diǎn)綴蔥花碎，香菜碎

不多說了，口水都留下來了，三大碗米飯不在話下