-風物君語-

蹺腳牛肉穿腸過

樂山大佛心中留

吃貨界有個神奇現(xiàn)象：外地人排隊去成都吃，成都人排隊去樂山吃。

放在旅游界也一樣：沒有一個四川人，不想去樂山度過一個巴適的周末。

這座依山傍水的小城，山名峨眉，水名青衣，山水款款如川劇中的青衣正旦，螓首蛾眉，眼波流轉(zhuǎn)；城內(nèi)一尊巨型彌勒佛像，坐鎮(zhèn)岷江、大渡河、青衣江三江匯流之處，高高聳立，俯瞰人間。

大多數(shù)人沖著這尊舉世聞名的樂山大佛而來，卻意外拜倒在樂山美食的腳下——蘇稽鎮(zhèn)的蹺腳牛肉、牛華鎮(zhèn)的麻辣燙、風靡全國的缽缽雞、別具一格的甜皮鴨、名頭兇狠的狼牙土豆……四川美食，成都只是起點，樂山才是歸宿。

相比于成都的繁弦急管，樂山濃縮了四川平民化的一面——四川話軟萌幽默，樂山話更是喜感十足；四川茶館遍地，樂山盛產(chǎn)竹葉青與碧潭飄雪兩大名茶；四川人愛打麻將，樂山除了“全民皆麻”，還有一種“扯貳柒拾”的娛樂活動……

四川是中國的逍遙之地，樂山，則是四川的“快樂星球”。

中國最快樂的城市，姓“樂”！

樂山的安逸，首先來自于地理位置的優(yōu)越：四川是中國的后方，成都是四川的后方，樂山則是成都的“后花園”。

樂山，地處四川盆地向西南山地過渡地帶。如果說成都是川西平原的中心，那么樂山則是川西山水的中心——

西北部的峨眉山為邛崍余脈，最高處的萬佛頂海拔3099米，時而云海翻騰，時而金頂覆雪，素有“峨眉天下秀”之說；西南角的黑竹溝地處大涼山北麓，是處崇山峻嶺，古木幽森，野生大熊貓往來其間，人稱中國的“百慕大三角”。

早在樂山還叫“嘉州”之時，北宋人就稱其“山川形勝之地，為蜀中之冠。”

而來自雪域冰原之上、發(fā)源于高山深谷之間的岷江與大渡河如同天降，浩浩蕩蕩、奔襲千里，與青衣江一同在樂山匯聚。

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流水切穿峽谷，時而氣勢雄渾如金口大峽谷，兩岸奇峰對峙，寬不足200米，谷深卻達2600米；時而眉清目秀如平羌小三峽，詩仙太白一聯(lián)“峨眉山月半輪秋，影入平羌江水流”，同時囊括了樂山最秀氣的山水。

大渡河、青衣江、岷江三江交匯之處，烏尤山、凌云山如佛睡臥，開鑿在凌云山丹霞山體上的樂山大佛撫膝而坐，流水堆積砂礫產(chǎn)生的紋理，成為了佛像衣襟上生動的褶皺。

有峨眉青衣勾勒山水，有大佛坐鎮(zhèn)平定風波，樂山，能不逍遙？

四川最“佛系”的城市

每一個到過樂山的游客，都曾在樂山大佛之下感到自己生而渺小。

這尊背山面水、足踏三江的巨大佛像，塑造了樂山人“天生佛系”的性格——據(jù)說樂山人丈量水位的方式，就是看江水是否漫過了“大佛老爺”的腳趾。

佛教早在東漢時期就傳入樂山。二十世紀四十年代在麻浩崖墓、柿子灣崖墓發(fā)現(xiàn)的3尊佛像和二十世紀末在樂山城郊西湖塘崖墓出土的“施無畏印”陶俑，是中國最早的佛像之一。

嘉州凌云寺大彌勒石像，也就是俗稱的“樂山大佛”，則開鑿于盛唐時期——在五代以前，作為“未來佛”的彌勒佛，造像正如眼前這尊大佛一樣，往往是寶相莊嚴、面露慈悲，而非今天袒胸露腹、大肚便便、笑口常開、和藹可親的胖大和尚形象。

在歷史上，大佛與樂山人緊密相連。樂山城的歷史，堪稱是一部“樂山大佛整容史”。

1059年，當樂山還叫“嘉州”的時候，隔壁的眉州老鄉(xiāng)蘇軾出蜀路過凌云寺，發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)“斑斑滿面生蒼苔”的佛像，變得“金翠晃蕩祥光開”——顯然，北宋人為大佛做了一次“祛斑除皺”，這也是最早對于大佛修繕的文獻記載。

宋元戰(zhàn)爭后大像閣被燒毀，整個明清兩代，大佛一直雜草叢生、面容風化。我們今天看到的大佛面容，則主要來自于近現(xiàn)代維修——民國時期重新描繪五官、涂上“腮紅”、植上發(fā)髻；建國以后還進行了“增白”、“磨皮”等美顏操作。以至于樂山人郭沫若回家時開玩笑說：

“你們在維修大佛的時候，涂上了一層白色，像一個白面書生了?！?/strong>

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如果說凌云山的大佛是“一枝獨秀”，那么峨眉山的眾多佛寺則是“遍地生蓮”。

峨眉山，位列中國“四大佛教名山”之一，從山麓的報國寺、萬年寺，到峨眉金頂?shù)?strong>華藏寺，大大小小的寺廟近30座。寺廟大多依山而立，梵宇宮殿、庭閣橋廊，或隱于密林深處，或立于翠峰之巔，或建于幽谷之間，或依于危崖之畔，與自然景觀完美融合。

哪怕是峨眉山盛產(chǎn)的茶葉，同樣與佛教文化相關(guān)。古代的峨眉雪芽，本就是歷代高僧自種自制自飲，被稱作“禪茶”；今天的四川名茶竹葉青，也是陳毅在峨眉山萬年寺品茶時所起之名。

天府之國的“后廚房”

在四川，火爆的自貢最懂做菜，溫和的樂山最懂小吃。

而在花樣繁多的樂山小吃背后，正是當?shù)胤€(wěn)定的環(huán)境和豐饒的物產(chǎn)——樂山自古產(chǎn)糧、產(chǎn)鹽、產(chǎn)煤，在作家邱碩的筆下，數(shù)千年前的“開明部族”選擇在樂山定居，正是因為這里“有唾手可得的糧食，取之不竭的鹽鹵、自燃長明的火”。

秦人滅蜀，在開明王朝最初的所在地建立了南安縣——即是今天的樂山。此后的兩千多年中，該城就一直是縣、郡、州、府、路、道、專區(qū)、地區(qū)、市一級的治所，行政區(qū)劃的相對穩(wěn)定，使樂山得以保持繁榮。

成都有都江堰，樂山有東風堰。古老的都江堰讓成都平原“水旱從人，不知饑饉”，相比之下更為年輕、始建于清康熙年間的東風堰，則讓青衣江沿岸成為千里沃土，直到今天，依然是樂山市的第二大水利工程。

而豐富的鹽鹵資源，發(fā)達的鹽業(yè)，更是催生一道今天大名鼎鼎的菜品——蹺腳牛肉。

據(jù)說清光緒年間，樂山的五通橋一帶鹽業(yè)發(fā)達，拉鹵水（制鹽原料）的牛老了以后，被就地宰殺，下層勞動者吃不起牛肉，便沿河支鍋熬煮牛雜。場地簡易，沒有座位，食客們干脆蹺起二郎腿端著碗吃，蹺腳牛肉便因此得名。

關(guān)于飲食和物產(chǎn)的淵源，樂山人體會頗深——

樂山氣候溫暖濕潤，適合產(chǎn)糖，一道迥異于川菜火辣滋味的甜皮鴨因為地利而誕生；盛產(chǎn)茶葉的峨眉山，同樣孕育出風味獨特的野生藤椒，塑造了樂山缽缽雞里的椒香味兒。

冠絕四川的西壩豆腐，據(jù)說非得用來自桫欏峽谷的水源才夠香；樂山干紹面里的臊子，有一味肯定是來自犍為的芽菜；當?shù)亟凶觥叭徽础钡?strong>葉兒耙，也得是本土所產(chǎn)的大葉仙茅裹著才好吃。

自古物產(chǎn)豐饒，滋味可鹽可甜，樂山，能不巴適？

樂山，四川人的快樂星球

一座城市的幸福指數(shù)，往往與當?shù)氐呐缘匚怀烧取?/p>

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在樂山，這一點體現(xiàn)在眾多以女性稱謂冠名的餐館。每一種聲名赫赫的樂山小吃背后，都站著一位在餐飲界叱咤風云的女人。

年輕點的，往往自稱“姐妹”，有人開玩笑說，在樂山最受歡迎的女人有兩個：一個是華姐，一個是九妹，她們被喜歡，是因為一只嫩滑入味、爽脆彈牙的鳳爪；資深些的，則叫做“婆婆”，最知名的“葉婆婆缽缽雞”，早就風靡全國，征服了無數(shù)人的味蕾。

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最普遍的，還得是各種 “嬢”（阿姨）。在樂山的街頭，隨處可見“某二孃”“某三孃”的招牌林立——最多的是蹺腳牛肉，幾乎用盡了姓氏和數(shù)字的組合，還有做豆腐腦的何四嬢、做咔餅的毛四嬢、做蛋烘糕的雷四嬢、做排骨面的潘六嬢……

在樂山吃飯，幾乎很難踩雷。和互聯(lián)網(wǎng)時代花里胡哨的IP不同，用名字做招牌，砸了，那就是一輩子的事兒，這是樂山人對自己的要求，也是高超手藝帶來的信心。

相比于成都“大城市”的面面俱到，樂山人更執(zhí)著于對飲食品質(zhì)的追求。各種小吃回到了樂山，都有了誠意滿滿的“Plus版”。

一碗四川人民都愛吃的冰粉，被樂山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、紅豆、醪糟、紅糖、糍粑......各種材料鋪滿一大碗，越看越讓人歡喜，像丈母娘看女婿一樣，故喚作“丈母娘冰粉”。

還有全國人民都吃的豆腐腦，大半碗都是骨頭湯勾芡而成的濃汁，只有薄薄一層豆花浮在上面，加上厚重的燉牛肉，再拌上剁碎的大頭菜、炒黃豆、炸花生米，佐以小籠粉蒸肥腸，“峨眉派”的還要加上酥肉，“牛華派”的則放入粉條撒子。

樂山的豆腐腦也算豆腐腦？根本就是一道偽裝成小吃的硬菜！

樂山人好吃，也好玩。四川全民麻將，樂山的茶館幾乎都是“打牌為主，飲茶為輔”，除了麻將，樂山人更偏愛可隨身攜帶的“貳柒拾”牌（類似于橋牌）——幾乎每個樂山人的車上都有一副牌，上車打、下車打、茶館打、路邊打、在家打、爬山打……

如果去樂山，看完氣勢雄渾的大佛，游遍夜色迷離的三江，融入當?shù)厝舜甏曷榇虼蚺?，然后在華燈初上時走街串巷吃小吃，配上一瓶荔枝味的“峨眉雪”……漫天仙佛心中留，各路美食穿腸過，仙氣飄飄和人間煙火，都齊了。

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文丨九月

圖片編輯 |?朱夢菲

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參考資料

《樂山方志》 唐長壽

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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