第一部分 奶酪概述

Summarization of Cheese

? ? ? ?奶酪，又稱乳酪或干酪?，F(xiàn)代中文時(shí)尚點(diǎn)的稱呼叫做芝士、起司、起士，這些稱呼都是較早接觸西方飲食和食品原材料的港澳臺地區(qū)居民以及海外華人們基于英文中Cheese一詞音譯過來的。那么中文的奶酪到底是什么東西呢？顧名思義，它是動物奶液的衍生制品，也就是說它是由哺乳動物的奶液制作的產(chǎn)物。

? ? ? ?奶酪界最有發(fā)言權(quán)的國家—法國對于奶酪Fromage的定義是：所有由凝固奶液或奶油以及兩者混合物，過濾后經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵的產(chǎn)品，即為奶酪。這一規(guī)定是法國政府于1953年頒布的。也可以說是唯一官方定義奶酪的范疇。

? ? ? ?相傳奶酪源自于西亞，是一種自古流傳下來的美食。然而，奶酪的風(fēng)味卻是在歐洲真正開始醞釀。到了公元前3世紀(jì)，奶酪的制作已經(jīng)相當(dāng)成熟。事實(shí)上，人們在古希臘時(shí)期已奉上奶酪敬拜諸神。現(xiàn)代人類非常喜歡的芝士蛋糕就源于古希臘，接著由古羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個(gè)歐洲。當(dāng)然了，那個(gè)時(shí)期的芝士蛋糕肯定不能與現(xiàn)代的版本同日而語了。而在古羅馬時(shí)期，奶酪更成為一種表達(dá)贊美及愛意的禮物。

? ? ? ?中華美食雖然有著享譽(yù)世界的美名，然而對于奶酪以及用奶酪烹制的美食卻很少，可以說自古以來中國廚師們以及家庭主婦并沒有創(chuàng)造出多少奶酪美食，歷朝歷代的美食家和美食傳記編著者也沒有給現(xiàn)代中國人留下多少奶酪美食文獻(xiàn)。究其原因，以谷物和草食原料為主的中國人（至少中原人是這樣），盡管也食用肉類，多以禽類為主，即便是食用豬肉，而豬的產(chǎn)奶量能夠滿足它們的“一大家子子女”就不錯了，更不用說要有富余的奶液制作成奶酪提供給人類。而能夠產(chǎn)奶又能夠有富余奶液的牛羊等家畜，向來都不是中國人的主要食物來源和飼養(yǎng)動物，也就是說中國人的食物鏈中，用于制作奶酪的原料奶液是匱乏的。中國人僅在少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)有奶酪生產(chǎn)，如蒙古人制作的奶皮子、奶豆腐等，以及云南大理白族自治州洱源縣的傳統(tǒng)美食—洱源乳扇，算是傳統(tǒng)中華飲食中的奶酪制品，廣大的中原地區(qū)幾乎沒有奶酪制品。

? ? ? ?從上世紀(jì)八九十年代的改革開放以來，現(xiàn)代中國人的飲食中，開始越來越多的出現(xiàn)奶酪的身影。這一切歸功于西餐對中國飲食的影響，中國人在潛移默化中接受了許多奶酪的食品，風(fēng)行中國的洋快餐麥當(dāng)勞（McDonald’s）和漢堡王（Burger King）的芝士漢堡（Cheese Burger）、必勝客（Pizza Hut）和棒約翰（Papa John's）的各種匹薩和意面、賽百味（Subway）的奇士牛排（Steak & Cheese）和百味奇士（Subway Melt）芝士三明治等，無一例外的對此起到了推波助瀾的作用，慢慢的奶酪開始進(jìn)入包括中國人和其他東方人在內(nèi)的整個(gè)人類的食物鏈中。奶酪及其衍生美食在中國其實(shí)已經(jīng)屢見不鮮了，如：三明治、沙拉、漢堡、提拉米蘇、芝士蛋糕、奶茶......但是，又有多少中國人知道奶酪是怎么來的嗎？千奇百怪的奶酪之間到底有什么區(qū)別？奶酪都是臭臭的嗎？

? ? ? ?奶酪在西方人的生活中，可以說是不可或缺的美味，是西餐中必不可少的菜肴和食材。走進(jìn)奶酪的世界，形狀千奇百態(tài)、味道口感各不相同，由奶酪本身以及奶酪與其它食材搭配制作的美食，可以說是美不勝收、回味無窮，給人類帶來無窮無盡的美食享受。

? ? ? ?奶酪可以看作是濃縮的牛奶，也包括山羊、綿羊等其它哺乳動物的奶液。因?yàn)闈饪s了，所以容易保存，吃起來也方便。而且，奶液在變成奶酪的過程中，會產(chǎn)生一些變化，形成了大多數(shù)奶酪不同于其原料奶本身的風(fēng)味。

? ? ? ?然而對于奶酪，每個(gè)人的態(tài)度是不一樣的，就像中國人對臭豆腐、豆腐乳、北京人愛喝的豆汁以及一些地區(qū)研制的泡菜和腌魚一樣，喜歡它的人，它是生命中不可或缺、無與倫比的人間美食；而不喜歡它的人，則是聞到它的氣味便逃之夭夭、避之唯恐不及。這一切都是因?yàn)槟汤?/span>是由諸如奶牛、水牛、山羊和綿羊等人類飼養(yǎng)的哺乳動物的奶液加工制成的，由于原料的不同、加工工藝各異，以及生產(chǎn)加工和儲存環(huán)境等諸多因素的差異，使得奶酪的口味、質(zhì)地和形狀也各不相同。有些具有濃郁的奶香味，且柔和軟綿；有些奶酪則質(zhì)地堅(jiān)硬、味道刺激、氣味難聞。

? ? ? 本章中，將為廣大美食愛好者介紹，什么是奶酪？它是如何產(chǎn)生和制作的？它的起源和歷史是怎樣的？奶酪的營養(yǎng)價(jià)值如何以及它對人類的健康有什么影響？關(guān)于奶酪的語言和文化，以及奶酪的消費(fèi)現(xiàn)狀等等對于大多數(shù)中國人還是未解之謎的奶酪知識。

?注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?