宿遷文史資料 第12輯 宿遷滿漢筵席起源與發(fā)展 作者：張牧野 宿遷從秦代建縣到1987年，經中……院批準撤縣建市，已有二千多年的歷史。在這悠久的年代里，隨著自然、政治、經濟的變遷，縣城幾經遷走，至明萬歷四年（1376）始遷馬陵山南麓今址。 宿遷地處蘇北平原，物產豐富，交通便利，京杭大運河、古黃河縱貫南北，分別由東、西繞城而過，既是歷代漕糧運輸要線，又為宿遷商業(yè)發(fā)展提供了商品流通的優(yōu)越條件。江蘇、福建、山西、浙江、河南、安徽等省巨商富賈，云集宿遷，投資經商。以鎮(zhèn)江、揚州商賈為主體的“鎮(zhèn)揚幫”，對繁榮宿遷商業(yè)市場，起到了先導作用，形成了以河清街、關口街、東大街為中心的商業(yè)網(wǎng)絡。一些商幫，興建同鄉(xiāng)會、同業(yè)公會、會館、公所等聚會場所和商業(yè)組織、共商資金使用與經營業(yè)務諸方面的問題，這就更有效地促進商業(yè)的發(fā)展和市場的繁榮。 商業(yè)的興盛，也帶來了宿遷烹飪結構在社會生活中的變革。起因是封建時期地方官員均由朝廷委任，官場宴席，肴饌精美。清朝滿人官員遍及各地，飲食習慣，烹飪方法，具有滿族特色，特別是清帝康熙、乾隆皆六下江南，均曾巡幸宿遷，體察災情，減免賦稅，對發(fā)展生產，繁榮經濟起到一定作用，同時也傳播了滿族的烹飪文化。加之，省內外眾多商賈，飲食方面各具地方特點與風味?；谝陨显?，“滿席”、“漢席”，名肴薈萃，兩席合璧，形成“滿漢筵席”流傳在宿遷。 清宣統(tǒng)二年（1910），宿遷下溝堂九華菜館門前掛出“滿漢筵席”朱紅底金字招牌，烹飪菜肴，色味鮮美，在顧客中享有盛譽。1911年辛……命至民國成立，到民國三十五（194……）年，宿遷名廚師方玉林，烹飪技術精湛，沿襲“滿漢全席”操作工藝，名噪全縣。七十年代方玉林病故，但“滿漢筵席”的精美肴饌，豪華場面，禮儀接待，都傳給當今的烹飪師。 在對外開放，對內搞活，經濟改革的新時期，為弘揚中華烹飪文化，繼承地方菜肴傳統(tǒng)，座落在宿遷市東大街78號的紅光大酒店經理張作民，協(xié)同副經理孫召斌，組織恢復“滿漢筵席”菜肴的特色、菜譜、禮儀、傳統(tǒng)烹飪的操作流程。筵席程序分為“到老”、“茗敘”、“入席”。筵席菜譜，列為四度。 第一度： “四生果” 黃巖蜜桔 萊陽雪梨 煙臺蘋果 廣東香蕉 （或玫瑰葡萄、蜜汁草莓應時鮮果選用） “四京果” 五香瓜子 甜核桃仁 糖衣蓮子 椒鹽松子 （或其它美味品種均可選用） “四冷菜” 金華火腿 花蕊肫肝 駱馬清蟹 酒醉河蝦 （或雞、鴨、鵝、野禽、野品等精美制品） “四熱菜” 翡翠滑雞 玉帶蝦仁 烏龍鱔背 金皮里脊 “四糖碗” 紅樓銀耳羹 湘妃蓮子羹 玉環(huán)荔枝羹 嫦娥桂花百合羹 （（四羹每客一份，各奉一小碗） 第二度： “四蜜餞” 金絲蜜棗 蜜壽星桔 蜜汁櫻桃 蜜汁橄欖 （或其它蜜餞） “兩雙拼” 金絲銀條 菜葉松蛋 （或其它品種雙拼） “四腰中盤” 蝴蝶海參 玻璃魷魚 魚翅鍋粑 鴿蛋菜心 “兩精點” 糖酥小米煎餅（每客一份） 醒園茯苓米糕（每客一份） “甜羹” 香湯水團（每客一小碗四只） 第三度： “四紅“ 烤方酥肉 烤京填鴨 燒豬頭肉 紅燒野品 “四白” 蒸桂花魚 清燉甲魚 蒸素魚翅 蒸母子雞 “到堂點” 滿州餑餑 芝麻燒餅（每客各一） “中點” 翡翠燒賣 竹葉棕子（每客各一） 須問湯（每客一小碗） 第四度： “四座菜”（又名壓席菜） 油浸魴魚 奶湯鯽魚 膾青魚丸 清蒸白魚 “一品鍋” 砂鍋魚頭（冬季，火鍋羊火鍋涮羊肉） “隨飯菜” 揚州精制醬菜選四種 香蔥豬肉木樨飯（或魚湯面條） “席點” 八珍糕點（京式酥皮糕點） 山楂 玫瑰 葡萄 青梅 豆沙 棗泥 椒鹽 桃仁 每客一件，備精制紙盒或透明塑料盒，印“滿漢筵席”四字及“滿漢筵席”介紹宣傳單，并印酒店名稱、地址、電話號碼。合裝八珍糕點，由客人帶回府（家）去。 按照“古為今用”的原則。結合現(xiàn)代生活實際，在保持“滿漢筵席”特點的基礎上，“四度”中的餐肴，遵照顧客的要求，可選“全席”或四度中的一度，或二度交叉的靈活選度辦法，以方便消費。“四度”中的甜羹、煎餅、米糕等甜食，又可列為餐廳甜食部經營項目，“八珍糕點”既可零售，又可作饋贈親友禮品食物出售。 通過上列改革，保持了“滿漢筵席”傳統(tǒng)烹飪文化，又實現(xiàn)“滿漢筵席”的大眾化，對提高社會效益和經濟效益有裨益。