顧名思義，葡萄酒就是用葡萄發(fā)酵釀制而成的酒精飲料，如此說來，葡萄真算得上是葡萄酒形成的最大功臣了。說起兩者的關(guān)系，怎一個“剪不斷，理還亂”能形容的了？不過，今天小編就要來理理這葡萄和葡萄酒之間千絲萬縷的關(guān)系，你且細(xì)細(xì)聽來。

01

葡萄的構(gòu)造是這樣的

小小一顆葡萄，你可別小瞧它，它的身體里有很多構(gòu)造，如上圖所示，主要包括葡萄梗、果皮、果肉、葡萄籽和果霜。而經(jīng)過采摘、除梗、壓榨、發(fā)酵、陳釀、裝瓶，葡萄方能從果實變成酒液，在此期間，葡萄的各個部位都發(fā)揮了重要作用。

02

釀酒過程不是除掉葡萄梗了嗎？

那葡萄梗和葡萄酒還有什么關(guān)系？

確實，以前大部分的釀酒商都會在釀酒時把葡萄梗除去，或當(dāng)做肥料，或作為覆蓋物。而現(xiàn)在，很多釀酒師認(rèn)為葡萄梗值得保留，因為葡萄梗中含有單寧。如果葡萄中的單寧不多，又要釀造單寧充沛的風(fēng)格，有些釀酒師就會選擇進(jìn)行整串發(fā)酵（Whole Bunch Fermentation）。

整串發(fā)酵就是將帶梗的整串葡萄進(jìn)行破皮壓榨和發(fā)酵，這樣一來葡萄酒可以獲取葡萄梗中的單寧。這種工藝大多用于黑皮諾（Pinot Noir）等單寧含量較低的葡萄酒釀制，釀出來的酒單寧充裕，陳年潛力巨大。

葡萄梗不僅給葡萄酒帶來了足夠單寧，增強(qiáng)了葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)，也賦予了葡萄酒薄荷、茉莉等草本風(fēng)味。此外，由于葡萄梗中還含有鉀，能降低酒的酸度，所以即使酒中單寧較多，口感也會很柔順。

03

果皮對葡萄酒有什么影響？

還記得吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮吧。其實，吃葡萄不吐葡萄皮挺好的，其中的酚類物質(zhì)可抗衰老。而葡萄皮也富含風(fēng)味物質(zhì)，在葡萄酒釀成后，這些風(fēng)味就能體現(xiàn)該葡萄品種的個性。

同時，紅葡萄品種的果皮含有色素，經(jīng)過果皮浸漬發(fā)酵，葡萄酒萃取其中的色素，紅葡萄酒的顏色由此而來。此外，果皮中也含有單寧，單寧構(gòu)建起了紅葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)和質(zhì)感，同時也為其陳年潛力打下良好基礎(chǔ)。

值得一提的是，在葡萄酒的發(fā)酵過程中，單寧和色素會共同作用葡萄酒顏色的形成。一般來說，單寧含量越低的葡萄酒，其顏色隨陳年變淺的速度也會越快。

04

果肉應(yīng)該就是貢獻(xiàn)了糖分和酸度吧？

平常吃葡萄，是不是感覺或酸或甜？其實果肉中含量最多的是水分，釀成的酒液大部分來源于此。其次才是糖分，糖分在葡萄酒釀制中是非常關(guān)鍵的一部分，因為它和酵母進(jìn)行反應(yīng)才能生成酒。另外，果肉中也少不了一些酸性物質(zhì)，如酒石酸、蘋果酸等，葡萄酒的酸度正是來自它們。

05

葡萄籽能給葡萄酒帶來什么？

其實，小編平常吃葡萄既不吐皮，也不吐籽，你是不是也這樣？和果皮一樣，葡萄籽中也含有單寧，對于葡萄酒中的整體單寧含量它也出了一份力。

06

葡萄皮上一層白粉霜是什么？

覆蓋在果皮上的一層粉霜就是果霜，也稱蠟質(zhì)包皮。很多人誤以為這是除草劑等化學(xué)藥品，其實你絕對想不到，果霜中有酵母，這對葡萄酒的發(fā)酵起到了促進(jìn)作用，對人體的健康并無危害。