[ More Than A Chinese Virgin Crab ]

不止奄仔蟹

早時(shí)候，我在《海錯(cuò)圖愛情筆記》里面寫過“Virgin Crab”，這是另無數(shù)老外匪夷所思的螃蟹名字，憑什么螃蟹的好吃程度還要靠感情經(jīng)歷來區(qū)分？

吃好吃的，當(dāng)然講緣分，早一步晚一步都不行。

此時(shí)此刻，我在澳門美高梅，臺(tái)上歡快葡萄牙土風(fēng)舞開場(chǎng)，紅色裙裾飛揚(yáng)中，CCTV金牌主持劉儀偉老師用機(jī)智的椒麻味普通話介紹澳門土生土長(zhǎng)、被譽(yù)為中港澳中菜大師級(jí)人物林振國(guó)。他與“淳”餐廳總廚譚炎燦師傅攜手炮制的“女兒紅花雕蒸奄仔蟹”，讓我臨晚宴前就大為惦記。

劉老師眉梢一揚(yáng)，提起在2017年，林大師曾獲澳門特別行政區(qū)授予“旅游功績(jī)勛章”，以表彰他為對(duì)廚藝行業(yè)的卓越貢獻(xiàn)。言下之意，特別飛到澳門吃這一道，都已經(jīng)值了。

星光先從奄仔蟹的感情開始

我暗中觀察多年，如何評(píng)價(jià)最好吃的螃蟹？原來要從食客的“情”商開始。

現(xiàn)在的奄仔蟹膏肥肉美，那是嶺南地區(qū)“有女初長(zhǎng)成的小家碧玉”，林大師此次特意挑選最具代表性的珠江三角本灣奄仔蟹入饌，每一口鮮美回味，都是澳門悠遠(yuǎn)的漁村味道。

“這蟹最好是澳門對(duì)面那個(gè)斗門，珠海斗門那個(gè)地方非常肥沃，所以長(zhǎng)的那個(gè)蟹Number one?！绷执髱熣f。

每年中秋到了奄（yan）仔蟹季節(jié)的尾巴梢時(shí)，到了嶺南，我都會(huì)坐立難安。這種蟹是未經(jīng)過交配的母蟹，是體重不超過四兩的處女。蟹之精華所在當(dāng)然是蟹黃。我個(gè)人認(rèn)為，它蟹黃的肥美度完全在大閘蟹之上，稠而不硬，煮熟了還有生蟹的流淌感。青蟹、大閘蟹完全性成熟，蒸制之后蟹黃大多凝結(jié)成塊狀胭脂色，鮮美但口感顆顆板結(jié)。

“奄仔”這個(gè)詞來源于粵語“奄尖”，是挑剔的意思。無論是普通成年青蟹，還是大閘蟹，雌蟹的肉質(zhì)雖絲絲分明，都會(huì)稍顯粗糙。而奄仔蟹肉質(zhì)不同，肉纖維之間軟嫩相連，“絲絲扣扣”。揭開奄仔蟹的蟹蓋，我就想叫出“我的心肝”。

海產(chǎn)除了對(duì)冷熱敏感外，鹽度也起了決定性作用。海水過咸，蟹肉會(huì)立即變得粗糙;海水過淡，蟹肉又會(huì)變得松散。奄仔蟹一般生長(zhǎng)于咸淡水交界處，所以兼具淡水蟹的鮮嫩肉質(zhì)和咸水蟹的豐腴多膏。

奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、軟殼蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），指的是它一生中不同階段的名稱。奄仔蟹還分為青白黃黑四種，林大師說以黑奄為最佳，黃奄為次，但數(shù)量不多。一般肚臍白里透黑的蟹為黑奄蟹，白色的則為水奄蟹。每年吃到的時(shí)候，我都哀嘆：哎呀，要明年再吃了。

林大師說到奄仔蟹下一蟹生的黃金期是“黃油蟹”，說黃油蟹是得了病，“黃油”因日照融化，流遍全身。我想，這美麗的錯(cuò)誤至少是金色的。急智劉藝偉老師接梗說，牛黃和茭白也是這樣的情況，富貴病。

螃蟹是橫行的無腸公子。要變嬌羞柔媚狀，要人念起“媚眼隨羞合，丹唇逐笑分。風(fēng)卷蒲萄帶，日照石榴裙?！币讼肴敕欠?，想必只有嶺南人心中尤物“奄仔蟹”有這個(gè)資格。臺(tái)灣美食作者焦桐老師風(fēng)雅，愛用針筒把白葡萄酒注入螃蟹口器內(nèi)，把她灌醉。我個(gè)人覺得，除了奄仔蟹，對(duì)待少婦與糙男似乎都沒有這個(gè)必要。

終于等到閨秀出門！我覺得真的萬幸，在奄仔蟹歡欲滿懷的季節(jié)，恰好能吃到林振國(guó)大師的女兒紅花雕蒸奄仔蟹配陳村粉，可這僅僅是星光璀璨的開始。

爽口的自家制陳村粉混入火龍果汁，如喜被鋪床?！氨弧鄙鲜茄僮行沸犯?，拌入新鮮當(dāng)造的潮州紅蟹肉，摒棄用花雕蒸制的傳統(tǒng)做法，改以20年陳年花雕酒撞優(yōu)質(zhì)日本雞蛋，以此馥郁汁水浸潤(rùn)拆好的蟹肉，鮮甜中廝守。

“賞味星廚”的七星食單

盤外也是秀色。這次“賞味星廚”活動(dòng)在美獅美高梅里還有一處神秘的“店中店”——阿拉伯風(fēng)格的四層恒溫庭院“雍華府”舉行，27間套房，但看一磚一瓦的細(xì)節(jié)，盡見綺靡瑰麗，卻是不對(duì)外開放預(yù)訂的（邀請(qǐng)制入?。?。

當(dāng)然，這次晚宴的名額也是難得中的難得！美獅美高梅、青島釣魚臺(tái)酒店、青島美高梅酒店、上海蘇寧寶麗嘉酒店、上海西岸美高梅酒店、成都釣魚臺(tái)精品酒店和三亞美高梅度假酒店七家酒店的星廚，爭(zhēng)奇斗宴！我的心情是，小悟空得知一夜可以收集完七顆龍珠。

身臨其境，就會(huì)明白宴會(huì)中一句聽起來略顯客套的話說是實(shí)情：宴席上這七位星廚的美饌，其實(shí)是中華文化廣納百川的藝術(shù)。

這些星廚們自然不會(huì)合力帶來一張短菜單──以古菜今做手法呈現(xiàn)的“桂花瑤柱銀芽香煎花膠”、專為接待元首及貴賓的“參皇養(yǎng)元竹蓀湯”、川蜀風(fēng)味的“椒麻山楂鱈魚卷”、古法與現(xiàn)代風(fēng)格兼?zhèn)涞?“雪里紅春筍蒸海釣大黃魚”、以加索的油畫為創(chuàng)作靈感的“三椒汁文火牛肉”、融合海南地道小吃特色的“糟粕醋燴小青龍”、青島地域風(fēng)味兼?zhèn)涞摹疤厣嗥み|參”，以及澳門站獨(dú)有的大師菜“女兒紅花雕蒸奄仔蟹”等。如高山流水般鋪陳開來，食材與調(diào)味上也是縱橫捭闔，大家是極盡口福！

我不得不贊現(xiàn)場(chǎng)酒單的產(chǎn)區(qū)維度，盡量精選來自中國(guó)與葡萄牙的佳釀，正好無縫鏈接澳門當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?/p>

首先呈現(xiàn)的是來自成都釣魚臺(tái)精品酒店行政總廚王輝的 “參皇養(yǎng)元竹蓀湯”。王輝于1982年加入北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館，曾親自掌勺釣魚臺(tái)的重要宴席，服務(wù)過不同國(guó)家的貴賓，這道菜品將“山珍”( 竹笙) 與“海味”(海參花)融合為一體，展現(xiàn)海之厚重與山林之清新。食材以絲為形，兼海參花之絲滑，具竹蓀之脆爽，蛋白之綿軟。湯以清雞湯為基礎(chǔ)，吊湯(熬制)24小時(shí)，再以雞脯肉去其雜質(zhì)，使得湯色清如水，明如鏡。

好湯潤(rùn)喉后，我就聞到來自美獅美高梅酒店中餐行政副總廚譚炎燦師傅的“桂花瑤柱銀芽香煎花膠”香味撲鼻。

譚師傅擅長(zhǎng)以時(shí)令食材入饌，講究粵菜的靈魂“鍋氣”(火候) ，他信奉傳統(tǒng)與創(chuàng)新兼?zhèn)?，才是好?！肮鸹ì幹y芽香煎花膠”同時(shí)考驗(yàn)火候和時(shí)間的拿捏，讓蛋香與花膠的鮮味在快炒中相互交織，充滿“古菜今做”的巧思。成色金黃油亮，令人眼前一亮。蛋香與花膠相互交織在唇齒間，分外鮮美清爽。

配酒是葡萄牙杜羅河谷Wine & Soul Douro White Guru，超過60年的老葡萄藤，初嘗香氣帶有一些木桶味道跟果香，再品，香料味與礦物味明顯，卻活力四射。這樣花膠的厚味，剛好適合酒體緊實(shí)、集中度高的白。

三亞美高梅度假酒店中餐行政總廚唐海龍師傅準(zhǔn)備的“糟粕醋燴小青龍”，讓我想起海南的糟粕醋湯，那是夏天圣物。

唐師傅非常擅長(zhǎng)粵菜及瓊菜的烹飪精髓與創(chuàng)意融合，他將三亞在地的文化特色變幻其中，以海南當(dāng)?shù)靥厣珎鹘y(tǒng)小吃 - 糟粕醋為湯料，巧妙融入藜麥以及小青龍蝦肉，口味酸辣，爽滑Q彈中是濃濃的鮮。

這配酒是銀色高地，作為國(guó)產(chǎn)名莊，它位于寧夏海拔1200米的賀蘭山東麓，是中國(guó)最高的酒莊之一?，F(xiàn)在中國(guó)的酒越做越出類拔萃。天然野生酵母在低溫下發(fā)酵，在80%全新法國(guó)橡木桶內(nèi)陳釀16個(gè)月。濃郁的紅色莓果和香料氣息，結(jié)合了淡淡的奶油與烤面包香氣（香得一匹），入口絲滑，酸度清脆。

關(guān)于葡萄的種植，銀色高地一直以來遵循著古代人民對(duì)二十四節(jié)氣的智慧，自2017年，已完全轉(zhuǎn)型為生物動(dòng)力法種植。滋味與文化本身一樣，都是時(shí)間的禮物。

之后菜品是來自成都釣魚臺(tái)精品酒店御苑餐廳廚師長(zhǎng)肖龍的“椒麻山楂鱈魚卷”。

肖師傅喜愛鉆研釣魚臺(tái)菜與川味之融合，為饕客們享用釣魚臺(tái)菜品“清鮮淡雅，醇和雋永”獨(dú)特風(fēng)格的同時(shí)，體會(huì)到川蜀風(fēng)味在舌尖上的愉悅感。“椒麻山楂鱈魚卷”用上滑嫩細(xì)膩的深海法國(guó)銀鱈魚，用酸甜清爽的山楂糕包裹其中，配以酸辣爽口的泡蘿卜卷，略帶椒麻味的湯底，十分解膩。

自青島釣魚臺(tái)酒店中餐行政總廚趙其雄師傅的“特色脆皮遼參”在現(xiàn)場(chǎng)是殺酒冠軍。

擁有二十年的中餐烹飪經(jīng)驗(yàn)的趙總廚，善于平衡傳統(tǒng)經(jīng)典與在地文化，將東方美學(xué)融于烹飪哲學(xué)，這次也吸取了山海圖靈感創(chuàng)制出這一道“特色脆皮遼參”。

他選用青島特產(chǎn)刺參為主料，融合淮揚(yáng)菜制作手法，以傳統(tǒng)蔥燒海參的烹飪方式改良，用蔥燒汁浸泡入味，去腥提香。這道菜經(jīng)過三道工藝后炸至金黃，入口外酥，內(nèi)面鮮彈，飄香四溢，佐以干貝、蝦米等海味及獨(dú)頭蒜制作而成的干xo醬，口感層次更加豐富。

這菜配酒卡莫莊園（Quinta do Carmo）位于葡萄牙阿連特茹(Alentejo)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也是我特別喜歡的莊園。阿連特茹地區(qū)種植園的歷史可以上溯到羅馬人的統(tǒng)治時(shí)期。那酒莊也是7世紀(jì)末皇室棲居的地方。濃郁滋味中水果甘香充盈，與上道椒麻味，以及這道醬燒酥脆味，都珠聯(lián)璧合。侍酒師說，這個(gè)系列是從2003年開始去做的，所以會(huì)比較柔滑，果香比較重，花香比較中度，非常好入口。

盡管如此，饞蟲入心的我還是沒有忘記吃菜，眼前菜品是來自上海西岸美高梅酒店中餐廚師長(zhǎng)王海岸師傅的“雪里紅春筍蒸海釣大黃魚”。此道菜品以現(xiàn)代風(fēng)格結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技巧，將海釣大黃魚的鮮提升到極致。金身燦燦的黃魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，結(jié)合寧波當(dāng)?shù)氐难┎耍茏屓寺勚?，食之美，加上?dāng)季的春筍，清甜爽口。

從色覺到口感都完美搭配后面這款酒。我感嘆如今精品國(guó)產(chǎn)葡萄酒越來越綺麗，新疆天山天塞酒莊，這是一款來自中國(guó)新疆焉耆產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，散發(fā)出黑櫻桃、桑葚等黑色水果香氣，間或有桂圓和中草藥氣息，十分豐富。令人驚喜的是，酒的單寧也細(xì)膩，我享受豐盈酒體外，感覺余味也長(zhǎng)，整體充滿活力。

這道是來自上海蘇寧寶麗嘉酒店烹飪總監(jiān)吳漢俊師傅的“三椒汁文火牛肉”，吳總監(jiān)將畢加索的油畫作為此道菜品的創(chuàng)作靈感，借由其嫻熟的西餐烹飪技藝，勇于嘗試多樣烹飪技法，創(chuàng)制了這道“三椒汁文火牛肉”，以一道菜呈現(xiàn)三種不同的味道。

此時(shí)口中五彩斑斕，舌尖在歡呼！

這時(shí)候全場(chǎng)氣氛如菜品熱烈，全場(chǎng)賓客已經(jīng)開始敬酒，我又拿起佐開胃菜的第一款限量香檳，酒廠是1912年建立的，當(dāng)時(shí)人頭馬公司托馬君度公司在2020年的時(shí)候收購，口感平衡細(xì)膩。

稍等，閉眼…大家屏氣凝神。

路易十三品牌大使把品鑒推向高潮，K先生他紳士示意來賓們跟著他激情洋溢的“五感”哲學(xué)，展開1200種生命之水，100年歷史的回溯，開啟對(duì)酒與食物的體驗(yàn)王國(guó)。我仔細(xì)體會(huì)觸覺、視覺、聽覺放大下的杯中光輝。他繼續(xù)讓大家把杯子慢慢從胸前舉到鼻尖，呼吸每一個(gè)距離循序漸進(jìn)的香味，隨后一滴又一滴的入口，讓人癡迷magic moment從花果香漸漸攀升…

酒酣，甜品應(yīng)時(shí)而來。澳門素有蓮花寶地之稱。盛夏又聞蓮花香，荷蓮滿開綻放出淤泥而不染之美，這次的晚宴以蓮蓉西米布甸作結(jié)。

杜羅河谷的道斯（Dow's）波特已有兩百多年的歷史，現(xiàn)為著名的辛明頓家族（Symington Family）所有?！镀咸丫茞酆谜摺吩o予此款波特酒91分的評(píng)分。柔順中有個(gè)性，余味干凈，如出淤泥而不染，也是蓮的精神。

食藝無界

我正想著吃完要閑庭信步，我所在的美獅美高梅“雍華府”，也是以葡萄牙和北非文化互撞的視覺盛宴。

摩爾斯風(fēng)格的母貝桌上，銀質(zhì)鏤空花燈下，葡國(guó)美酒遇見中國(guó)佳釀…讓大家仿佛瞬間走進(jìn)了異國(guó)風(fēng)情的夢(mèng)幻國(guó)度，以視覺和味蕾游歷中西文化融合共存的馬交古今，更是與澳門這座小城中的歷史文化遺產(chǎn)相互呼應(yīng)。

美高梅與釣魚臺(tái)美高梅酒店集團(tuán)聯(lián)手打造第三屆【賞味．星廚】美食活動(dòng)，六月底分別在澳門、青島及上海，三個(gè)站點(diǎn)舉辦主題活動(dòng)。

“賞味·星廚”今年已經(jīng)是第三屆了，今年七星聯(lián)袂呈獻(xiàn)“食藝無界”匠心饗宴，澳門的美高梅亦首度參與其中，作為首站將在地美食與藝術(shù)跨界融合，打造傳統(tǒng)與創(chuàng)新并駕齊驅(qū)的雙重感官盛宴。

美高美酒店集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷副總裁陳宏偉女士表示：釣魚臺(tái)的國(guó)宴，是集中國(guó)八大菜系的精品，而美高梅集團(tuán)旗下米其林星廚云集，無論是在拉斯維加斯，還是在澳門，都創(chuàng)造了餐飲界的無數(shù)佳話。

美高美酒店集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷副總裁陳宏偉女士表示：釣魚臺(tái)的國(guó)宴，是集中國(guó)八大菜系的精品，而美高梅集團(tuán)旗下米其林星廚云集，無論是在拉斯維加斯，還是在澳門，都創(chuàng)造了餐飲界的無數(shù)佳話。

“在美高梅的DNA中，藝術(shù)又是一個(gè)非常重要的因素，因此我們今年呢，把這個(gè)美食的活動(dòng)跟藝術(shù)聯(lián)系在一起。菜品的擺盤的藝術(shù)，我們侍酒的藝術(shù)...今天我們每一道菜，都有單獨(dú)配酒?！?/p>

“藝術(shù)，是最能開啟人類感官的?！?/p>

“劉儀偉老師花了大量的時(shí)間跟每一個(gè)酒店的廚師進(jìn)行溝通，去打磨口味以及呈現(xiàn)方式，大家會(huì)享受到我們呈現(xiàn)的這個(gè)美食，不僅是個(gè)宴會(huì)，我們還把它做成一個(gè)星光熠熠的美食的秀場(chǎng)，就像我們的美高梅的slogan ‘welcome to the show’，那么大家在這個(gè)show里面可以去享受我們帶給大家的不同的東西。”

美高梅中國(guó)控股有限公司總裁及首席營(yíng)運(yùn)官黃志奇先生分享，他看到陳曉卿在《十三邀》上面跟許知遠(yuǎn)對(duì)話，說探索美食其實(shí)就是尋找自己。于是他有所感，把澳門的故事講好，把自己各方面的故事講好，其實(shí)就是了解自己，推廣自己的一個(gè)過程。在場(chǎng)嘉賓都深深點(diǎn)頭。

看看周圍，著名作家小寬、Boris、Lamb Wool、紀(jì)曉華等內(nèi)地、港澳知名美食家都悉數(shù)到場(chǎng)，讓我再次感嘆，食物是認(rèn)知世界的一個(gè)通道。

MGM的精彩倒敘

為了參加這個(gè)晚宴，我早起飛澳門，到了每次來都有甜夢(mèng)的美高梅，我終于卸下各種錄影的疲憊！

盛焰餐廳是中午特別開的，午后日光和煦灑桌，我像透過金色的紗簾見老友，每個(gè)人臉上神采奕奕，眉眼發(fā)光。

吃完招牌和牛脂肪做的餐前面包，再加一杯蜂蜜與柑橘香的Ruinart白中白，我其實(shí)就已經(jīng)緩過來。

差點(diǎn)忘了，到這不吃熟成肉就有點(diǎn)虛此行。閉著眼睛都知道，不少慕名而來的美食家來盛焰餐廳，是為了喜馬拉雅鹽磚打造的干式熟成房。

果然，眼前菜單里有7天熟成的日本真鯛和15日熟成的西班牙Rubia Gallega（加利西亞）。

??本來，我胃口就小。一想，世界公認(rèn)的最頂級(jí)的兩種牛肉。一個(gè)是西班牙的加利西亞紅牛肉，一個(gè)是日本松阪牛肉。只能怨陽光，太讓人有胃口。

星光最有魅力的部分不是單一一顆有多耀眼，是在不斷發(fā)現(xiàn)過程中，有人發(fā)現(xiàn)一條河，有人發(fā)現(xiàn)一個(gè)宇宙，只要你有一雙看得見星光的眼睛。

?Cheers！

??

神 婆 問

你 喜 歡 奄 仔 蟹 嗎 ？

“凡治他具，

皆可人任其勞，

我獨(dú)享其逸，

獨(dú)蟹與瓜子、菱角三種，

必須自任其勞。

旋剝旋食則有味，

人剝而我食之，

不特味同嚼蠟，

且似不成其為蟹與瓜子、菱角，

而別是一物者?！?/strong>

——《閑情偶寄》李漁

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人

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