白切雞，一統(tǒng)南方吃雞江湖

一只絕好的雞，要經(jīng)得住白切的檢驗(yàn)！

雞，再常見不過的一種家禽；切，在廚房生存的最基本技能；而“白”，則不僅是一種色澤，一種口味，一種將調(diào)味降到最低的技法，更是南方人用來征服世上老饕的絕技。無論是南方還是北方，無論是喜好清淡還是鐘情熱辣，白切雞都是一道難以拒絕的美味。

在人們心里，白切雞最講究“雞味”這道門檻，卻也因這道門檻而最沒門檻。在不知道該作何選擇時，白切雞就是不必再去選擇的最好選擇。

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廣東，白切雞第一大省

一句走遍廣東都顛撲不破的“無雞不成宴”，既是每一只雞在廣東的宿命，也是廣東人走遍山水與時光，一直不變的生活眷戀。

在一個廣東人心中，一道白切雞值不值得自己食指大動，最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是有沒有雞味。而雞味么，往玄了說是廣東人對于食材本味的追求，往實(shí)了說，不過是廣東三黃雞們實(shí)在天生麗質(zhì)。

在廣東綿長的熱意里，頂著一身緊湊被毛的三黃雞像是一塊陸上的海綿。山林的水分被蘊(yùn)藏，驕陽的熱意被凝聚。它們只是小小一只四處奔走，像是嶺南大地的延續(xù)，食桑梓谷、飲家鄉(xiāng)水，與廣東的一草一木都難以分割。

無論是最早作為三大名雞的清遠(yuǎn)雞、湛江雞、惠州胡須雞，還是后來居上的肇慶杏花雞、信宜懷鄉(xiāng)雞、中山沙欄雞，亦或是江村黃雞、鳳山雞等，廣東的雞離不開廣東的山山水水。

無需多余的技法，沒有其他食材的遮遮掩掩，不隔氤氳的霧氣，沒有燙口的嫌疑。為了保留雞味的鮮，廣東人精準(zhǔn)把握煮雞的時間，不愿讓它在鍋中多呆一秒。不過“斬開雞骨一線紅”之時，雞的肉質(zhì)雖最是相宜，但若有似無的腥氣對不少人來說也是一種遺憾。

都為了雞味，把控好了從養(yǎng)雞到煮雞的每一步，最后一步怎能就此失足？蒜能去腥，但味太重，反倒傷了雞的鮮美；辣雖有效，但易過頭，不和廣東人素來的喜好；倒是那在別處總令人捶胸頓足的土姜——刀背拍出的姜蓉，擠出些姜汁后不辣，能去腥卻也不會喧賓奪主。

姜蓉搭上新鮮的紅蔥頭或小蔥，淺淺用雞湯一煨，提前牽連起蔥姜與雞肉，迎頭而上的花生油又開啟驅(qū)散腥氣的閘門。雖然配上蔥姜蓉蘸料的白切雞，和用上了生抽的香菜紅蔥頭蒜蓉版白切雞各有千秋，但等來蘸料的廣東人卻總不約而同地想起自家阿嫲的手藝。

不是所有白切雞都承載著姜蔥蓉味的情誼，拿沙姜蓉蘸白切雞的也大有人在（湛江人：誰？誰在叫我？）。得到湛江人喜愛的沙姜剁蓉搭配醬油和花生油，或者用熱的花生油短暫的激發(fā)一下沙姜再加醬油，隨后清爽的雞肉裹滿蘸料入口——“家味”配“鄉(xiāng)味”，怎么吃都是絕配。

也不是所有雞都專心“跳水”，惠州的客家人琢磨出了煮、腌、蒸的釀鮮三件套。與一心追求卡點(diǎn)純鮮的廣府白切雞不同，客家的白切雞可以帶著鹽漬干爽，又裹著蒸汽的嫩滑。雞肉完全熟透，雞味卻鮮少溜走。

悶熱的空氣里，一絲微弱的冰涼，一絲淺淡的雞味，構(gòu)成了不少廣東孩子對人間百味的第一印象。作為宴席的標(biāo)配，白切雞出現(xiàn)在廣東百日宴上的概率，和紅包出現(xiàn)的概率相差無幾。

在春節(jié)、壽宴、嫁娶這樣的場合，沒有白切雞也是不完整的。甚至在不那么順?biāo)斓娜兆永?，不重口腹之欲的梁啟超都曾放話?strong>“假若十塊錢買一畝田，或十塊錢買一只雞，我寧愿吃雞不買田?！?/strong>

廣東幾乎市市都有令家鄉(xiāng)人驕傲的一只雞：于是湛江的白切雞得是湛江雞；惠州白切雞首選胡須雞；肇慶白切雞得用杏花雞……又有誰說得清，在面對一盤白切雞時，廣東人在乎的到底是“雞味”，還是那深入骨髓的家鄉(xiāng)氣息？

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海南雞，世界級名雞

一處的山水畢竟只在那一處，一家的口味也只有這一家最清楚。撲騰著文昌雞的海南，也有屬于自己的“白切之路”。就品質(zhì)來說，文昌雞與清遠(yuǎn)雞各有所長，難分伯仲。但在海南人眼里，一份配上了油亮雞飯的白切雞，同炎炎夏日里不可缺席的清補(bǔ)涼一樣，是常吃常想的海南味道。

雖說養(yǎng)雞在農(nóng)家向來不是什么新鮮事，但恐怕只有文昌雞，才會還未動身去新家，就被安排妥帖了在新家的生活：這只雞小年做白切雞吃；那只雞除夕做白切雞吃；最后那只雞，等到正月十五，再做白切雞吃……每只雞都被安排的明明白白。

自家人照料著長大的肥嫩白切雞，水煮切件，再搭配上沙姜蓉、甜辣醬、紅醋、酸橘汁等等，小青橘的汁水給蘸料帶來滿滿的熱帶風(fēng)味。再配上一碗海南人的冬菜湯，也用雞湯熬煮，真當(dāng)是把雞肉的味道發(fā)揮到了極限。如果說海南是依靠自然風(fēng)光成為旅游圣地，那文昌雞做成的白切雞，就是憑借原汁原味成為海南人的家鄉(xiāng)味。

海南雞飯?jiān)缫殉闪诵录悠碌摹皣恕?/strong>，這道有著海南印記的美味，最先出現(xiàn)在新加坡。據(jù)說，當(dāng)年“下南洋”的人，根據(jù)家鄉(xiāng)的做法，將白切文昌雞和祭祖用的雞飯團(tuán)稍加改制，成為了海南雞飯的雛形。改用南洋菜中的黑豉油和辣椒醬做蘸料，含有椰糖的黑豉油濃厚醇正，以糖、醋、蒜和魚露調(diào)制的辣椒醬帶著酸甜滋味，風(fēng)靡東南亞一帶。

不論實(shí)際上和海南有沒有關(guān)系，但終究“海南”這塊招牌隨著這白白嫩嫩的雞，飄向了世界各地。這早已不僅僅是一份特色美食，更像是由一份份雞飯組成的“白切之路”，飄蕩著各地華人對故土的思念。

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廣西的好雞，

經(jīng)得起清淡的檢驗(yàn)。

與廣東接壤，同海南相望，廣西同樣出產(chǎn)好雞。肉雞品種的多樣，自然環(huán)境的變換，以及民族飲食的特色，廣西人在吃雞這件事上大有可為。

在河池南丹，蒼翠密林遮掩了人們往來的腳步，卻給南丹瑤雞創(chuàng)造了生長的天堂。好山好水加上充足的運(yùn)動量，讓南丹瑤雞的肉質(zhì)韌而不柴，嫩而不油。只需配上幾片老姜和一小撮鹽，便能最大程度地保留南丹瑤雞所積淀的山野之甘。

河池南部的大化，被布努瑤族寫進(jìn)神話的七百弄雞也是廣西雞界的翹楚。七百弄雞雖然總是生活在大化的山野叢林，卻身披雪花。它們吃著火麻、稻谷、玉米等長大，肉質(zhì)緊實(shí)，常常占據(jù)宴席餐桌的C位。

在賀州的客家人家，只用上了食鹽和米酒的鹽酒雞，更稱得上廣西版的特色白切雞。十幾度的醇香米酒取代一般白切雞的清水，食鹽為雞肉帶去淡淡的咸香，鹽酒雞的雞味或許沒那么純正，但鹽酒雞的香味足以陶醉好客的賀州人。

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清淡之外，

好雞有更多味道追求。

不同于兩廣和海南圍繞雞這一核心，著重突出雞味本身，在浙江、上海、四川等地，雞肉雖是主角，烹飪調(diào)味也很重要，人們用配料重新塑造“雞味”。

愛酒的紹興人喜愛拿酒香來釀雞。嫩雞清水煮熟切件，而后泡入用紹興黃酒和雞湯混制的冰涼糟鹵。微黃的酒鹵將嫩黃的雞肉泡得更加水嫩鮮亮；清冽的酒味除去淡淡的雞腥；濃濃的酒香醉熟了雞塊，更醉倒了吃的人。

上海的白斬雞則選用本地的三黃雞，蘸料更喜歡選用調(diào)配出的醬油。對蔥油有著那么一絲絲執(zhí)念的上海人，還將香蔥與嫩雞搭配，創(chuàng)造出清雅油亮的香露蔥油雞。對不吃蔥的人來說，這道菜讓人敬而遠(yuǎn)之；可對于愛蔥香的上海人來說，有蔥的雞味或許才是真正的雞味。

到了江西，蔥油雞里的蔥被換成了豆豉，水煮的待遇也被更改為蒸制，不變的是弋陽雞那具有地域特色的香濃；福建的香露雞把“香露”換成了丁香和高粱酒，雞也換成了福建特產(chǎn)的河田雞。

而到了川渝，湯湯水水總不滿足急性子們的好吃嘴。于是，為了征服這群各有所愛的好吃嘴，群雞攜手，布下了層層白切雞關(guān)卡。口水雞，就是白切雞在川渝的第一關(guān)。比白切雞更加不拘小節(jié)的煮制，利落的切件，再搭配上經(jīng)典的紅油，一疊可鮮可香可白可紅的川渝特質(zhì)白切雞就能爽快上桌。

怪味雞，則是白切雞大軍設(shè)下的第二關(guān)。怪味，雖說所是“怪”，但其實(shí)是鹽與糖、醋、辣椒、花椒的奇妙綜合。煮熟切件的白切雞，自由地蘸上隨性的怪味，雖則看似毫無章法，但又何嘗不是追求雞味路上的另一種嘗試？

棒棒雞、百味雞，或者純純吃雞和雞雜的缽缽雞，作為口水雞的種種變形，在巴蜀成為了白切雞大軍奪取人們喜愛的又一道殺手锏。至于好似切過頭了的雞豆花，大概能算是白切雞留給這些老饕們的一個小小彩蛋。

“養(yǎng)雞縱雞食，雞肥乃烹之?！?/strong>如果只是最簡單的白切，就能讓南方人嘗到最真實(shí)的家鄉(xiāng)氣息，讓他們回憶起童年時候“無盡”的雞腿和家人的偏愛，那他們有很多理由，一輩子深愛著白切雞。山水成滋味，切雞慰鄉(xiāng)人。

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文?| 葉三土、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 |?ZXZ

文章首圖 | 視覺中國

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