當(dāng)有人懷疑“泡菜致癌”時，韓國友人就著急了，因?yàn)樵谒麄冄壑?，泡菜不但無害甚至是引以為傲的健康食品。韓國泡菜分生泡菜和經(jīng)過發(fā)酵的泡菜。所謂生泡菜是當(dāng)天新鮮制作、當(dāng)天吃完的，而經(jīng)過發(fā)酵的泡菜，就是發(fā)酵時間在半個月以上甚至更久，有的更是長達(dá)數(shù)十年。泡菜越老，味道越濃越酸，價格也越貴，那些幾十年的泡菜，已經(jīng)是珍貴的藥。對于消費(fèi)者最關(guān)心的泡菜中亞硝酸鹽的問題，主要取決于腌制時間。腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢，生拌泡菜是當(dāng)即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之后擱置的1~3天內(nèi)，亞硝酸鹽含量逐漸增高。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經(jīng)過至少15天的發(fā)酵之后，基本不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問題。此后，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。