米線又名米粉，是我國悠久歷史的傳統(tǒng)食品。其中，云南米線是著名的地方小吃，也是當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣氖澄铩ｕr米線在云南通常采用土法生產(chǎn)，其制備工藝主要有切粉、榨粉與擠壓等。然而，土法生產(chǎn)的鮮米線水分與蛋白質(zhì)含量高，其在流通期間易受微生物影響，溫度較高時極易腐敗變質(zhì)，使保存期變短，給米線的正常流通帶來嚴(yán)重影響。為延長其貨架期，市場上部分不法分子使用違禁添加劑來延長其保質(zhì)期，但會危害人體健康，帶來食用安全問題。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水、氧化電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會還原為水，不存在二次污染的問題。

文獻(xiàn)《微酸性電解水殺菌工藝優(yōu)化及對云南鮮米線貯藏品質(zhì)影響》中，作者為優(yōu)化微酸性電解水對鮮米線殺菌工藝條件,探明其對米線儲藏過程品質(zhì)變化規(guī)律;以微酸性電解水處理溫度,處理時間與料液比為自變量,鮮米線表面微生物殺滅對數(shù)值為響應(yīng)值,應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化其處理條件。以處理參數(shù)處理鮮米線,以無菌水處理樣品作為對照組(CK),兩組樣品均置于27℃恒溫箱中儲藏,定期測定其表面菌落總數(shù),含水量,酸度,pH,色差等指標(biāo),探討SAEW處理對鮮米線貯藏品質(zhì)變化影響.得出其處理條件為,溫度21℃,時間15 min,料液比1:16(m:V)。在此工藝條件下計算所得菌落總數(shù)死亡數(shù)量級的理論值為3.09 lg CFU/g。進(jìn)行3次驗證實驗實際平均菌落死亡數(shù)量級為(3.01±0.09)lg CFU/g。在此條件下,SAEW處理能有效控制樣品表面微生物數(shù)量,同時可延緩褐變及總酸度的增加,減少水分含量的喪失,對pH無顯著影響。處理后的鮮米線在貯藏儲藏48 h后,表面菌落總數(shù)為7.46 lg CFU/g,總酸度為0.392 g/100 g,分別低于對照組的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g.色差值為39.73,水分含量0.69,高于對照組的35.57和0.65.pH為4.64。

綜合表明,SAEW處理野生菌不僅能控制其表面微生物增長量,還能減緩貯藏品質(zhì)的劣變速度,該結(jié)果可為研究微酸性電解水在鮮濕米線加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。