大家好，我們是新一期的《餐飲人日記 X 神廚駕到》。

知味中國·中國（杭州）國際美食博覽會，與美食作家神婆共同推出的特別欄目《神廚駕到》，邀請餐飲界的明星人物做客直播間，以直播筆記的形式進(jìn)行精華摘要，讓大家“云學(xué)習(xí)”。

在此特別感謝口碑網(wǎng)、餓了么與支付寶的聯(lián)合出品。

我們期待您的閱讀與關(guān)注。

這次的直播間有些許不同，因為它是實體的熠熠生光，出現(xiàn)在第二十一屆中國（杭州）美食節(jié)、第二屆中國（杭州）國際美食博覽會——知味中國·味道論壇的現(xiàn)場。

神婆請到的嘉賓有《風(fēng)味人間》總顧問、《舌尖上的中國》顧問陳立，杭州和茶館創(chuàng)始人、茶文化學(xué)者龐穎，藝術(shù)家、美食家眉毛，米其林星級廚師、美食家Alan Yu。

神婆喝過龐穎老師的茶席，吃過陳立老師的家宴，眉毛老師的炒飯，整個美食圈的傳奇聚在了一起。

當(dāng)天有幸做一個live show，與大家分享里面的詩情畫意。

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首先有請到杭州和茶館的創(chuàng)始人、茶文化學(xué)者龐穎老師跟大家分享：

茶賦予美食的神話?

龐穎老師第一個上臺講。在她過去人生經(jīng)驗當(dāng)中，茶似乎跟美食沒有關(guān)系，但是21年的從業(yè)經(jīng)驗，讓她學(xué)到了太多茶跟美食美妙的關(guān)系，健康的關(guān)系，神一樣的關(guān)系。

“我是學(xué)理工科的人，陰差陽錯干上了茶這一行。書本上學(xué)不到我要的東西，我走進(jìn)茶園，翻山越嶺，仿佛看到了神話?！?/p>

吃到各地美食，然后喝到那個地方傳統(tǒng)的那道茶，發(fā)現(xiàn)原來茶可以調(diào)動美食，感受那個時候美好的記憶，讓你的身體再一次得到巔峰體驗。

比如吃潮汕美食，餐后喝鳳凰單樅，你知道海鮮有多鮮甜嗎？

在閩南尋鐵觀音的時候，喝完閩南的老蘿卜燉排骨湯后去喝鐵觀音，它的芬芳把閩南菜的鮮甜調(diào)動得淋漓盡致。

再比如說杭州人，吃了淡水魚蝦，喝一盞龍井、碧螺春，才會知道淡水魚蝦的鮮甜，是需要綠茶去充分調(diào)動的。

“稻米清香，調(diào)動魚蝦。那個時候我才知道,不同地域的人們，在早先沒有物流的情況下，就地取材食物，茶杯也是地域性的。

恰恰是地域性教會我如何欣賞美食?！?明末張岱創(chuàng)立的蘭雪茶是頂級品牌，重要的是這個能吃會喝的家伙活了93歲。

袁枚是杭州人，很多大廚開玩笑說懷揣一本《隨園食單》，吃遍天下都不怕。他會喝茶會做飯，一生與吃的記錄都在這本書上，里面明確有茶酒篇章，活了82歲。

“他們是我學(xué)習(xí)的榜樣，我沒別的愛好，喜歡吃，如何活到老吃到老而沒有心里負(fù)擔(dān)。

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今時今日，大家有條件吃喝，到中年有忌諱，怕不漂亮不健康，但只要你學(xué)會喝茶，就可以活到老吃到老，茶就是餐桌上的神話?！?br/>

?當(dāng)天特別榮幸，龐老師帶來了茶具，嘉賓們喝一杯她的茶。論壇的場景是新新飯店帶來的，帶來了民國時候的電磁爐、火鍋、勺子，還有放冷泡茶具的老物件。

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第二位是知名美食家Alan Yu，他有著博古通今的知識體系，帶來的精彩分享是：

現(xiàn)代美食和未來不一樣體驗

Alan謙虛說是來學(xué)習(xí)的，來自傳統(tǒng)家庭的他，對兩河文化有所了解，回中國14年，認(rèn)識了很多優(yōu)秀的廚師，也學(xué)習(xí)了很多中餐烹飪的手法。自己也是廚師，在上海與廣州，都有自己的西餐餐廳。

在Alan看來，國外追求食色香都是健康的搭配，中國人對美食要求高，對與吃的，除了要做得精致之外，還有許多的學(xué)問。

“中國說民以食為天，在我心里中國人最會吃，這么多年我在中國學(xué)了很多，有自己的見解，跟大家一起討論美食?！?/p>

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把龐穎老師和Alan約在一起，一個博古一個通今，神婆笑說兩位要不要吵個架。

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問到Alan說美國的華人也喝茶嗎，他說喝茶方面是在努力學(xué)習(xí)，能夠試茶都會去。

龐穎老師泡好茶說：“請Alan先生喝我的茶，都說茶是苦的，我泡的茶是香的。

受到器具時間空間的限制，一個會講究的人不會將就，這是我的自豪?！?中國有八大菜系，地域面積大，氣候環(huán)境相差大，這也是龐穎老師走遍千山萬水發(fā)現(xiàn)，江南人為什么只喝綠茶。

小時候沒有見過普洱，食材跨界了以后，才真正體會到原來不同茶類跟食物有關(guān)聯(lián)。
中國人吃得粗喝得糙，吃得細(xì)喝得精，茶文化不是腔調(diào)造型，是吃什么食物配什么茶。

如果剛才是饕餮盛宴，喝茶把美味再次調(diào)動起來，把壓力化解掉，才堪稱完美。?

神婆問Alan美國中式家庭喝哪些茶，怎么喝茶？Alan說他是中式淳樸的生活，爸媽都是中國人，爸爸喝烏龍茶。

“龐老師說的對，美酒美食重要，一杯茶懂得泡，有儀式感很重要?！?茶師和廚師是同行，廚師用火去烹飪食材，茶師是用水去烹飪茶。龐穎老師解釋清淡的茶為什么有很豐滿的豐富性：

“水煮沸農(nóng)夫山泉，我用冷水點三次，用一半的熱水泡，另一半是用的冷水加進(jìn)去。

高溫的時候得到的是茶里面的單寧和嘌呤，讓它溫度迅速降低，氨基酸和芳香就出來了，這我叫溫潤泡。

溫度的變化達(dá)到我要的內(nèi)容，溫度持續(xù)過熱等到冷了以后就過了，茶口感就苦澀，會刺激我們的身體?！?拿一個泡碗，沸騰水點了幾滴冷的水，水就重新沸騰。根據(jù)清代的記載，“好茶先點水，水即沸冷水點之，再沸再點，如此三次，色味俱盡”。

龐穎老師說開始她看不懂，水開了以后怎么點冷水再煮開，再去點冷水。把爐子離開火就不沸騰了，點了一點冷水之后，發(fā)現(xiàn)水這樣會翻騰。

科學(xué)知識告訴我們水受熱的時候分子結(jié)構(gòu)會松散，從冷水到沸水的時候水的分子結(jié)構(gòu)是H?O，在沸騰的過程中水含氧量下降，松散，水活性下降，萃取茶的能力就下降。

至于為什么要沸水中點三次，點一次視覺看到的是翻騰，分子重新收緊，把空氣中的氧氣拿進(jìn)來。一而再再而三，如此泡茶，得到的茶就會厚重豐滿。

茶不可以濃烈，要醇厚，龐穎老師做到了。?

Alan從小是媽媽做飯給大家吃的，搭配好的蔬菜無需清洗，意大利醋橄欖油直接加，再加上沙拉切黃瓜。

“只要是晚餐都會有。家里對健康看的比較重視。搭配比較地道，爸媽吃米飯，我很少吃，一周一次?！?飲食發(fā)達(dá)，資產(chǎn)力先進(jìn)，不一定是好事，人工過程多，食物不稀缺，吃得過多，無法代謝干凈。

身體會告訴你什么狀態(tài)，因為它跟著本能走，吃喝是自我的事情，大部分是受到身體的驅(qū)動，而小孩子是國際胃。?

“行走的百科全書”陳立老師分享的主題是：

傳統(tǒng)味道與現(xiàn)代食材

對于西方理念入到中國菜肴，融合菜系出現(xiàn)他覺得是與時俱進(jìn)。

中國社會是農(nóng)耕社會，主要收獲來自食物配合，盡可能填飽肚子，古代社會并沒有太多的器械，基本來自人的肌肉，所以人丁興旺和五谷豐登是農(nóng)耕社會追求的目標(biāo)。

在這樣的目標(biāo)下我們完成我們的社會進(jìn)步，文化昌盛，將自己的影響擴大，用絲綢、瓷器去交換很多我們豐富自己生活方式的東西。這是傳統(tǒng)的中國，我們控制食材的半徑。?今天產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，物流保鮮技術(shù)還有現(xiàn)代倉儲技術(shù)，以至控制食材的辦法達(dá)到5000公里以上，在過去100-300年間，增加數(shù)十倍。

最近這幾年隨著全球化人員交流趨勢變得更加明顯，接觸到的食物更多，基本上用農(nóng)耕社會的處理方法，來處理這些新發(fā)現(xiàn)的食材，這大概是融合菜產(chǎn)業(yè)——

中國人用烹飪來呈現(xiàn)新遇到的食材。?

神婆吃過陳立老師家里的一道菜，莼鱸歸客，留下了很深的記憶，她請陳老師講講故事。

陳老師說菜里的故事，發(fā)生在江南，江南出產(chǎn)錢江魚，莼菜也是本地特產(chǎn)。將鱸魚做成魚片，將魚骨、魚皮、魚頭用高溫菜籽油炸制魚羹，加滾開的開水煮，獲得奶白色魚湯。

再把魚骨魚頭丟棄，將魚湯煮開用鹽加日本吃魚生的芥末醬調(diào)味。用水過莼菜，將魚片和莼菜共同放入，魚片收縮后即刻起鍋，撒上檸檬鹽就可以了。?

跟神婆一起吃到這道“莼鱸歸客“的還有一位眉毛老師，也是陳立老師客廳的?？汀Ｃ济蠋煼窒淼闹黝}是：

宋朝飲食對杭州的影響

筆記上的宋朝有個宴會，堪稱中國歷史上記錄最詳細(xì)的宴會，發(fā)生地就在杭州。清和郡王在清河坊請客吃飯，地名現(xiàn)在都留下來了，當(dāng)時是不得了的規(guī)模，請了半個朝廷的官員，196道菜，對后世影響很大。?開筵就看看，吃點干果、咸酸，肉脯蝦干。最關(guān)鍵有15盞下酒菜，一盞酒兩道菜。后來還有小炒12道，中間果品腌制東西進(jìn)三次。

這場宴會導(dǎo)致南宋奢靡之風(fēng)，有說法是“朱門酒肉臭”， 蒙古騎兵把遺骸混在豬骨中散了一地，吃喝要適度，吃喝之風(fēng)不是值得贊賞頌揚的事情。?

“宋朝跟現(xiàn)在飲食有什么聯(lián)系啊，我們小時候吃春餅就是宋朝流行起來的。歷史脈絡(luò)不僅讓我們嘗到食物美味，也反思風(fēng)格、風(fēng)味、品格。

“?宋朝飲食影響我們，也影響日本。日本有一套梅子系列菜，這茶道與釀醋的方法，便是從杭州徑山寺傳過去的。

“這里的醋和山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋的釀制方法不同，后兩者是先成酒，生成乳酸菌。

這個是一氣呵成，用的是浙江早稻，煮熟以后不經(jīng)過成酒的過程，直接成醋，醋酸含量低一點，配合江鮮海鮮很好。

大閘蟹配的就是姜醋，包括韭菜盒子。鼓樓邊有個餛飩店，宋朝時候，大臣們上朝就在這里吃。清明上河圖上有很多面店，到了南宋有了很多餛飩店?！?

陳立老師補充說酸醬的調(diào)味，現(xiàn)在依然有柿子醋，用硬柿，不用軟柿。西溪濕地有專門的叫熗柿，便可以做柿子醋，北方到東三省，全國都有。?

當(dāng)天新新飯店還準(zhǔn)備了下午茶，擺滿精致的三層架呈上來。司康餅，水果撻，搭配茶水，下面是三明治，鵝肝搭配小食。

老友相聚的日子，是需要一塊喝茶吃點心聊天的。?龐老師有個習(xí)慣是一手喝茶，一手喝酒?！盁o酒不成席，中國也會配酒，北方人吃面食就是白酒，我們呢，則是喝黃酒。找茶的時候，我經(jīng)常體驗到吃完餐，喝完酒再找茶，有多么完美。

飲食系統(tǒng)傳承是接近真理的科學(xué)，自然選擇，美好的飲食經(jīng)驗和健康選擇?！?

Q&A

美食很有意思，歷史人文社科，還有哲學(xué)。一個小時下來，臺上聊得開心，底下聽得滿足。
論壇現(xiàn)場的觀眾也提出了一些問題，帶來中西方美食差異，帶來啟示。?

Q：中國地域廣，為什么有這樣的口味差別？重慶那邊潮濕，需要辣椒祛濕，其實沿海地帶也挺潮濕，為什么我們口味會是這樣？

?A（龐穎老師）：江南是水鄉(xiāng)，照理比較濕，江南女孩看到太陽撐傘擦防曬霜，成都人沒有陽光的地方多陰冷，它是盆地。

A（眉毛老師）：現(xiàn)在是北咸南甜，原來不是，原來是北甜南咸。但凡是富有的地方吃的都是甜，因為糖是珍貴的東西。當(dāng)年北邊是中國，南邊是蠻夷。?

A（陳立老師）：北方是甜，這個背后是碳水化合物如何轉(zhuǎn)化，因為甜和糖是兩個概念。你吃羅漢果一樣甜，不會轉(zhuǎn)化，背后沒有碳水化合物。這個是米面雜糧不甜，經(jīng)過淀粉酶作用可以轉(zhuǎn)化為糖。

關(guān)于辣，重慶和江南，人其實不是找食物的功能，更多找的是快樂，辣和鮮都是讓人生活快樂的原因，追尋快樂比功能更重要。?

Q：關(guān)于宋朝菜跟現(xiàn)在的菜最大的分別是什么？

A：動物蛋白來講，宋朝我們能遇到的動物蛋白差不多。差別主要是三個，一個是植物蛋白，1000多年前，中國碰到的是十字花科和傘花科，吃昆菜，現(xiàn)在找到一把跟十字花科雜交的昆菜就是白菜，植物蛋白方面宋朝跟現(xiàn)在有差別。

第二是烹飪手段，現(xiàn)在鐵鍋普遍，宋朝鐵鍋很少。

第三是燃料，今天用煤氣普遍，當(dāng)年主要是柴火，因此形成持久的加熱難度高，食物熟靠烤，與現(xiàn)在不同。?

Q：連鎖餐飲是否會摧毀地方菜系？?

A（陳立老師）：不會，廚師就是藝術(shù)家。連鎖餐飲快速滿足需求，地方特色飲食店由廚師來做，不是店，是類似于視覺藝術(shù)畫廊，聽覺藝術(shù)試音室，味蕾審美的殿堂，所以不比較。?

A（眉毛老師）：西方把廚師比作藝術(shù)家，有創(chuàng)造性的，藝術(shù)講求生活。連鎖餐飲是廚工，人工密度大，快節(jié)奏生活中需要，但藝術(shù)無法缺少。?

A（Alan Yu）：只要把菜做好，什么類型的店都可以。廚師明星化，精致的中餐差距拉很大，最普遍快餐也是社會層面細(xì)分化，結(jié)構(gòu)完整，不會有傷害。

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Q：人類社會發(fā)展，機械化進(jìn)入飲食文化當(dāng)中，手工美食和機器的關(guān)系，差異如何存在？評價是什么？?

A（陳立老師）：廚師肌肉記憶轉(zhuǎn)化為操作，廚師是藝術(shù)家，應(yīng)該有匠心。腦子里對整個食物設(shè)計的完成過程，對食材了解，對季節(jié)的了解，對環(huán)境的了解，對組合搭配和消費者的了解，是匠心。

區(qū)別就是肌肉記憶不能替代匠心，只有匠心沒有肌肉記憶完不成一道菜。兩者結(jié)合是廚師，只有操作叫機械人，輸入的軟件就是你對菜的熱愛。?

A（眉毛老師）：精致方面手工和機械有區(qū)別，超市買東西也是因為人口的原因，機械化的事情也很正常，除了味道和匠心之外，可以接受。

繁忙城市里很多食物用機械代替很正常，好吃的有匠心的去餐廳吃。大部分職業(yè)80%會被機械替代，但廚師不會

Q：高端餐飲需要中國跟西方的一些技術(shù)科技審美做融合才賣得動嗎？?

A（Alan Yu）：中國中餐已經(jīng)進(jìn)步得跟國外差不多了，對吃的方面有要求，做得越來越精致，好多東西大家懂得享受。中餐繼續(xù)更精致更漂亮，是很好的事情。?

這次知味中國·味道論壇是中國美食節(jié)在杭州重要的一站，也是《神一樣的餐桌》論壇特別版——

中國胃，世界味，謝謝大家。