新手時期遇到的大部分問題就是鹵肉不香，大致分為以下幾個原因。

1.香料2、食材3、鹵制4、鹵水使用和鹵水保養(yǎng)5、調味品和使用添 加劑

一、香料質量問題

①如果你選擇的香料質量不好，那么有好的配方鹵制出來的鹵肉也不好吃，一個鹵肉的配方基礎還是在于香料來決定，香料的質量不好，在同等用量的情況下，無論是從增香或者是去異味方面來說發(fā)揮的作用都會差很多，很多香料都是經過硫磺熏制過的，帶有刺鼻的味道，用在鹵水中效果可想而知，香料的好壞對于鹵肉的香味至關重要。

②香料的配比要合理，配方中是以芳香型香料為主，苦香型香料為輔，苦香型香料使用過量會掩蓋煮香味，造成鹵肉藥味重，香料用量是占總食材的2%比較合理

③香料預處理，比如草果就需要拍破祛籽，草果子在鹵水中有煙熏味，花椒籽使用過量會讓鹵水發(fā)苦。芳香性香料需要用溫開水清洗和浸泡去雜質；苦香型用白酒來浸泡。苦香型香料和芳香型香料應該分開炒制，芳香型香料炒制時間比較長。

二食材原因導致鹵肉不香

①鹵肉的質量不好，鹵制出來吃不到原本的肉香，冷凍時間太長的肉和新鮮的肉區(qū)別很大，想要鹵肉吃起來有肉香，在采購的時候就不要貪圖便宜

②食材預處理不到位，造成鹵水異味過大，五香鹵肉等需要提前腌制祛腥，還要焯水后再鹵制，食材浸泡后出雪水。羊肉肥腸等腥味重必須要浸泡、腌制、焯水來進行去味。

我們家“地道湘”版的鹵湯已經過多次的更新升級，最終成為了現(xiàn)在的“老鹵金湯”，從原料的挑選到配料比例的不斷嘗試，用現(xiàn)在的老鹵金湯做鹵味已經不需要其他復雜的程序。

只需要將這款產品按照比例加入水即可使用，使用過的鹵水可以重復使用三次以上，將其加蓋置于冰箱中冷藏保存，再次鹵制時根據(jù)口味加入適量食用鹽和少許鹵汁即可。