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《躲不開(kāi)的食品添加劑：院士、教授告訴你食品添加劑背后的那些事》是一本系統(tǒng)介紹食品添加劑的科普讀物，所涉及的118個(gè)問(wèn)題，是在問(wèn)卷調(diào)查的基礎(chǔ)上篩選出來(lái)的。這些問(wèn)題涉及食品添加劑的基本概念，國(guó)內(nèi)外食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管，在食品加工制造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和使用中的安全性，以及近幾年出現(xiàn)的波及食品添加劑的食品安全事件。全書(shū)分為概念篇、管理篇、應(yīng)用篇和安全篇，對(duì)涉及的問(wèn)題，作者依據(jù)《食品安全法》、《食品添加劑使用規(guī)范》等法律、法規(guī)，從專(zhuān)業(yè)的角度，用科學(xué)、通俗的語(yǔ)言對(duì)其進(jìn)行了解讀和說(shuō)明，力圖消除公眾對(duì)食品添加劑的疑慮、困惑和不解，以便對(duì)食品添加劑有更準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)、清晰的認(rèn)知。

作者簡(jiǎn)介

孫寶國(guó)，中國(guó)工程院院士。北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)，食品學(xué)院教授。兼任中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)。構(gòu)建了肉香味含硫化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元模型，開(kāi)發(fā)一系列肉香味食品香料制造技術(shù)，奠定了我國(guó)3—呋喃硫化物系列和不對(duì)稱(chēng)二硫醚類(lèi)食品香料制造技術(shù)基礎(chǔ)；凝練出“味料同源”的中國(guó)特色肉味香精制造理念，開(kāi)發(fā)以畜禽肉、骨、脂肪為主要原料的肉味香精制造技術(shù)，奠定了我國(guó)肉味香精制造技術(shù)基礎(chǔ)。2次獲得國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)、1次國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。

目錄

一、概念篇
1．什么是食品添加劑？
2．食品添加劑是怎樣分類(lèi)的？
3．什么是著色劑？
4．什么是護(hù)色劑？
5．什么是漂白劑？
6．什么是食用香料？
7．什么是食用香精？
8．什么是甜味劑？
9．什么是酸度調(diào)節(jié)劑？
10．什么是增味劑？
11．什么是增稠劑？
12．什么是乳化劑？
13．什么是凝固劑？
14．什么是膨松劑？
15．什么是膠姆糖基礎(chǔ)劑？
16．什么是水分保持劑？
17．什么是抗結(jié)劑？
18．什么是防腐劑？
19．什么是抗氧化劑？
20．什么是穩(wěn)定劑？
21．什么是消泡劑？
22．什么是面粉處理劑？
23．什么是酶制劑？
24．什么是食品工業(yè)用加工助劑？
25．什么是被膜劑？
26．什么是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？
27．什么是復(fù)配食品添加劑？
28．什么是食品配料？
29．什么是食品添加劑的殘留量？
30．什么是食品分類(lèi)系統(tǒng)？如何使用？

二、管理篇
31．使用食品添加劑需要向有關(guān)部門(mén)報(bào)告嗎？
32．誰(shuí)有資格生產(chǎn)食品添加劑？誰(shuí)來(lái)決定哪個(gè)企業(yè)有資格生產(chǎn)食品添加劑？
33．我國(guó)怎樣審批與確認(rèn)新食品添加劑？
34．我國(guó)有關(guān)食品添加劑的法律法規(guī)有哪些？哪里能查到？
35．是否有專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)和人員對(duì)食品中使用食品添加劑的情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督？
36．同一種食品添加劑，為何用于不同食品時(shí)卻有不同標(biāo)準(zhǔn)要求？
37．什么是食品添加劑的使用原則？
38．什么是食品添加劑帶入原則？
39．食品添加劑違規(guī)使用的主要問(wèn)題有哪些？
40．三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑嗎？
41．種植蔬菜使用的催熟劑是食品添加劑嗎？
42．在美國(guó)以及其他國(guó)家可以使用的食品添加劑也可以在中國(guó)使用嗎？
43．原本允許使用的食品添加劑，又會(huì)被國(guó)家禁止使用嗎？
44．“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有食品工業(yè)”，真是這樣的嗎？
45．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也是食品添加劑嗎？是不是越多越好？
46．中國(guó)生產(chǎn)的食品添加劑出口嗎？是否產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)外有別？
47．全球有統(tǒng)一的食品添加劑使用規(guī)范嗎？
48．全球有統(tǒng)一的食品添加劑評(píng)價(jià)方法嗎？
49．是否有其他國(guó)家沒(méi)有批準(zhǔn)使用的食品添加劑，而我國(guó)允許使用？
50．兒童、老年等特殊人群的食品是否對(duì)食品添加劑的使用有特殊規(guī)定？
51．生產(chǎn)出口食品時(shí)，在食品添加劑方面要注意哪些國(guó)際管理規(guī)定？
52．為什么國(guó)內(nèi)與國(guó)外的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是不同的？
53．我國(guó)是怎樣規(guī)定食品標(biāo)簽上食品添加劑的標(biāo)示方式？
54．我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用量有哪些規(guī)定？
55．什么是食品用香料、香精的使用原則？
56．國(guó)標(biāo)對(duì)食品用香料、香精在各類(lèi)食品中使用量是怎樣規(guī)定的？
57．食品中的香氣都是從哪里來(lái)的？為什么要使用食用香精？
58．食品添加劑有保質(zhì)期嗎？
59．同一種食品添加劑為什么有多種標(biāo)示？
60．營(yíng)養(yǎng)食品也有食品添加劑嗎？
61．我國(guó)新頒布的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)都有哪些修改和補(bǔ)充？

三、應(yīng)用篇
62．食品添加劑是怎樣復(fù)配的？
63．使用食品添加劑是造假行為嗎？
64．食品添加劑有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？
65．方便面中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？
66．肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？
67．為什么現(xiàn)在生產(chǎn)的老酸奶要加食品添加劑？
68．綠色食品和有機(jī)食品不使用食品添加劑嗎？
69．生產(chǎn)果汁要用食品添加劑嗎？常用哪些食品添加劑？
70．酒類(lèi)中用到什么食品添加劑？各起什么作用？
71．罐頭食品中是否有食品添加劑？
72．可樂(lè)中添加了哪些食品添加劑？
73．餅干中添加了哪些食品添加劑？
74．面粉中為什么也要加入食品添加劑？
75．食用油中為什么也要加入食品添加劑？
76．在家里、餐館里烹調(diào)菜肴也使用食品添加劑嗎？
77．傳統(tǒng)的饅頭、豆腐、面條中有食品添加劑嗎？
78．是不是不吃工業(yè)化生產(chǎn)的食物，就不會(huì)吃到食品添加劑了？
79．為何抽檢的食品中常有食品添加劑超標(biāo)的問(wèn)題？
80．為什么食品添加劑的使用有不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)？
81．為什么雞精比味精鮮美？雞精是一種天然調(diào)味品？還是食品添加劑？
82．為什么人們更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品？
83．是不是所有的食品都要使用防腐劑？
84．會(huì)不會(huì)發(fā)生使用過(guò)期、失效的食品添加劑問(wèn)題？
85．食鹽、白糖、淀粉、小蘇打也是食品添加劑嗎？
86．調(diào)味品是食品添加劑嗎？
87．花椒、大料、桂皮、孜然也是食品添加劑嗎？
88．食品添加劑都是在食品加工制造過(guò)程中添加的嗎？怎樣添加？
89．食品添加劑可以在任何食品中添加嗎？
90．現(xiàn)代食品中食品添加劑添加量太大了吧？
91．為什么商家都愿意多使用食品添加劑？
92．食品添加劑能用其他的產(chǎn)品代替嗎？
93．味精是食品添加劑嗎？味精是否會(huì)損害健康？
94．有些食品標(biāo)簽上沒(méi)有標(biāo)注防腐劑，是不是真的沒(méi)有添加食品添加劑？
95．一些產(chǎn)品的標(biāo)簽中寫(xiě)道“本品不含任何食品添加劑”，可信嗎？
96．“奶精”是用牛奶制造的嗎？它對(duì)身體有沒(méi)有危害？
97．食物中添加“蛋白精”有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？有沒(méi)有害處？

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精彩書(shū)摘

什么是食品添加劑？食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工 藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國(guó)對(duì)食品，添加劑的生 產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，只有確有必要使用、安全可靠并經(jīng)過(guò)我國(guó)政府批準(zhǔn) 的才是合法的食品添加劑。GB 2760一2011規(guī)定：“不應(yīng)掩蓋食品本身或加 工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。添 加劑不等于食品添加劑，食品添加劑只是眾多添加劑中的一種，其他添加劑 有飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽 油添加劑等。盡人皆知的三聚氰胺不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑 料添加劑和涂料添加劑。必須把食品添加劑和非食用物質(zhì)區(qū)別開(kāi)來(lái)。三聚氰 胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是非食用物質(zhì)，根本不是食品添加劑。食品添加劑是怎樣分類(lèi)的？目前，我國(guó)允許使用的食品添加劑有2300多種，為便于食品添加劑的使 用和管理，GB 2760-2011將這2300多種食品添加劑進(jìn)行了分類(lèi)。按食品添加劑的來(lái)源，它們可分為天然的和人工化學(xué)合成的兩大類(lèi)。按食品添加劑常用的功能，也就說(shuō)它們添加在食品中發(fā)揮什么作用，它 們又可分為二十三大類(lèi)。GB 2760-2011規(guī)定：所有的食品添加劑功能類(lèi)別名稱(chēng)沒(méi)有再冠以“食品”二字。例如，酸度調(diào)節(jié)劑，沒(méi)有定義為食品酸度調(diào)節(jié)劑；著色劑也沒(méi)有定 義為食品著色劑。常見(jiàn)的有：食品抗氧化劑類(lèi)，它們的作用是防止或延緩油脂或食品部分 氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性，如在咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等食 品中使用的茶多酚就是天然的食品抗氧化劑；食品膨松劑類(lèi)，它們的作用是 使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆，如在生 產(chǎn)膨化食品時(shí)，可按生產(chǎn)需要適量使用的硫酸鋁{甲（又名鉀明礬）或硫酸 鋁銨（又名銨明礬）就是常用的膨松劑；食品甜味劑類(lèi)，它們的作用是賦予 食品的甜味，如蜜餞涼果及腌漬的蔬粟中使用的三氯蔗糖（又名蔗糖素），就是大家熟悉的甜味劑；食品增稠劑類(lèi)，它們的作用是提高食品的黏稠度或 形成凝膠，從而賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸 浮狀態(tài)作用，如在冰淇淋、雪糕類(lèi)、醬及醬制品類(lèi)中常用的羧甲基淀粉鈉，就是增稠劑。什么是著色劑？著色劑又稱(chēng)食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改 善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國(guó)允許使用的有46種，按其 來(lái)源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類(lèi)。天然的食品著色劑 主要來(lái)自天然色素，按其來(lái)源不同，主要有三類(lèi)：①植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；②動(dòng)物。色素，如紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅等； ③微生物類(lèi)，如紅曲紅等?；瘜W(xué)合成的著色劑主要是依據(jù)某些特殊的化學(xué)基 團(tuán)或生色團(tuán)進(jìn)行合成的，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩類(lèi)：偶氮色素類(lèi)（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等）和非偶氮色素類(lèi)（赤 蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)等）。偶氮色素類(lèi)按其溶解度不同又分為油溶性和水溶性 兩類(lèi)?，F(xiàn)在世界各國(guó)使用的合成色素大部分是水溶性偶氮色素類(lèi)和它們各自 的鋁色淀。食品合成著色劑安全性問(wèn)題日益受到重視，各國(guó)對(duì)其均有嚴(yán)格的限制。我國(guó)允許使用的合成著色劑有1 0種。天然著色劑多以植物性著色劑為主，不僅安全，而且許多天然著色劑具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理活性。如廣泛用于 果汁飲料的β-胡蘿卜素著色劑，不僅是維生素A原，還具有很顯著的抗氧化、抗衰老等保健功能，GB 2760—2011將其列入可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要 適量使用的食品添加劑。用于各種食品著色的紅曲紅色素還具有明顯的降血 壓作用。隨著人們對(duì)食品添加劑安全性意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。

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前言/序言

《躲不開(kāi)的食品添加劑——院士、教授告訴你食品添加劑背后的那些事》即將付梓。可喜可賀。本書(shū)是在食品安全受到廣泛關(guān)注，食品添加劑又經(jīng)常被牽扯其中的重要時(shí)刻編寫(xiě)出版的，很有意義。
人類(lèi)為保藏食物、改善食物品質(zhì)和加工食品而使用功能性配料的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。公元前1500年的埃及墓碑上描繪有人工著色的糖果；中國(guó)在周朝時(shí)即已開(kāi)始使用肉桂增香；在公元25年的東漢時(shí)期，制作豆腐時(shí)就已經(jīng)使用鹽鹵做凝固劑，并一直流傳至今；公元6世紀(jì)北魏末年農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記載了從植物中提取天然色素以及應(yīng)用的方法；大約在800年前的南宋時(shí)就已經(jīng)在臘肉生產(chǎn)使用亞硝酸鹽，作為肉制品防腐和護(hù)色技術(shù)于公元13世紀(jì)傳入歐洲。以現(xiàn)代的觀點(diǎn)和概念，這些都是食品添加劑在食品加工制造中應(yīng)用的典型范例。
現(xiàn)代生活提高了人們對(duì)食品品種和質(zhì)量的要求。人類(lèi)對(duì)食品最基本要求是：營(yíng)養(yǎng)、安全、美味。食品不僅僅是人類(lèi)賴(lài)以生存的基礎(chǔ)，隨著收入的增加和生活水平的提高，人類(lèi)對(duì)食品品質(zhì)的要求隨之提高，因此，食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)改善人類(lèi)的食物品質(zhì)、在方便人民生活、提高體質(zhì)等方面都具有特別重要的意義，其中食品添加劑擔(dān)當(dāng)著決定性的角色。可以說(shuō)，食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。