本文刪減版《主廚閑聊錄｜俞斌的下一場，更大的國際化江南菜版圖》

原刊于“FoodWine吃好喝好”

2023年5月發(fā)布

[ Jiang Nan Cuisin ]

精致江南菜

我和俞斌有次閑聊，

現(xiàn)在我們?nèi)ゲ宛^點菜，

總是先點冷盤再點熱菜，

這個講究的習慣就始自宋朝。

可是近代就斷了。

杭州重新開始“講究”，

我說這跟他有很大關(guān)系。

然后，

他說全國的這種情況，

其實和杭州有很大關(guān)系。

那開頭我們不妨扯遠一點，很久很久以前...宋時杭州人聚會約個飯，去餐館總是按套餐點，先點冷盤再點熱菜，這個講究到今天還能稱為講究。吃飯前要焚香插花，插花要白凈素雅，含苞未放。夏天用陶瓷香爐，冬天用銅質(zhì)香爐。

哪怕經(jīng)歷了元代金戈鐵馬下的森林烤肉，明末清初時，人們心中還是“霧凇沆碭，天與云與山與水，上下一白。湖上影子，惟長堤一痕、湖心亭一點、與余舟一芥、舟中人兩三粒而已?！睂嶋H是張岱這位美食家，烤肉時，滴油下來都熨貼到往肉上撒一點芝麻末，油就不會滴了。在杭州，想到江南菜精細化，我第一個想到紫萱度假村。

總經(jīng)理兼行政總廚叫俞斌，腦子和雙腳一起“天馬行空”的吃家和做家。五年前的一天，他剛從東京回來，和我興奮推薦日本最值得吃的法餐廳，轉(zhuǎn)頭又讓我去嘗嘗紫萱里的解香樓目魚紅燒肉。我下巴正要掉下來的時候，他接住說：“目魚是日本長崎的，有溏心軟糯的口感，我剛帶回來。杭州菜為圓心，周長是博采眾長。俞斌出新菜的思路快，因為他做各地融合的見識快人一步。

“俞斌”的名字在如今中國精致餐飲圈，無人不敬佩。蔡昊老師盛贊他，用餐飲眼光看餐飲沒什么，俞斌用生意眼光看餐飲，了不起。

紫萱度假村里三家餐廳：解香樓（中餐），曼殊（日料）和三嚥閣（法餐），隨便進一家都別有洞天。俞斌當年過來的時候，整個紫萱度假村還在一片草木野風的楊公堤上。那時候，他就對發(fā)型一絲不茍。

陶淵明筆下桃花源一樣影影綽綽的紫萱，經(jīng)他多年料理變成“談笑有鴻儒，往來無白丁”的杭州Fine Dining所在。

一百五十年前，這種享受，都在西湖泛舟時才有，吃場Fine Dining比霧中西湖山色還空蒙。《東京夢華錄》記載的砂糖綠豆，是杭州人小時候冰糖綠豆沙的雛形。那其實是宋代遷都臨安（杭州）后，孟元老懷念都城東京開封府青樓畫舫與美食的書。《夢粱錄》里“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉、鲞臘等鋪”的繁榮，宋朝時期的小白領或者商販，也都跟杭州人似的，不喜歡在家中做飯，通常在店里買現(xiàn)成的吃食。后來有周密的《武林舊事》，武林即臨安(今浙江杭州)，有不少四時風物的記載。有叫宋五嫂的美婦人”東京開封人，隨皇上南遷到此，在西湖邊以制魚羹為生“，才有了現(xiàn)今杭州的宋嫂魚羹。那時候精細料理都與文人墨客與風花雪月有關(guān)。

這樣的文化，因為歷史的原因，在近代的大眾餐桌上，有過斷代。與名廚俞斌談起90年代的水產(chǎn)入杭邦菜，他說起蝦仁爆里脊，基本上是魚和豬肉，都是錢塘江畔的鳊魚、鯽魚、桂魚，幾乎沒有蟹，更沒有見過活的蟹?！暗谝淮慰吹交畹氖蔷艓啄?，每周發(fā)員工福利，有個月發(fā)了盒梭子蟹，活的，盒子里都是木屑，真是第一次?！蹦菚r候，俞斌在樓外樓歷練。他回憶起最早的時候菜單里都是禽類，“栗子炒子雞、老鴨煲，豬肉最多，青椒里脊、木耳里脊、糖醋里脊，豆腐加一些魚，番茄炒蛋…”在建國之后定義的36道杭州菜里，俞斌覺得里脊是那個時候的饕餮，還有辣子肉丁，番茄蛋湯。西溪狀元的總經(jīng)理黃敏之是俞斌的前同事，她說起俞斌是老杭幫菜的忠粉，辣子肉丁和番茄蛋湯還是目前他自己吃飯時的“百吃不厭”。

飲食風潮、全球化食材、為好吃買單……

當這些因素“入侵”，邊界漸淡，更多融合的傳統(tǒng)菜系，會更受歡迎嗎？

“新派江南菜”四兩撥千斤，說不定更自在。

“江南菜這個小家碧玉要走出去，就需要博采眾長！”這是俞斌這樣老派菜肴口味簇擁者，始終在灌輸給市場的理念。

西湖一隅的三臺夢跡，隱著舊時風光，也現(xiàn)出山林間的紫萱度假村。旗下三家餐廳獲獎無數(shù)，中、法、日餐皆可嘗，而首次“出山”的一痕月，選中鬧市區(qū)的萬象城，擁抱熙攘食客。

兩次造訪，菜品竟無一重復，舌尖跟隨俞斌主廚的江南創(chuàng)意菜翻飛舞動，韻律無限。這痕新月，當真不一般。

一痕月，不想只當副牌

從年前開始，俞斌的重心，更多地放在了新店上。

頂著紫萱的光環(huán)，“一痕月”理所當然地被冠以副牌出道，可對俞斌來說，他更想拋開定義，成就一個完全嶄新的存在，并期許在未來的3~5年間，慢慢為中國餐飲滲透些理念上的改變——精致的江南菜，并非貴價餐廳專屬。

這個冷不丁會被誤認為日系的店名，出自杭大中文系才子投資人呂總：“且看天邊一痕月，但飲杯中半盞風?！比绱饲榫诚碌南嘤?，透著輕盈，甚妙。

餐廳也將這一美好情境延續(xù)，不走快節(jié)奏連鎖，不追求翻臺率，邀來食、酒、茶助興，只為拉住年輕人，感受飲與食關(guān)系的杭派解讀。夠得著的價格，并不對應湊活的服務。這里，專業(yè)的侍酒師會在酒的溫度、器皿選擇上給出建議；茶藝師也會根據(jù)你的喜好，拼配適合的茶品，適度也剛剛好。

大堂另一側(cè)的包房，承擔著菜品廣度的重任，俞斌想借此地，賦予風味更多可能。身處其中，若想定制潮汕風味，或是穿插幾道川香適度調(diào)劑，提出就會盡量滿足。雖然菜品把控是一痕月的后廚團隊，但紫萱的創(chuàng)意研發(fā)主廚也會不定期在店，說不定就能提前試到還未面世的新菜。

主打新派江南菜的一痕月，有不少招牌傍身，俞斌的創(chuàng)意，也點綴的恰到好處。點擊率很高的白切肉，用肥瘦相間的豬頸肉替代傳統(tǒng)五花，淋上獨創(chuàng)的發(fā)酵姜蔥醬油，中間配上瓜絲，拌著一起吃，口感并不沖突。

根據(jù)不同季節(jié)做的梅果鴨肝糖，草莓切丁后同草莓醬熬煮，用漿果的酸甜和鴨肝中和。

還有一道幾乎每桌必點的乳鴿，俞斌用到了非常杭州的元素——桂花和糖，熏制后的乳鴿帶有桂花的煙熏味，皮也更脆。

雖然就目前的商業(yè)維度來看，大眾反饋可能不夠協(xié)調(diào)，但俞斌相信，自己沒有選錯。

全國餐廳，伸手找杭州借涼菜？

邁入杭幫菜館，沒有蜜汁火方、西湖醋魚這些經(jīng)典菜肴的店家比比皆是。在融合成為主流的當下，俞斌發(fā)現(xiàn)，地方菜系，尤其不是最具代表性的菜系，地域界限越來越模糊。在國內(nèi)，粵菜和川菜的影響力之大毫無疑問，除此以外，杭幫菜，甚至是浙江菜，制作上的復雜工藝和特種食材匱乏，提升了不少傳承難度。

這個苗頭，早在90年代出版的《新杭州名菜》一書中就有所顯現(xiàn)，不同地方菜系集中交流，跳開固有思維研發(fā)，其實十分正確。食客只會為好吃買單，而不是說我要吃一個特別傳統(tǒng)的杭幫菜，或是杭幫菜的占比一定要達到多少多少。

早在千禧年之初，俞斌就已經(jīng)在上海擔任餐廳顧問，這一經(jīng)歷，總能讓他暫時脫下廚師服，切換成經(jīng)理人身份，敏銳地洞察市場需求和當前市場環(huán)境間的連接。當時，滬上定位在人均七八百的餐廳越來越多，其中60%主打粵菜，剩下40%的江浙菜若想與之抗衡，確實不易。

“經(jīng)典江浙菜全數(shù)安排上，會發(fā)現(xiàn)還得加些粵菜里的海鮮、燉湯撐場面，再不行，還得招呼些流行的海外食材，當鰲蝦、魚子醬、西班牙火腿融入地方菜系，你會發(fā)現(xiàn)，菜能賣出好價格了，客人也吃的很滿意?！庇岜蠡貞?。

按理說，在一線城市，尤其是超一線的上海，歷經(jīng)這樣的市場走向后，這一模式未來也一定會被其他城市的食客所接受。但根據(jù)俞斌的觀察，高端餐飲在杭州的受眾需求并沒有那么高，大家的消費觀也在慢慢趨于理性，高價食材堆砌的菜，吸引力驟減。

這種理念上和消費量級上的差距，也迫使杭州發(fā)掘新的優(yōu)勢。事實上，從90年代開始，杭州在中國餐飲圈里的地位，一直不可小覷。外婆家、綠茶、新白鷺這些連鎖餐飲的起步、輝煌，再到引領全國，都在杭州。

當時的經(jīng)營理念，主打裝修環(huán)境。花重金請知名設計師打造氛圍空間，供應價格實惠的杭幫菜，同等環(huán)境，在上海可能要人均150~200才能享受，在杭州只要50～60，一下子引發(fā)排隊熱潮。

經(jīng)過平價連鎖餐飲打出影響力，杭幫菜開始走精品化路線。說來有些意外，杭州的精致，是從涼菜開始的。俞斌說，浙菜在全國菜系里的精致名聲，其實來自涼菜。

剛剛提到的兩大熱門菜系，粵菜幾乎不涉及涼菜，川菜也只有很少數(shù)的麻辣撐場，但2000年初，俞斌所在的杭州餐廳里，已經(jīng)有40~50道，擺盤精致的涼菜可供選擇。所以上海也好，北京也罷，各一線城市的餐廳，基本都會融入杭幫菜的元素，就算是粵菜，供應的涼菜也是杭州的底色。

這一下提升了杭幫菜在全國餐飲人心中的地位，也是這么多年外地餐飲不太愿意進杭州的一個原因。

此外，江浙地區(qū)的酒店水準，也是全國酒店人心中的標桿，整個希爾頓酒店集團，有兩家黑珍珠餐廳都在浙江。而上海、北京多數(shù)酒店的餐飲，只是作為配套產(chǎn)品存在。俞斌補充：“除了希爾頓，杭州的四季、柏悅、君悅、康萊德、等許多酒店里的餐飲都在全國位列標桿，是杭州餐飲的另一個厲害之處?！?/p>

或許在十多年前，俞斌就給上海埋下了江浙菜的種子，它慢慢生根發(fā)芽，帶著杭州餐飲走向更加寬廣的天地。

最好的杭州菜在香港，傳統(tǒng)老粵菜，只能去國外？

提及一痕月的未來發(fā)展，俞斌語氣堅定，這是他們團隊著力去做的新品牌，想在全國范圍內(nèi)，從一線城市向二線城市推廣，未來三年，也有把江浙菜帶到海外的計劃。

“海外的中餐市場更加有趣，多數(shù)還停留在90年代的老樣子。”俞斌的師傅在89年去到香港，事實上，近30年和當?shù)仵r有交流，一直延續(xù)著最初的手藝。俞斌覺得天香樓格外親切，并對一塊泛白的東坡肉念念不忘。

“可能很多人并不能理解，早先賣的東坡肉，皮處泛白，是常態(tài)。當時燒好的肉賣不完，會整塊放入一個紫砂的紅色罐子里，蓋好蓋子，逐一排好。每天開餐前，把這些東坡肉放到蒸箱里加熱，有客人點單，就拿出一個，但蒸箱里有蒸汽，蒸2~3次后，水滴到的邊上，就會變成白色。這在香港習以為常，可放到杭州根本不可能，所有餐廳的東坡肉都是現(xiàn)燒的，賣不完會做其他處理?！庇岜笸嘎?。

經(jīng)常旅游的食客知道，不僅是香港，東京、巴黎、倫敦的中餐館，也停留在八九十年代的老樣子，川菜、港式粵菜、江浙菜都是。“那時候多是香港人移民去歐洲，菜色也停留在了那一刻，加上與當?shù)亟涣鞲伲瑳r且在生意不錯的情況下，也不會做太多改變，只能說越來越嫻熟，但很難跳出固有的框架?！庇岜笳f。

但菜是否好吃或某一菜系是否受歡迎，始終是靠市場決定的，甚至還摻雜著不同年齡層的口味記憶，這可能也是“新式中餐”并沒有過多進入海外市場的原因之一。

“口味實在是十分私人的存在，在杭州認為的好，放到東京，大部分當?shù)厝瞬灰欢芙邮?，所以市場和你本身的?chuàng)作方式，一定要花時間去研究琢磨。現(xiàn)在世界餐飲的潮流元素直指亞洲，韓餐已經(jīng)代替日料成為新寵?！庇岜笙嘈?，下次的翻涌，一定是中餐。

“悄悄改變的市場環(huán)境，也會讓更多外國人打開對中餐的全新認知，除了他們目前能接受的部分，還有更多好吃但沒走出去的菜式等待占領味蕾。國內(nèi)新貴年齡段口味的變化，或許也會改變中餐的海外走向，屆時不僅是江浙菜的國際化，整個新中餐文化也一定會讓大家耳目一新?！?/p>

俞斌的下一場，將是更大的江南菜世界。

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神 婆 問

你 喜 歡 創(chuàng) 新 菜 嗎 ？

拿破侖說過：

我早上起來要喝，

晚上睡覺要喝，

打了勝仗要喝，

打了敗仗也要喝。

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《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人