醬香型白酒是中國著名的一種白酒，屬于大曲酒類，無色或呈微黃透明，醬香突出、優(yōu)雅細(xì)致、口感醇厚、回味悠長。是中國五千年白酒文化的精髓和代表，其有這樣的贊譽(yù)，不僅在于醬香白酒獨(dú)特的風(fēng)味和悠久的歷史，更特別之處在于其源遠(yuǎn)流長的釀造工藝，接下來小韜就來跟大家一起了解一下醬香型白酒釀造的工藝流程，也就是世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝——12987工藝。

1：一個(gè)周期，為一年時(shí)間。醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中最長的，從原料的下沙到最后出酒的輪次，要需要為期一年的時(shí)間。春夏秋冬，四季釀造。然后產(chǎn)出的醬酒需要經(jīng)過三年以上的窖藏時(shí)間才能被投入市場，而較長的生產(chǎn)周期和較長的儲(chǔ)存周期也是醬香型白酒價(jià)格普遍偏貴的原因之一。

2：兩次投糧，第一次重陽下沙（沙指紅糧即高粱），稱之為生沙，二次投料重陽一個(gè)月后，為糙沙。選擇在重陽節(jié)左右下沙是因?yàn)榧t纓子高粱成熟，赤水河的河水也變得清澈，達(dá)到了釀酒對(duì)水質(zhì)的要求。

9：九次蒸煮，在第一次投料的時(shí)候清煮一次，第二次投料的時(shí)候混蒸一次，前兩次蒸煮釀成未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到常說的熟糟。熟糟經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸酒六次輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，整個(gè)過程共有9次蒸煮。

8：八次發(fā)酵，在釀造期間，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟，上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。醬香白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)量明顯增多，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時(shí)迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng)。

7：七次取酒，是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，每個(gè)月取酒一次，共取酒七次。釀造完成的新酒不能直接飲用，要經(jīng)過長期窖藏和精心勾調(diào)之后，方能出廠。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調(diào)，再到出廠，一滴地道的茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香白酒的最終釀造完成，至少需要經(jīng)過五年的時(shí)間。所以每一滴正宗的大曲醬香白酒，都是時(shí)間的臻藏，是在品味一次歲月賦予我們的深情。