-風(fēng)物君語-

北豪西絕

南妙東巧

誰是中國火鍋江湖魁首？

火鍋，就是中國人生活里的江湖。

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沉浮一方天地，匯通四海食材。涮得了山珍海味，也燙得了雜碎邊角，熱氣鼎沸之間，多了幾分人情來往，一口煮沸的湯鍋里，藏著流動的中國味道。

一方獨特水土，往往養(yǎng)出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情，云貴派的奇崛，川渝派的火熱，閩粵派的生猛，江浙派的妙趣，五員火鍋大將之外，更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈，以及與各大門派若即若離的“奇門火鍋”。它們，共同構(gòu)成了活色生香的火鍋“群英譜”。

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“北派”火鍋，有多豪放？

東起河北秦皇島的“海味”渾鍋，西至大大大的新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子“長城”。

多數(shù)北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質(zhì)鍋子，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”，食材蘸料，也因地制宜。

在青海，多了高原風(fēng)情的牦牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陜西寶雞，蘸料變成了陜味油潑辣子，銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋，處處暗藏驚喜。

大口吃肉的北派火鍋，可稱“北豪”：北京羊蝎子、天津銀魚紫蟹、內(nèi)蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥?！貏e是在山東濰坊，有一口天下最“大”的火鍋，這就是曾經(jīng)能以鍋臺為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐，隨意涮煮豬肉及豬雜，涮后要卷餅來吃，還可佐以山東的招牌大蔥，兩個字，豪邁。

最經(jīng)典的銅鍋老祖——老北京涮肉，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬“老七樣”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見天地，先用羊尾調(diào)湯，再切半盤由淺到深的“黃瓜條”，用腌韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調(diào)鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢回草原的壯闊風(fēng)光。

東北火鍋與北派火鍋，和而不同：來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡單的白菜蘿卜，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風(fēng)味清雅。東北火鍋擺盤講究“前飛（禽）后走（獸），左魚右蝦”，再配上些許綠菜，氣場十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

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西南火鍋，有多少絕活？

豪邁的火鍋一到大西南，畫風(fēng)就變得清奇起來：一面，是云貴派“千菜百鍋”的繽紛奇崛；另一面，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

云貴派火鍋丨奇門百味

天下火鍋大勢，八分奇在云貴高原。

這里地勢獨特，十里不同天，特有的微域氣候更是滋養(yǎng)出了多元的食材，便如高原山地草甸間奔跑的黃牛，不但是當(dāng)?shù)靥厣?，更是撐起了遠方的江湖新秀——廣東潮汕牛肉火鍋。

更重要的，是來自五湖四海的食客廚子們。云貴皆為多彩民族文化大省，又承接了不同時期從各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區(qū)的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

便說火鍋中的飛禽，就有青椒童子雞、陽朗雞、辣子雞、雞絲豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝；豬肉，就有老豬腳、麗江臘排骨、富源酸湯豬腳，其他雜類如野生菌、烏江魚、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，實在是數(shù)不勝數(shù)。

想得入門云貴派火鍋，首先需要學(xué)會“打個好蘸水”。貴州帶來一萬種辣椒吃法，“植物王國”云南調(diào)出多種地道香料，兩者雙劍合璧，鑄就了云貴派火鍋的味覺密碼。

糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末調(diào)味清新可人，一份百味蘸水，無論搭配何種食材，都“很有精神”！

貴州最為知名的酸湯魚火鍋，蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，豐滿口感。入口前還得放幾片當(dāng)?shù)氐摹棒~香菜”，當(dāng)清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔里仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰火大戰(zhàn)”，全面沖擊著味覺感官。

天地造化，山川形勝，多彩人民，共同打造出了云貴派火鍋的“天下第一奇”

川渝派火鍋丨江湖一流

川渝派，毫無疑問是中國火鍋江湖第一大門派。在巴蜀大地，火鍋的味道酣暢刺激，最與潮濕的氣候相合，也促成了最熱血的火鍋江湖，和最快的火鍋功夫。

四川火鍋，主打是麻與辣的交匯。天府之國的物產(chǎn)豐饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經(jīng)典的清油火鍋，也能衍生出串串香、冷鍋、肥腸鍋等多個變種。

不過在熱辣鮮香之外，四川火鍋還有“溫柔一刀”的B面：鴛鴦火鍋的白湯，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡陽羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的濕寒；高縣土火鍋，熟食現(xiàn)吃；而在四川東南地區(qū)流行，豐盈噴香的連鍋子，更是代表了扎實的“練家子”功夫。

生長于草莽之間的重慶火鍋，有耗兒魚、黃辣丁、紫鰱等江鮮火鍋，也有陰陽相濟的葷豆花火鍋，但重慶人，還是喜歡牛油打底，熱辣鮮香的九宮格。對鴛鴦鍋的鄙視，更是讓坊間流傳著此鍋能“一鍋分隔陰陽天人”的江湖鬼故事。

這九宮格的靈魂，在于在重慶能按噸涮的“大刀毛肚”，吃的就是一種江湖縱橫，人間快意，更與黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客，一筷子挑起，在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

早在八十年前，重慶的江湖兒女，就流行帶酒吃毛肚，頗有三分俠氣：“一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子里熊熊燃燒，發(fā)出噼里啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子從毛孔中冒了出來，這小天地里，簡直是春天，人們已不會感到秋的肅殺，和冬的荒涼。”

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清歡是至味，火鍋東南飛

風(fēng)風(fēng)火火的火鍋，一來到東南地區(qū)，便多了許多不徐不疾的人間妙味：清鮮的順德粥底火鍋、在寒風(fēng)中火熱的姜母鴨……而一款在廣東深圳火熱的“海南”椰子雞火鍋，頗見閩、粵一帶火鍋江湖，面山朝海的真意。

清湯涮取生鮮食材，是兩地火鍋的共通特色。食材選用自由，以來自南海之濱的文昌雞、清遠雞與椰漿打底，云南的菌菇，荔浦的芋頭，都可在里面浮沉。蘸料里的青檸與沙姜，又為這種火鍋點綴了一抹帶著東南亞風(fēng)情的“小清新”。

閩粵兩家火鍋的代表：八生火鍋與打邊爐，都是湯底恬淡，口味平和，不愧為火鍋界的“老前輩”“掃地僧”。閩式八生火鍋，相傳便源于南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋“撥霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粵式火鍋的代表打邊爐，則可沿襲自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記里，被稱為“穀董羹”，直到清代，才變?yōu)閺V東地方志里的“打邊爐”。

今日的打邊爐里，藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮，則點化了肉與骨熬制的醇厚湯底，濃香、清鮮。吃罷海鮮之后，可別忘了來一份廣東特色的粿條。

不過如今最為出圈的火鍋新秀，還是潮汕牛肉火鍋。

地道的潮汕牛肉店，要么一樓賣牛肉，二樓涮火鍋，要么就索性開在牛肉屠宰場旁，就地成“火鍋大棚”，除了肉，就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯，炸蒜調(diào)沙茶醬，先熱個身，再端上一盤盤的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口撈、吊龍……令每一個潮汕人，都成為“庖丁解?！钡拇髱煛?/p>

沿著長江吃火鍋丨名媛大省

要說中國“最不愛吃”火鍋的地方，可能是長江下游的江浙滬地區(qū)。

即便火鍋在江浙聲名不顯，多有巧思的江浙廚子，遇上火鍋，也可碰撞出幾分神奇的火花。便如淮揚菜里的煮干絲，也能經(jīng)由一雙妙手，在火鍋里煮出江湖之氣。大體來說，江浙派火鍋，背靠密布的江南水網(wǎng)，前臨海產(chǎn)豐饒的東海，食材豐富，心思靈活，可稱“東巧”。

江蘇火鍋，如淮揚干絲火鍋或菊花魚（暖）鍋，頗具文韻；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋、麗水泥鰍火鍋等，多以魚、羊等調(diào)味，突出一個鮮字；上海的火鍋，很早就采用明蝦、黑魚等食材，堪稱江湖弄潮兒；而如徽派的胡適一品鍋，也與江浙派火鍋有所聯(lián)系，有雞、鴨、肉、油豆腐間，點綴著蛋皮卷和蘿卜青菜，更是安徽人忘不了的美味鄉(xiāng)愁。

江浙派火鍋的大師兄，便是菊花火鍋，若論淵源，北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋，都要叫它一聲“前輩”。菊花火鍋多以原汁雞湯或魚湯做底，涮食生魚片及生雞片時，撒入洗凈的鮮菊花瓣，平添了一抹詩意，湯汁鮮美異常，在江湖中，是一位翩翩君子。

近年來浙江流行本地雞窩火鍋，以中草藥溫養(yǎng)鮮雞肉，先喝湯，再吃肉，而后涮食其他食材，頗有幾分心思，調(diào)料則多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套溫潤的“形意拳”。特別是最后的火鍋涮油條，吸足了湯汁與蘸料，味道，也算是在火鍋上的一種“奇招”。

若再沿著長江溯源而上，來到八百里洞庭湖畔，這火鍋就帶上了幾分“銜遠山而吞長江”的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子，總少不了質(zhì)樸的瀟湘臘味；而湖北的黃岡羅田吊鍋，以鉤吊鍋，用升降掌控火候，又多了幾分山間野趣。

更多的時候，兩湖派火鍋還是靠水吃水：牡丹火鍋把魚繡出一朵花，更典型如荊州人的魚雜火鍋，魚頭熬出奶湯，魚腸爽利，魚鰾質(zhì)嫩。壓軸好戲，莫過于顆粒感滿滿的魚籽，和傳承上千年的荊州魚糕，涮入火鍋，遠比普通魚丸多了幾分江湖清鮮。

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天下火鍋極致，皆在三種奇門

東南西北，四方火鍋，林林總總，皆有門派。但總有那么一些奇葩，或有花樣技法、或者口味出奇、或者食材令人震驚，與它們的火鍋門派若即若離，可稱為傳說中的——奇門火鍋。

奇門火鍋界丨“冰與火之歌”

正如武俠江湖里的各種“冰火神功”，這火鍋江湖，也多有幾種奇特的技藝，于不可能處，追求火鍋的大道。

在內(nèi)蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不經(jīng)意間卻發(fā)明了火鍋界的“冰火兩重天”。這就是冰塊晶瑩，羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋。看似矛盾，其實正應(yīng)了那句“滄海橫流，方顯英雄本色”。唯有對羊肉烹飪技法的深刻理解，配上優(yōu)質(zhì)羊肉，才能采用這種奇門技藝，鑄就羊肉鮮嫩的極致。

烹飪食材的冰火相濟，也與火鍋的調(diào)味觸類旁通，川渝派的麻辣火鍋，配上豆?jié){，成就了麻辣與香濃的風(fēng)味交融；內(nèi)蒙古草原上的奶制品配上風(fēng)干肉，便是一道特制的內(nèi)蒙古鍋茶；而前文的山東濰坊朝天鍋，以餅香包容肉味，更是一種調(diào)味的奇技了。

而這門冰火陰陽奇功的終點，便是傳說中的“無火之鍋”，并不加湯底，全靠對火候的獨到理解，和食材自身的水分，蒸騰出獨特風(fēng)味。這一派火鍋，有六盤水水城烙鍋、遼寧丹東與吉林集安的高麗火盆，川式紙包魚。它們到底算不算“火鍋”？全在江湖食客的一念之間。

聞著酸臭吃著香丨多少火鍋奇奇怪怪？

要說起火鍋的口味奇葩，莫過于寶島臺灣，且不說以燒酒調(diào)味，酒色酒香的燒酒雞火鍋，傳說中的臭臭鍋，實在是令人“聞風(fēng)喪膽”，而在以奇門火鍋著稱的云貴派里，同樣滋味酸爽的豆豉火鍋、豆米火鍋，也與臭臭鍋有著異曲同工之妙。

另一種似臭非臭的奇門火鍋，就是不在火鍋江湖主流門派里的柳州螺螄鴨腳煲了。這鮮香熱辣的螺螄鴨腳煲，乃是夜市攤上一霸。酸筍入味，紫蘇點睛，炸酥的鴨腳在螺螄湯底中，煮到軟糯脫骨，吃起來實在是入味熨貼。

火鍋江湖的奇妙味覺，除了臭，還有酸。福建永春咯攤，以永春老醋作為豬雜的蘸料，配上白米飯，已令人嘖嘖生奇。而海南除了為“深圳特產(chǎn)”椰子雞火鍋掛名之外，在文昌的鋪前鎮(zhèn)，更是直接拿醋來涮火鍋！

鋪前鎮(zhèn)地處海南最北部，盛產(chǎn)稻米，讓當(dāng)?shù)赜嗅劸骑L(fēng)俗，米酒剩下的酒糟，正好用來制作糟粕醋。這醋并不太酸，而是夾雜著絲絲甜意與米香。酸酸辣辣的糟粕醋火鍋，配上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)魚蝦，和大名鼎鼎的文昌雞，別有一番風(fēng)味。

生猛食材丨奇門火鍋終極試煉

不過火鍋的終極挑戰(zhàn)，還在于食材。比如說，來自黔東南地區(qū)，又風(fēng)行貴州、廣西、云南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂的牛癟、羊癟，即是在牛羊胃腸中取出半消化的草，擠出的湯。不同的胃腸部位，取出的液體，顏色都略有不同，胃中草尚綠，小腸前段汁液豐富，至于更下端的地方，呃，你懂得。

為什么侗族人要吃這么鬼畜的東西？其實是為了胃腸遺留物的消化液，正適合輔助消化侗族人常吃的糯米，也能應(yīng)對當(dāng)?shù)氐臐駸釟夂颉?/strong>這種源自傳統(tǒng)黔東南侗藥中的土方“百草湯”，久而久之，卻成為了粗暴直白，卻驚奇無比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒還遠遠不夠，更要添加橘皮、吳茱萸、山奈等奇門香料，用來煮食肉和蔬菜。一鍋牛羊癟湯，綠中帶紅，有如猛虎，細嗅卻帶著幾分清香。肉帶著原始的自然風(fēng)味，吃到一半添入各色時蔬，尤其是當(dāng)?shù)氐目辔兑安?，兩苦交疊，更顯味道奇絕。

但癟湯的真意，在于最后的湯底。這湯中途不會加水，只管熬，等到熬得剩個底兒，鍋中是一片苦海。但這時候若是去吃佐餐的花生米和酸蘿卜，或是喝杯老酒，卻會發(fā)現(xiàn)，它們是甜的！

若是牛癟、羊癟火鍋過于驚奇，不妨試試近年來勢頭生猛的豬肚雞火鍋，或是福建龍巖連城的涮九門頭，都代表著對食材分割的極致。比如豬肚雞，生豬肚包上雞，讓火鍋變成套娃，雞肉極其滑嫩。豬肚之外，這種火鍋也練就了一種奇門食材功夫：粉腸頭、豬天梯、黃沙潤、骨髓、生腸……一種種名稱奇形怪狀的豬雜，等著你去挑戰(zhàn)。

從正派到奇門，這一場浩浩蕩蕩的火鍋江湖，無論煮得多么翻騰笑鬧，最后還是不免事了拂衣去。吃罷五湖四海的火鍋，最懷念的，可能還是在家歡聚之時，桌上那一個咕嘟、咕嘟的湯鍋，點亮一抹寒冬時節(jié)的溫柔小火。

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文丨蘋果

圖片編輯?|?王家樂、吳學(xué)文

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參考資料

《中國南北名火鍋》 金盾出版社 曉書 2007

《地道風(fēng)物·貴州》

《火鍋考》文史雜志 江玉祥 2019

《火鍋中的重慶》 重慶出版社 余勇、林文郁 2013

《漫談中國人之衣食住行》李劼人 194

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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