大家好，我是魚膠愛好者，為什么在酒樓吃的魚膠口感好，而且一點腥味都沒有呢？而自己在家泡發(fā)魚膠就是問題百出呢？其實歸其原因就是我們沒有掌握魚膠的泡發(fā)方法，那么今天就來教大家四種常見的魚膠發(fā)制方法，讓你同步實現酒樓的美味！

蒸發(fā)

步驟：

1、魚膠先用清水浸泡一段時間，其中較大、較厚的魚膠可以適當延長浸泡的時間。

2、將魚膠洗凈，去掉油脂（摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分）。

小貼士：可以借助小刀、剪刀等工具將油脂刮去。有些人說魚膠吃起來很腥，其實腥味的主要來源就是魚膠的油脂。若油脂清除干凈，魚膠吃起來是不會有腥味的。

1. 鍋內加水燒開后，將魚膠置于蒸架上，大火蒸。在蒸的過程中，有時候魚膠會卷縮成團，這屬于正常情況。

4、蒸好后的魚膠立即置于冰水中浸泡。此時，如果魚膠呈卷縮狀，可借助冰塊壓平，幫助定型。然后放進冰箱冷藏室，魚膠在低溫中仍會繼續(xù)泡發(fā)。

5、發(fā)制倍數一般控制在 3 ～ 4 倍左右，即發(fā)制后的重量約為發(fā)制前的 3 ～ 4 倍。此時魚膠應撈起，停止泡發(fā)，留待烹調。未達這個倍數的，一般是蒸發(fā)時間不夠，魚膠尚未發(fā)透，可以繼續(xù)換水泡發(fā)，或者再蒸一會兒。

溫馨提示：

（1）在蒸發(fā)過程中，時間的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸發(fā)過頭，會導致“吐

膠”——整個魚膠軟綿綿，表面膠質變得過軟，黏性很強，失去彈性，吃起來也沒

有爽滑的口感。

吐膠

（2）蒸的時間，干重 1 兩的魚膠大火蒸發(fā) 5 ～ 6 分鐘；

干重 1 兩半的魚膠，約需 10 分鐘；

干重 2 兩的魚膠，約需 15 分鐘；

干重 3 兩的魚膠，約需20 ～ 25 分鐘；

干重 4 兩的魚膠，約需25～ 30分鐘。

（3）一般情況下，太小的魚膠，采用蒸發(fā)方式容易造成發(fā)制過頭，所以干重 1 兩以下的魚膠不建議蒸發(fā)。另外，蒸發(fā)魚膠前不先浸泡也是可行的，但蒸發(fā)時間要適當延長。

水發(fā)

步驟：

1、魚膠用清水浸泡后，用刷子將表面的油脂、灰塵等清洗干凈。

2、鍋里加水燒開，水量以能將魚膠完全浸泡為宜。水開后將魚膠放進鍋里煮，不要蓋上鍋蓋，時刻注意魚膠的變化。時間控制參考“蒸發(fā)”方式，并適當減少煮的時間。

3、煮好后的魚膠放在鍋里，蓋上蓋子，待水自然涼卻后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱繼續(xù)泡發(fā)幾小時或過夜。對于較厚的魚膠，有時煮一次仍未發(fā)透，可以重復再煮一次。

溫馨提示：

（1）此方法不適合太薄太小的花膠，因為花膠太小，一放進沸水里很容易就導致發(fā)過頭，時間不好控制。

（2）對于花膠頭、尾部厚薄差別不太明顯的，直接放在鍋里蒸或煮就行了；但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下（如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄，有些尤為明顯），如果整個北海公肚同時蒸發(fā)或同時煮水，有可能造成頭部發(fā)好了、尾部發(fā)過了或者尾部發(fā)好了、頭部又沒發(fā)透?！@時候是需要變通。可以將泡軟的花膠剪開后分開發(fā)或者干的時候切好后薄厚分開。

（3）已經發(fā)制好的花膠，烹飪時（焗、燜或燉）一般可以控制在中慢火15分鐘以內就可以了。這一點非常重要，否則花膠煮太久，口感就不好了。

（4）根據熱脹冷縮的原理，花膠經過冰水浸泡后，韌性加強，口感變得“爽滑彈牙”。其重量和長度大小會有明顯變化，長度、寬度、厚度都會變大，重量約變成發(fā)制前3－5倍，一般不可超過5倍，否則導致發(fā)制過頭。如果發(fā)了一次后仍未發(fā)透，可以再發(fā)一次，但是時間一定要控制好。

（5）有些人認為水發(fā)不好，容易造成花膠本身的營養(yǎng)物質流失。其實這點大家不用太擔心，膠原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水發(fā)的好處是花膠的每一個部分都能浸泡到水，發(fā)制可能更徹底一些。蒸發(fā)的話，花膠有部分可能會在蒸架上卷了起來，這樣的話，那部分可能會沒其它部位發(fā)得透。兩種方法哪種更好，需要個人去實踐。

油發(fā)

步驟：

1、將魚膠浸泡至軟，清洗干凈，然后曬干或風干后待用。

2、鍋燒紅，下油。中火，控制油溫不要過高。

3、放入干魚膠（建議一個一個地放入）。魚膠下油鍋后，會立即縮成一團，然后迅速地漲大。此時，借助木筷子或鍋鏟，將魚膠未發(fā)大的部分按在油鍋中，使其充分浸泡到熱油。

1. 控制好油發(fā)時間，魚膠在油鍋中發(fā)得差不多時就要立即撈起，置于清水中。

5、浸泡幾小時后，魚膠會充分地吸收水分，并從卷縮狀態(tài)伸展開來。

6、洗去魚膠上的油，然后將魚膠切成小塊后就可以進行烹飪了。

溫馨提示：

油發(fā)最大的好處是，讓普通膠發(fā)揮不普通的效果！比如，油發(fā)后的花膠一般都比較“爽脆”，使原來彈性不強的花膠變得富有彈性，而且原本有些腥味的花膠經過油發(fā)后腥味也會明顯減少。

炒發(fā)

步驟：

1、炒發(fā)是將魚膠放入盛有海鹽的鍋中炒

2、熱鍋炒鹽，倒入魚膠炒至松泡。

3、魚膠要一個一個地慢慢放入，以免發(fā)得不勻。

溫馨提示：

（1）花膠油發(fā)和炒發(fā)不會象蒸發(fā)和水發(fā)那樣容易發(fā)制過頭，烹飪時間可以控制在10－20分鐘左右。

（2）炒發(fā)與油發(fā)相比，好處是炒發(fā)后的魚膠沒有附著太多的油。魚膠經過油炸或者海鹽炒發(fā)后，口感更為酥爽、脆口。魚膠油發(fā)和炒發(fā)后的口感相似，但與蒸發(fā)、水發(fā)后的口感椒然不同，各有特色。

后語

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