一、?粉碎大麥芽

1. 將大麥芽（選用澳麥雙棱麥芽——3~5 EBC）用3%-5%的自來(lái)水?dāng)嚢杈鶆蜢o止五分鐘（基本保證手握麥芽有濕度即可，切勿加水過(guò)多）后使用粉碎機(jī)粉碎，粉碎要求：內(nèi)破外不破，即麥芽的種粒使其破碎，而麥芽皮其不破損分離，方便在后期糖化是過(guò)程中過(guò)濾。

2. 不同酒的品種要配用不同色標(biāo)的麥芽，以下以黃啤為例，需要搭配色標(biāo)值為50EBC的淺色焦香麥芽（用于提香）和色標(biāo)值為150EBC的深焦麥芽（用于增色）。

二、?糖化工藝

1、?在糖化罐內(nèi)加入自來(lái)水，加水量應(yīng)為麥芽重量的4倍左右，打開(kāi)加熱棒加熱至50℃左右，投入粉碎的普色麥芽，浸泡50分鐘左右，讓麥芽粉充分吸水膨脹，使酶溶出、恢復(fù)活力，在此溫度下進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。

2、?再打開(kāi)加熱棒，將溫度升至65℃后，加入粉碎好的淺焦和深焦麥芽，關(guān)閉加熱保持此溫度20分鐘左右，使其進(jìn)行糖化，淀粉酶將醪液中的淀粉分解成糊精和麥芽糖。

三、?麥汁過(guò)濾

1、?打開(kāi)加熱棒升溫至76℃，使酶活力喪失，醪液中各種成分的相對(duì)比例基本固定下來(lái)。

2、?打開(kāi)離心泵，將糖化醪泵入過(guò)濾槽靜置50分鐘后進(jìn)行過(guò)濾，待第一麥汁濾出后，加入洗糟水，將過(guò)濾槽中的殘?zhí)窍闯?，過(guò)濾結(jié)束后，取出麥糟，麥糟可做優(yōu)質(zhì)的飼料。

四、?煮沸

把過(guò)濾鍋中的麥汁升溫至沸點(diǎn)，并持續(xù)60~90分鐘。在達(dá)到沸點(diǎn)的同時(shí)加入苦花，持續(xù)沸點(diǎn)結(jié)束前加入香花。使其α酸和β酸溶解出來(lái)，使蛋白質(zhì)和鞣質(zhì)縮合，形成熱凝固物析出，同時(shí)對(duì)麥汁進(jìn)行殺菌。

五、?麥汁后處理

煮沸后的麥汁進(jìn)入回旋沉淀槽，分離掉酒花糟和熱凝固物，經(jīng)過(guò)板式換熱器，使其進(jìn)一步冷卻至發(fā)酵所需溫度。

六、?發(fā)酵

1、麥汁達(dá)到發(fā)酵溫度后，通過(guò)離心泵快速泵入發(fā)酵罐，并迅速添加酵母，進(jìn)入發(fā)酵階段。

2、酵母分為上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種：使用上發(fā)酵酵母釀造的是艾爾啤酒，前發(fā)酵起始溫度16~22℃（3~7天）；

使用下發(fā)酵酵母釀造的是拉格啤酒，前發(fā)酵起始溫度7~10℃（6~10天）。

前發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母沉降下來(lái)，將其排出。

3、將發(fā)酵罐溫度降低至0℃左右，進(jìn)行后發(fā)酵，使其進(jìn)一步澄清、后熟和二氧化碳飽和。后發(fā)酵的時(shí)間隨所用菌種、后發(fā)酵溫度及所釀啤酒品種的不同而有所差別，短則7~10天，長(zhǎng)則1~3個(gè)月。

在后熟過(guò)程中，要定期的將失去活力并沉降的酵母排出。

七、?排渣和罐裝

中大型啤酒廠有過(guò)濾設(shè)備，可將成熟啤酒用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，然后裝罐或裝瓶（罐裝后需進(jìn)行巴氏滅菌）。但目前保持啤酒口味最佳的一種方式，是將啤酒泵入儲(chǔ)酒罐保存，多存在于小型啤酒屋。

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