呼聲最高的土豆泥終于出現(xiàn)啦

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本課回顧

當戈登在巴黎學(xué)習(xí)完善土豆泥的制作時，混合比例大概是六成土豆，四成黃油和奶油。如果你使用緊實的，蠟質(zhì)土豆（注：請自行搜索Waxy Potato），并依照戈登易記的方法來做它們，你便可以在只使用一成黃油奶油的情況下，提升土豆的風味。蠟質(zhì)土豆含水量高，淀粉含量低，而且能在烹飪過程中很好地保持緊實的狀態(tài)。紅皮，白皮和黃皮土豆是蠟質(zhì)土豆，而褐色土豆一般是淀粉類土豆。

育空黃金土豆（黃皮）是最合適做土豆泥的品種—而且它們還很容易買到。把土豆切成均勻大小。開始調(diào)味，把切塊后的土豆放到冷水中，大火迅速燒開，然后轉(zhuǎn)到小火微沸，慢慢燉煮。如果用大火沸水煮的話，土豆外部會比中心早熟，這會導(dǎo)致要么做出水不拉幾的土豆，要么里面沒熟。用瀝干或蒸來收尾，能把多余的水份帶走并得到最終的松軟的質(zhì)感。不管你是煮，擠成泥，還是收尾，要確保這每一步都有好好調(diào)味。（注：調(diào)味多數(shù)情況下是指撒鹽，但偶爾也會加入胡椒）

戈登認為調(diào)味過的，加入的奶油是種“裝飾物”加入這道菜—它給最終成品增添了一種絲滑感和光澤。戈登喜歡用小蒜瓣的未熟蒜，因為它的沖（四聲）勁兒沒有熟蒜那么大，而且不會搶掉土豆的味道。把蒜瓣壓碎讓它們在奶油中釋放出味道就好。

細香蔥不管從味道上還是口感上，都是種纖細的香草。戈登解釋道，如果細切它的方法正確，那你的案板上就不會留下任何綠色。拿把鋒利的刀，順著刀意來切（注：就是別亂使勁兒，用刀本身的重量和自然下落的動量順勢切），你就會切出漂亮的，干凈利索的碎末，而不是把那纖細的綠莖給碾碎。它們纖細的洋蔥般的味道會給加入的奶油增香，并在擺盤時增加一種躍然而出的顏色。

準備

土豆可以提前五天削皮切塊。要確保切好塊的土豆用冷水沖洗后，泡入冷水中，并密封好放到冰箱里冷藏。每天檢查泡土豆的水，如果它變棕褐色，而且底部有淀粉沉積，那就瀝干土豆，沖洗，把水換掉。

你可以在用之前數(shù)小時做好土豆泥，放在醬汁鍋（注：按照習(xí)慣后面稱之為奶鍋）中用保鮮膜封好，然后蓋上蓋子放到溫暖的地方保存。當你準備要上菜時，用小火加熱土豆泥，如有需要可以拌進一些重奶油松弛一下。

食材說明

重奶油在英國很常見，但在其他地區(qū)很難找到。用淡奶油（在美國的話可以用重攪打奶油）來代替。重奶油的脂肪含量要比淡奶油稍微多一些，但用淡奶油替代完全可以達到同樣效果。

多余的鴨油可以冷卻后冷藏，可以后做蔬菜或土豆使用，或者用來油封。（注：原食譜句子如此，但實際上并沒有用到鴨油，我嚴重懷疑是和上一章鴨肉篇搞混了）

戈登喜歡用此版本土豆泥來配魚，然而他也經(jīng)常用加入羅勒的版本來配牛排。試著往奶油中加入不同的香草吧，比如羅勒，歐芹或者迷迭香，用來搭配不同的肉類。要找個小本本記下你最愛的風味組合哦。

忌口相關(guān)

這道菜是無麩質(zhì)飲食，也是素菜。素食版奶油，牛奶和黃油可以用來替代原食材，但成品會顯現(xiàn)出不同的風味。

土豆泥

8到12人份

把中號奶鍋放到中火上，加入重奶油，香葉，油和蒜。燒開后收汁到原來的四分之三。這個過程應(yīng)該持續(xù)三到五分鐘。撒少許鹽調(diào)味。把奶油用濾篩過濾到小奶鍋中，把蒜在濾篩中碾碎，以榨取盡可能多的風味。

把切塊的土豆放入中號奶鍋中。加入3夸脫（注：3408毫升）冷水，水量要足夠淹沒土豆。加入一大匙（注：大匙和小匙都是計量單位，如有疑問請百度）鹽，蓋蓋用中大火燒開。嘗一下水的咸度，如果淡了，就一點一點地加鹽直到合你口味為止。轉(zhuǎn)小火讓水微沸。煮7到8分鐘或者煮到土豆塊能輕易地用勺背在案板上碾碎為止。要記住，不要讓水再猛沸起來，否則結(jié)果就是你只能得到水不拉幾，黏黏糊糊的土豆。

把煮熟的土豆塊倒入濾網(wǎng)中瀝30秒，徹底去除多余的水份，然后放回奶鍋中。蓋蓋后用中火加熱，讓水氣蒸發(fā)1到2分鐘（注：這一步對奶鍋的質(zhì)量有要求，如果用低價薄底的奶鍋，糊底是肯定的）。把做好的土豆放到壓碎器中，壓碎到中號碗里，直到把所有土豆都壓碎為止。小心地用橡皮鏟把三分之一奶油拌進碎土豆中。輕輕地攪拌再加入另外三之一奶油。依次拌入小塊黃油直到所有黃油都融進去為止。攪拌土豆混合物，邊嘗邊調(diào)味。如果需要，加入更多的鹽和/或奶油。最后，加入青蔥。這份土豆泥應(yīng)該蓬松，輕盈，松軟，而且能夠在勺邊或橡皮鏟上流動。

把土豆泥盛入兩個16盎司的上菜碗中，或者把它當作配菜使用。往土豆泥頂部撒入足量細香蔥，并滴入初榨橄欖油來收尾。