十五、穩(wěn)定處理（Stabilization）

葡萄酒會(huì)隨著時(shí)間推移不斷變化，如果在特定的時(shí)間范圍內(nèi)，葡萄酒以緩慢的可預(yù)測(cè)的方式變化，釀酒師會(huì)認(rèn)為葡萄酒是穩(wěn)定的。

可接受的時(shí)間范圍和變化量因葡萄酒酒種而異。例如，某大眾品牌一款應(yīng)該在出廠一年內(nèi)消費(fèi)掉的紅葡萄酒，不應(yīng)該有單寧沉淀。

而一個(gè)年份的波奇圖葡萄酒預(yù)計(jì)希望能在其50 - 60年的壽命期內(nèi)不斷產(chǎn)生單寧沉淀。

針對(duì)前一款酒的釀酒師，如果單寧產(chǎn)生了沉淀，它們會(huì)被視為應(yīng)該被去除的不穩(wěn)定的膠體，而對(duì)于后一款酒的釀酒師來(lái)說(shuō)，這些沉淀是這款葡萄酒風(fēng)格和特征的內(nèi)在組成部分。

用于澄清的下膠也可用于穩(wěn)定葡萄酒，令葡萄酒裝瓶后的變化可以預(yù)測(cè)。

下面將介紹釀酒師在包裝過(guò)程之前和包裝過(guò)程期間必須要考慮的3個(gè)重要的穩(wěn)定過(guò)程。

酒石酸穩(wěn)定（Tartrate stability）

因?yàn)榫凭拇嬖?，酒石酸鹽在葡萄酒中的溶解度低于在葡萄汁中的溶解度。

隨著時(shí)間的推移，它們會(huì)產(chǎn)生酒石酸氫鉀或酒石酸鈣沉淀。在白葡萄酒中，這些沉淀呈現(xiàn)為透明晶體狀，而在紅葡萄酒中，它們因被色素成分染色而呈現(xiàn)紫色晶體狀。

這些晶體無(wú)害且無(wú)味，但對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，它們破壞了葡萄酒的外觀。如果在裝瓶前讓葡萄酒在涼爽的酒窖中經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的熟化期，酒石酸鹽會(huì)在熟化期間析出沉淀。

這些晶體的形成原因是酒石酸鹽在低溫環(huán)境下溶解性較差。在不適合長(zhǎng)時(shí)間熟化的情況下，釀酒師會(huì)在裝瓶前強(qiáng)迫晶體形成。

例如將葡萄酒冷藏在接近冰點(diǎn)的溫度（通常在零下4攝氏度至零下5攝氏度之間）一段時(shí)間，通過(guò)添加酒石酸氫鉀粉末加速酒石酸鹽晶體的形成，最后過(guò)濾除去在粉末上形成的晶體。

在穩(wěn)定酒石酸鹽之前必須進(jìn)行下膠，因?yàn)橐恍┎环€(wěn)定的膠體會(huì)阻止晶體形成。

與下膠法一樣，一些紅葡萄酒的制造商不選擇這么做，并希望他們的消費(fèi)者能夠更好的接受酒石酸鹽。

微生物穩(wěn)定（Microbiological stability）

酵母，醋酸菌和乳酸菌會(huì)在葡萄酒中發(fā)生反應(yīng)，即使在葡萄酒包裝好之后還可能發(fā)酵污染葡萄酒。

這會(huì)使得葡萄酒完全無(wú)法出售。唯一一種完全沒(méi)有污染風(fēng)險(xiǎn)的葡萄酒是強(qiáng)化葡萄酒，因?yàn)樗母呔凭靠梢詺⑺浪形⑸铩?/p>

如果葡萄酒中的糖分已經(jīng)完全發(fā)酵，且經(jīng)過(guò)了蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，還具有較高的酸度、較低的氧容量，它自然對(duì)微生物污染具有很強(qiáng)的抵抗力。

高酒精、高酸及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏，意味著大多數(shù)酵母或細(xì)菌都難以生存。但是，這不能保證葡萄酒的安全。

未經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程的葡萄酒，酒精度數(shù)低到中等的葡萄酒，低酸、有殘?zhí)堑钠咸丫?，都?huì)面臨再次發(fā)酵的威脅。

這時(shí)，釀酒師就必須采取措施，例如除菌過(guò)濾、巴氏殺菌，以減少葡萄酒污染的風(fēng)險(xiǎn)。

在包裝葡萄酒時(shí)，釀酒師必須確保葡萄酒不含微生物。下面有兩種消除微生物的方法。

在冷灌裝（有時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌灌裝或除菌灌裝）的情況下，葡萄酒通過(guò)表面過(guò)濾器以去除所有酵母和細(xì)菌。

從這時(shí)起葡萄酒通過(guò)的每一個(gè)設(shè)備和進(jìn)入的每一個(gè)瓶子都必須消毒。

這種操作對(duì)于所有品質(zhì)等級(jí)的葡萄酒都較常用，并可用于其他包裝形式，如盒中袋型包裝。

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熱灌裝涉及對(duì)葡萄酒采用巴氏滅菌。有多種不同的巴氏滅菌技術(shù)可以使用，所有這類(lèi)方法都會(huì)涉及到將酒加熱到足以殺死酵母和細(xì)菌的溫度。

通常這些技術(shù)只適合生產(chǎn)廉價(jià)的葡萄酒，因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為加熱會(huì)損壞葡萄酒的風(fēng)味。

氧氣穩(wěn)定（Oxygen stability）

如果葡萄酒溶解了過(guò)多的氧氣，或者氧氣通過(guò)包裝進(jìn)入了酒內(nèi)，葡萄酒將失去新鮮水果的香氣，并且變成棕色。

我們無(wú)法保護(hù)葡萄酒永久免受氧氣影響，但我們可以通過(guò)裝瓶時(shí)避免暴露，以及添加適合葡萄酒保質(zhì)期的劑量的二氧化硫來(lái)最小化其影響。

現(xiàn)代包裝生產(chǎn)線(xiàn)可以在厭氧狀態(tài)下運(yùn)行，并且通常先用二氧化碳或氮?dú)鉀_洗瓶子消除氧氣后再向其中灌裝葡萄酒。