（文章轉(zhuǎn)載自陳詔《舌尖上的紅樓夢》，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。）

? ? ? ?茶食點心是我國飲食文化中的重要組成部分。以米、麥為主料的點心，可以說是菜肴的孿生兄弟。大概在三千多年前的遠(yuǎn)古時期，我們的祖先就已經(jīng)學(xué)會制作米面食品，到東周春秋戰(zhàn)國時期，米面食品中出現(xiàn)了糕餅的雛型?！吨芏Y·天官》：“饈籩之實，糗餌粉糍。”《楚辭·招魂》：“粔敉蜜餌，有餦餭些。”這里的“糗餌”、“粉糍”、“粔敉”、“蜜餌”、“餦餭”，都是最早的糕餅的文字記載。漢時，揚(yáng)雄《方言》：“餌謂之餻。”“餻”即今“糕”字。史游《急就篇》：“餅餌麥飯甘豆羹。”開始把糕和餅區(qū)分開來，說明我國的食品水平進(jìn)一步提高，品種也越來越繁多。

? ? ? ? 唐代出現(xiàn)“點心”一詞。孫頠《幻異志·板橋三娘子》：“置新作燒餅于食床上，與諸將點心。”此處“點心”原作動詞，意謂正餐以外的小吃。但后來，作為名詞，專指小吃的食物。玄宗時，尚書令左仆射韋巨源宴請皇帝的“燒尾宴”，菜目共五十八款，其中各式點心21款，可見點心在筵席中占有重要地位。

? ? ? ? 宋代以降，飲茶之風(fēng)大盛，于是出現(xiàn)茶食。周暉《北轅錄》：“茶食謂未行酒，先設(shè)此品，進(jìn)茶一盞，又謂之茶筵。”也就是說，茶食是飲茶時的小吃，它形體更小，數(shù)量也少，一般是不加熱，可以長久儲存的干點。它與點心既有聯(lián)系，又略有差別。南宋高宗時，清河郡王張俊宴請皇帝，菜目102款，而各式點心、茶食、干鮮果、蜜餞等共120碟，足見茶點與菜肴平分秋色，甚至到了喧賓奪主的地步。當(dāng)時，京城汴梁和杭州的市場上，糕餅的品種各有數(shù)十種之多，有些大型餅店“每家有五十馀爐”，進(jìn)行大規(guī)模大批量生產(chǎn)應(yīng)市。

? ? ? ? 元、明、清三代，特別是《紅樓夢》誕生的年代，無論糕點的數(shù)量、品種、制作技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量，都超過了前代，而且出現(xiàn)“南糕北餅”的區(qū)域優(yōu)勢。南方以蘇揚(yáng)兩地為代表，擅長于做米食，產(chǎn)品以花色繁多、制作精細(xì)、口味淡雅著稱；北方以首都北京為代表，擅長于做面食，產(chǎn)品匯集了北方各民族的風(fēng)味特色，而以宮廷“內(nèi)造點心”起著“龍頭”的作用?！都t樓夢》中的茶食點心，兼具南北精華，尤其是蘇揚(yáng)風(fēng)味較濃。

? ? ? ? 據(jù)統(tǒng)計，書中寫到的有名目的茶點約二三十種：有節(jié)日的傳統(tǒng)食品，如粽子（第三十一回）、元宵、如意糕、吉祥果（以上第五十三回）、月餅（第七十五回）；有生日的禮品，如壽桃、壽面、供尖兒（以上第六十二回）；有暫時充饑的小吃，如香餑餑（第六十回）、燒餅（第六十五回）、茶面子（第七十五回），還有筵席上的精美糕點，如豆腐皮包子（第八回）、棗泥餡的山藥糕（第十一回）、桂花糖蒸新栗粉糕（第三十七回）、菱粉糕、雞油卷兒（以上第三十九回）、藕粉桂糖糕、松瓤鵝油卷、螃蟹餡小餃兒、奶油炸的小面果（以上第四十一回）、奶油松瓤卷酥（第六十二回）等等。當(dāng)然，筵席上的糕點最精致，也最能體現(xiàn)賈府的烹飪技術(shù)水平，是我們重點研究的對象。下面略舉數(shù)例作些介紹：

豆腐皮包子　似指豆腐衣裹餡的包子，清宮御膳檔案中有此物?！峨S園食單·豆腐皮》云：“蕪湖敬修和尚將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛極佳，不可加雞湯。”可見豆腐皮作卷子或作包子，可以代替面粉。它的特點在于皮子更薄，吃口更細(xì)，適宜當(dāng)素菜。

棗泥餡山藥糕　山藥糕的制法見于明代《宋氏養(yǎng)生部》。棗泥餡山藥糕是北京傳統(tǒng)糕點，制法是：用山藥四斤，金糕一斤（揉成泥），土豆一斤，白糖一斤，棗泥一斤；將山藥、土豆去皮蒸熟揉成泥，分成三份，用凈布把其中一份揉成方形，然后鋪上棗泥餡一層，山藥泥一層，金糕泥一層，再山藥泥一層，五層約厚一寸五分，切開即成。

桂花糖蒸新栗粉糕　栗糕最早見于南宋（參見《武林舊事》）?！峨S園食單》有“栗糕”條云：“煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重陽小食也。”又云：“新出之栗爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。”賈府用新栗制糕，上加桂花，當(dāng)系極講究的美味佳點。

菱粉糕　菱粉潔白、細(xì)膩、滑潤，有一定粘性，南方一般作勾芡或掛糊之用。菱粉糕的制法見于清代《調(diào)鼎集》：“老菱肉曬干，研末，和糯米粉三分，洋糖印糕蒸，色極白潤。”

藕粉桂糖糕　藕粉加白糖，用沸水沖入，即可吃，是杭州特產(chǎn)。藕粉桂糖糕制法略似菱粉糕，但需加上桂花?！锻鲜骋?guī)》云：藕粉“和糯粉白糖蒸食之，或以白糖開水沖服俱可”。

雞油卷兒　面粉發(fā)酵后搟成薄面片，把雞油擦在面片上，灑上蔥花、細(xì)鹽，卷成圓筒狀，分切成小段，入籠蒸熟即成，這是北方食品。

松瓤鵝油卷　松瓤即以松子作瓤。松瓤鵝油卷制法與雞油卷同，唯加松瓤，不用雞油用鵝油。

螃蟹餡小餃兒　螃蟹剔蟹黃、蟹肉，南方稱作蟹粉。以蟹粉作餡包成餃子、包子，即蟹粉包子、蟹粉餃子，是蘇揚(yáng)名點?！峨S園食單·蕭美人點心》：“儀真南門外蕭美人善制點心，凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛，潔白如雪。”賈府所食，當(dāng)是形狀更小巧，精細(xì)非同一般者。

奶油炸的小面果　這是一種用油酥面團(tuán)油炸成的花色點心。據(jù)第四十一回中說，小面果子“玲瓏剔透”，有“牡丹花樣”的，當(dāng)是滿蒙少數(shù)民族食品?！肚宄笆反笥^》有“嗜面”條云：“滿人嗜面，不常嗜米，種類極繁，有炕者、蒸者、炒者，或制以糖、或以椒鹽，或作龍形、蝴蝶形，以及花卉形……”

奶油松瓤卷酥　是一種奶油和面、松子仁做餡的卷酥?！端问橡B(yǎng)生部》：“一捻酥，即卷酥也。同酥油餅。油水和面，搟小劑，又以油和面，同鹽、花椒末為餡鎖之，手范為一指形，置拖爐上熟。”《食憲鴻秘》載有“到口酥”，其制法是：“酥油十兩，化開，傾盆內(nèi)，入白糖七兩，用手擦極勻。白面一斤和成劑，搟作小薄餅，拖爐微火熯，或印，或餅上載松子仁，即名松子餅。”《紅樓夢》所寫“奶油松瓤卷酥”，當(dāng)是此種卷酥、酥餅之類。

內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅　以瓜子仁、松子仁等作餡的月餅，疑與蘇式百果月餅相似?！峨S園食單》：“劉方伯月餅：用山東飛面作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。”所謂“內(nèi)造”云云，是指宮廷所制，質(zhì)量更優(yōu)異者。

? ? ? 《紅樓夢》里沒有介紹各種糕點的具體制法，所以我們只能參考古代食譜，加以虛擬，聊資想象而已。有幸的是，現(xiàn)在紅樓已不是夢，想象已成為現(xiàn)實，繼紅樓宴之后，紅樓茶點也已上市了。1992年10月，我參加在揚(yáng)州西園飯店召開的“一九九二國際《紅樓夢》研討會”，不但吃了紅樓宴，而且還品嘗了一次紅樓茶點。紅樓宴是一百多人濟(jì)濟(jì)一堂集體吃的，而紅樓茶點卻由于糕點均需精工細(xì)作，費工較多，所以分批而食。我挨到第三批。這天早上，進(jìn)入一間雅室，只見正面是畫棟雕梁的雙龍戲珠門樓，內(nèi)設(shè)紅雕漆嵌玉屏風(fēng)；幾張紅木八仙桌，雕龍座椅，四壁書畫，古色古香，如入大觀園中。入座后，穿著古裝的年輕女服務(wù)員遞上精致美觀食單，上面寫著：

上品貢茶：

龍井綠茶　碧螺香春　茉莉花茶　鐵觀音茶

寧榮小碟：

玫瑰大頭菜　蜜汁云豆　香干芹芽　五味干絲

姜絲豆凍　香炸野雞　桂花芽姜　銀杏羹

人參枸杞湯　百合湯　莼菜鴨脯

怡紅細(xì)點：

蔥油餡餅　野雞菜包　三丁大包　豆腐皮包

雞油卷　蟹黃湯包　什錦酥點　桂花糖糕

菜肉餛飩　香米粥

? ? ? ? 哇！看了食單嚇了一跳，這么多的糕點一個早上能吃得了嗎？但端菜上桌，心里就不太緊張了，原來“小碟”真是小巧玲瓏，而且色澤鮮艷，形象可愛，加上菜香撲鼻，大家的食欲也大增了。于是先品佳茗，小杯名器，淺嘗慢斟，大有櫳翠庵品茶的雅致，在座的都是同好紅友，邊吃邊談，海闊天空，不一會就把幾個小碟一掃而光。此時，一小陶罐人參枸杞湯端了上來，我揭開罐蓋，只見幾粒紅艷艷的枸杞飄浮在參湯之上。用小銀匙撈湯沾唇，參味濃郁，心理上仿佛在喝“獨參湯”，舍不得一口喝光也。接著，一道道美味佳點循序而至，原來糕餅之類都盛在小碟、小碗、小蒸籠內(nèi)，有的一只，最多也僅僅兩三只，貫徹了“少而精”的原則，重在品味和觀賞。雞油卷是一寸來長的油炸雞絲小春卷。蟹黃湯包也具體而微，油水足，味道鮮，真是吃了還想再吃。這才知道，這種微型茶點只配給賈寶玉、林黛玉之流消受，如果遇到武松那樣的大漢，恐怕連下百來個也是難以填飽肚子的。

? ? ? ? 這頓早餐吃了約一個多小時，口齒留香，韻味十足，大家眾口交譽(yù)：紅樓茶點果然名不虛傳。