火鍋，一種古老的烹飪方式，見證了麻醬和油碟的百年戰(zhàn)爭，以及人類自愿在夏天大汗淋漓的迷惑行為。

火鍋的發(fā)展

史前陶鼎

新石器時代的先民創(chuàng)造出各種陶質炊器、盛儲器，其中陶鼎可能就是火鍋最早的雛形。

新石器時代陶鼎多為圓形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部為圓柱形或扁片形三足，有的有雙耳，帶蓋。先民們把食物放入陶鼎里煮沸，與我們今天的火鍋已有相似之處。

商周時期的青銅溫鼎

商周時期，青銅鼎開始流行，但此時的青銅鼎是貴族專屬，普通平民仍多使用陶器。

有的青銅鼎作為盛器使用，但寒冷時節(jié)食物容易變涼，且商周時期祭祀活動頻繁，進食往往安排在祭祀之后，祭品經過復雜而漫長的祭祀儀式也會變涼。

貴族們希望在祭祀后吃到熱的食物，于是便進行改進，加強對食物的保溫作用，溫鼎便應運而生。

溫鼎在商代出現(xiàn)，西周時得到發(fā)展，春秋戰(zhàn)國時期開始衰落，基本都是由容器部分和盛炭部分組成，容器部分基本符合青銅鼎兩耳三足的特征，有圓形、方形之分，盛炭部分有盤形和爐形兩種。

西周時期出現(xiàn)了金屬小火鍋的雛形。

王仁湘在《遠古的滋味 ：中國飲食的歷史與文化》一書中介紹了一種西周貴族用的鼎。這種鼎分為上下兩層，下層為空，可以放置炭火，上層則可以煮食物。體形較小，高度約10多厘米，當時為分餐進食，應為一人食用。

這種吃法與今天的小火鍋吃法很是相似，一人一鍋，每個人根據(jù)自己的口味喜好放置食材，可以說是單人小火鍋的雛形。

西漢染爐

到了漢代，青銅溫爐取代了溫鼎。

溫爐，也叫染爐、染杯，是一種炊具兼食具或溫器。

染本來就有涮的意思，因此染爐、染鍋也可以叫做涮鍋。

東漢魏晉南北朝時期的鐎斗

鐎斗可放于火盆中，用炭火溫食。

鐎，鐎斗，溫器也?！亷煿?/p>

《三國志·魏書·鐘繇傳》記載三國時期魏文帝賜給鐘繇一個“五熟釜”，應是分有五格的鍋，可以依據(jù)自己的喜好把食物分門別類放進鍋中，和今天重慶“九宮格”的用法可謂如出一轍。

南北朝時，湖南、四川地區(qū)還出現(xiàn)過一種大口寬腹的銅鍋，稱為“銅爨”。

唐代暖鍋

到了唐代，暖鍋可以算作當時的火鍋。

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？

——白居易《問劉十九》

隋唐以前，古人還是席地而坐，一人一案，分餐進食，染爐和鐎斗就是放在桌上的食具，今天的單人小火鍋應該就是染爐、鐎斗的發(fā)展和延續(xù)。

到了唐代，經濟文化空前開放，烹飪文化也得到了極大發(fā)展，會食開始產生，凳子逐漸流行，飲食方式有了轉變，在飲食器具上也產生了真正的火鍋。

中華文化博大精深，同樣是用開水煮東西吃，南北方的差距就大了去了，連叫法都不一樣。

北派火鍋

東起河北秦皇島的“海味”渾鍋，西至新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子“長城”。

多數(shù)北派火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。

這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”，食材蘸料，也因地制宜。

北派火鍋包括銅鍋涮肉、羊蝎子、肥?；疱伒取?/p>

特別是在山東濰坊，有曾經能以鍋臺為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐，隨意涮煮豬肉及豬雜，涮后要卷餅來吃。

老北方人吃火鍋，就倆字，豪邁。

北派火鍋又以老北京涮羊肉為代表。

涮羊肉的發(fā)明者，一般認為是元太祖忽必烈，或者他堂哥拔都。

軍營里的蒙古騎兵會把切成薄片的羊肉在沸水里稍微涮一下，然后蘸點鹽下肚，不光吃起來方便，就算是從日本海打到多瑙河，熱量也完全夠用。

而北京涮羊肉的習俗則主要來自滿族入關，清代的北京涮肉主要還是上層社會才能吃上，官宦和富戶涮的多是雞、魚、羊、豬等肉片，要是生在王府，就能在三九天里吃到整整十頓火鍋，山珍海味都有。

因為豬肉里面寄生蟲和細菌多，弄不熟吃了容易拉肚子，而中國的牛，一般肉質較瘦，口感偏柴，所以北京的銅鍋里最常出現(xiàn)的，還是羊肉。

康熙、乾隆都曾舉辦過“千叟宴”，其中就有涮羊肉，這種吃法后來流傳至民間。

或說光緒年間，北京一家羊肉館的老掌柜買通了太監(jiān)，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使普通百姓得以享用這道美食。

上世紀80年代后，我國羊肉產量開始大幅增長，吃一頓涮肉的價格也跟著便宜了不少。從貴族到平民，涮羊肉也是個市場下沉的絕佳例子。

麻醬配上韭菜花、腐乳，撒點蔥花、香菜，再點上一點辣椒油。

先用羊尾調湯，再切半盤由淺到深的“黃瓜條”，用腌韭菜花配草原沙蔥，去腥提味。

待到功力大成，則用肉湯調鹽，撒一把香蔥香菜末。

嘿！你猜怎么著？真是絕了！

西南火鍋

豪邁的火鍋一到西南邊，畫風就變得清奇起來。

一面是云貴派，另一面，是川渝派。

云貴派包括菌菇火鍋、滇味火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋、酸湯魚火鍋等。

貴州酸湯分為很多種，上酸、二酸、濃酸等；咸酸、辣酸、澀酸等；蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯等。

相傳這酸湯來自遠古時候一位住在基拉維山上的阿娜姑娘，阿娜婀娜多姿，能歌善舞，求愛者眾多，她就端出奇酸無比的酸湯，誰能喝下最多誰就最真誠。

想得入門云貴派火鍋，首先需要學會“打個好蘸水”。

貴州帶來一萬種辣椒吃法，“植物王國”云南調出多種香料，兩者雙劍合璧。

川渝派以麻辣鮮香著稱，主要分為四川火鍋、重慶火鍋、魚頭火鍋、串串香四類。

最具代表性的重慶火鍋從一開始就帶著點市井氣。

重慶地處長江和嘉陵江的交匯處，每天都有大量貨物從碼頭上岸，牛羊這些牲畜一般在下船之后就會直接被屠宰，價高的肉運走，剩下那些不值錢的油脂、內臟和碎肉就成了重慶火鍋最初的原料。

挑零擔的商販用牛油、牛骨湯、花椒、辣椒等熬成味道濃厚的鹵汁，裝在擔子一頭分成多格的鐵盆里。

當時碼頭上的河工花1個銅板就可以買到8塊毛肚或碎牛肉，在格子涮過之后解解饞。

民國初，隨著重慶人口增加和商貿活動的頻繁，餐飲業(yè)逐漸發(fā)展，有小販將船工吃的“開船肉”雞八塊吃法，與北方火鍋涮煮方法嫁接，將廉價牛肉、牛雜、牛油等切成塊片加入燙食。由于它來自水上，故稱“水八塊”。

到了20世紀30年代，重慶火鍋開始出現(xiàn)，分格鐵盆換成了赤銅鍋，鹵汁蘸料也可以由食客自行調配，但人們最常吃的依然是毛肚。

重慶火鍋傳到了全國油菜主產區(qū)之一的成都平原，以菜籽油為主，且水油比例更高的清油火鍋隨之出現(xiàn)。

天府之國的物產豐饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經典的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。

粵派火鍋

清湯涮取食材，是粵派火鍋的共通特色。

食材選用自由，以來自南海之濱的文昌雞、清遠雞與椰漿打底，云南的菌菇，荔浦的芋頭，都可在里面浮沉。

蘸料里的青檸與沙姜，又為火鍋點綴了一抹東南亞“小清新”。

如果從文獻中看，關于“打邊爐”的記錄最為完整連續(xù)。

宋代，火鍋逐漸成了士大夫階層推崇的烹飪方式，那時不但有名叫“撥霞供”（南宋林洪《三家清供》）的兔肉火鍋，也有原料更豐富的“縠董羹”（蘇東坡稱），除了常規(guī)的肉類、魚，蜆、臘味，以及各種青菜都會被拿來涮著吃，而這種吃法演化到了清代就成了“打邊爐”，打邊爐的叫法也延續(xù)到了現(xiàn)在。

潮汕牛肉火鍋是粵派火鍋的代表。

潮汕人用牛骨熬制的清湯做鍋底，涮牛肉的各個部位，蘸沙茶醬等調料食用。

地道的潮汕牛肉店，要么一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，要么就索性開在牛肉屠宰場旁，現(xiàn)殺現(xiàn)吃，不排酸、不冷凍，直接上桌。

江浙流派

江蘇火鍋，如淮揚干絲火鍋、菊花暖鍋，頗具文韻；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋、麗水泥鰍火鍋等，多以魚、羊等調味，突出一個鮮字。

一品鍋是這一派系的代表，相傳明朝，皇帝突至四品尚書畢鏘家中，一品誥命夫人余氏特意燒制了這道徽州傳統(tǒng)美食，皇上得知后便說原來還是“一品鍋”。

兩湖派火鍋

沿著長江溯源而上，來到八百里洞庭湖畔。

湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子，總少不了質樸的瀟湘臘味。

湖北的黃岡羅田吊鍋，以鉤吊鍋，用升降掌控火候，又多了幾分山間野趣。

更多的時候，兩湖派火鍋還是靠水吃水：牡丹火鍋把魚繡出一朵花，更典型如荊州人的魚雜火鍋，魚頭熬出奶湯，魚腸爽利，魚鰾質嫩。

異域

另外就是“進口”火鍋，韓式、泰式、印度咖喱和日式壽喜鍋，都是今天比較常見的樣式。

此外還有朝鮮火鍋，以“酸菜白膘”為標準，以木炭火電廠煮食，熬的湯為海參湯。

意大利火鍋講究順序，先將火鍋燒熱，然后再將菠菜和洋蔥放入鍋內煮一下，稍后再放火腿，雞片和豬排肉等，待開始吃的時候再放入蝦仁等海鮮產品，以保持火鍋的鮮香味。

瑞士的奶酪火鍋和巧克力火鍋則是用面包、水果、蔬菜蘸著吃。

火鍋的口味和吃法總是帶著起源地各自的自然和人文特征。

在很長一段時間里，各種火鍋都各占山頭，互不影響。

但隨著現(xiàn)代化運輸?shù)谋憷腿丝诘倪w移融合，人們吃火鍋的方式正在變化，火鍋口味間的區(qū)隔也越來越模糊。

現(xiàn)代化經營難免會對傳統(tǒng)滋味產生沖擊，一家開遍全國的連鎖餐飲，面對的大多數(shù)顧客都會是來自食物發(fā)源地以外的人，同樣是川渝派火鍋，我們會明顯地感覺到四川與其他地區(qū)在“微辣”上的巨大差異，想吃到一頓“正宗”的火鍋好像越來越難了。

不過，我們對“正宗”的定義或許也在發(fā)生著變化。

曾經“正宗”的概念都是掌握在擁有話語權的時代精英們手里，而如今越來越多的人離開家鄉(xiāng)，進入文化更加多元的城市工作和生活。

我們對傳統(tǒng)飲食的認識，也正在被替換為一個更加寬泛的民族飲食的概念。

規(guī)范和習俗往往都來自于某個特定的時代，而它們也都曾是大膽的創(chuàng)新，現(xiàn)在看起來“離經叛道”的吃法，說不定在將來也會變成傳統(tǒng)的一部分。