自從加工肉類被列入世界衛(wèi)生組織I類致癌物，紅肉被列入2A類致癌物后，有些朋友就會焦慮：“難道紅肉和加工肉不能吃了嗎？會影響肺癌治療嗎？”

紅肉：豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等。

加工肉：香腸、罐頭肉、火腿等。

先別焦慮，和玫克微朵一起來揭開這個謎題的答案吧！

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?紅肉和加工肉致癌的研究

肉類被認(rèn)為致癌的2大因素包括：本身占比較高的脂肪、血紅素鐵和其在烹調(diào)過程中產(chǎn)生的致癌物。

1. 脂肪、血紅素鐵

肉類脂肪含量為10%-30%，膳食脂肪主要通過激素相關(guān)機制影響OC的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)高膳食脂肪攝入會使卵巢上皮細(xì)胞暴露在高水平的雌激素中，而這一現(xiàn)象有可能誘導(dǎo)卵巢癌變。

看到這類研究，肺癌患者可能就會緊張了，難道肺癌也會嗎？先別急，讓我們繼續(xù)往下看！

肉類食物尤其是紅肉中含有大量容易被人體吸收的血紅素鐵，這可能是導(dǎo)致紅肉一直被與癌癥捆綁的原因。血紅素鐵可促進(jìn)內(nèi)源性N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds, NOCs）的產(chǎn)生，使得消化道中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物形成變多，引起黏膜細(xì)胞增殖以發(fā)揮其致癌作用。

2. 烹調(diào)加工產(chǎn)生的致癌物

加工肉被列為Ⅰ類致癌物，而紅肉卻沒有，原因就是加工肉的處理過程中會通過熏制、固化、添加鹽、防腐劑等方式以延長保質(zhì)期或者改變口味，同時這個過程也會為肉類增添很多致癌物。

加工肉的危害有多大？有人曾用吃加工的肉類的危害與吸煙的比較發(fā)現(xiàn)：所有癌癥中約19%是由吸煙引起的，3%是由吃加工的肉類和紅肉引起的，其中，21%的腸癌是由吃加工的肉類和紅肉引起的。　　

肉類蛋白質(zhì)烹調(diào)過程中由于燃燒不完全可產(chǎn)生雜環(huán)胺（heterocyclic amine, HCAs），HCAs需要經(jīng)過代謝活化才具有致癌性，機體的解毒能力與代謝活化的相對強度是決定其致癌性的重要因素之一。

雜環(huán)胺的形成主要受四個因素的影響：食品類型，烹調(diào)方法，烹調(diào)溫度和烹調(diào)時間。溫度被認(rèn)為是最重要的因素，特別在150℃以上時，如油煎，油炸，燒烤肉類可能會產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。相比來說，蒸煮的方法是比較安全的。

肉類在保藏過程中還可能會產(chǎn)生另外一類致癌物——N-亞硝基化合物（NOCs），迄今為止尚未發(fā)現(xiàn)一種動物對NOCs的致癌作用有抵抗力。動物試驗中，NOCs的致癌作用證據(jù)充分，大量人群流行病學(xué)研究也顯示人類某些癌癥可能與NOCs有關(guān)。

多環(huán)芳香族烴（多環(huán)芳烴）是脂肪和肉汁在燒烤時滴到火上形成火焰時產(chǎn)生的。這些火焰含有多環(huán)芳烴，可以浮著在肉的表面，也可以釋放到空氣中。

玫克微朵總結(jié)

這三種目前較為明確的致癌物尚未發(fā)現(xiàn)與肺癌有直接聯(lián)系，也就是說這三種致癌物不會直接引起肺癌。

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吃紅肉和加工肉會影響肺癌預(yù)后嗎？

來自英國癌癥研究中心的牛津大學(xué)的卡伊教授說：“世界衛(wèi)生組織的報告并不意味著你不能吃任何紅肉和加工肉類，但如果你吃的太多，則需要考慮減少一些”。

的確，雖然加工的肉類和紅肉被列為致癌物，但吃肉對身體有很多素食難以替代的好處。肉類是很重要的蛋白質(zhì)來源，另外紅肉還是鐵、鋅和維生素B12的主要來源，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。

因此，肺癌患者可以吃紅肉和加工肉，但要注意適量，并且最好是葷素搭配。

可參考2022版中國膳食指南，對于營養(yǎng)不良的肺癌患者，還需要在此基礎(chǔ)上，詢問醫(yī)生，重點增加一些營養(yǎng)膳食攝取。

圖片來源：中國居民膳食指南[1]

結(jié)尾

秋天是堅果的盛宴，但是一定要注意這種致癌霉菌——黃曲霉素。它才是致癌性強烈的物質(zhì)，在進(jìn)入人體以后，會誘發(fā)肝細(xì)胞病變，導(dǎo)致肝癌發(fā)生，同時還會增加胃癌，結(jié)腸癌，腎癌的風(fēng)險，對人的健康影響是很大的。有研究證實，黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，危害很大。而黃曲霉素就在我們身邊，一定要引起重視。

發(fā)霉的堅果，丟掉。

發(fā)苦的堅果，丟掉。

發(fā)霉的案板、筷子等，丟掉。

雖然沒有發(fā)霉，但是和發(fā)霉的東西放一起了，丟掉。

參考文獻(xiàn)

[1].《中國居民膳食指南（2022）》