一、中國(guó)調(diào)味品行業(yè)概述——基本概念與分類

調(diào)味品定義：調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。調(diào)味品可以調(diào)配食品菜肴的咸味、酸味、鮮味、辣味、苦味、香氣等味道，提升菜品質(zhì)量，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。

調(diào)味品分類：調(diào)味品按不同分類方式，可以分成不同類別。調(diào)味品按產(chǎn)品成份可被分為單味調(diào)味品（基礎(chǔ)調(diào)味品）和復(fù)合調(diào)味品；按味覺(jué)感受可被分為咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、辛辣調(diào)味品等類別；按成品形狀可被分為醬品類、醬油類、汁水類、味粉類、固體類等；按地方風(fēng)味可被分為川式、廣式、西式及其他地方風(fēng)味等。

調(diào)味品特點(diǎn)：調(diào)味品的每一個(gè)品種，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成份，這是調(diào)味品的共同特點(diǎn)，也是調(diào)味品原料具有調(diào)味作用的主要原因。

調(diào)味品中的特殊成份，能除去烹調(diào)主料的腥臊異味，突出菜點(diǎn)的口味，改變菜點(diǎn)的外觀形態(tài)，增加菜點(diǎn)的色澤，并以此促進(jìn)人民食欲，殺菌消毒，促進(jìn)消化。例如含有芥末成分的調(diào)味品辛熱無(wú)毒，具有溫中散寒和開(kāi)胃的作用；食醋可以在一定程度上抑制多種菌的生長(zhǎng)和繁殖；含有胡椒成分的調(diào)味品有助于新陳代謝，還能刺激產(chǎn)生唾液，胃液和胰液，有助于消化高脂肪食品。

調(diào)味品產(chǎn)品：根據(jù)《調(diào)味品分類》（GB/T20903-2007）中對(duì)調(diào)味品的分類，調(diào)味品可分為食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調(diào)味料酒、香辛料和香辛料調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料及火鍋調(diào)料等。

二、中國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展歷程——?dú)v史悠久，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展成熟

我國(guó)調(diào)味品行業(yè)歷史悠久，早在5,000年以前，就有了“制鹽”的生產(chǎn)；大約在3,600年前就開(kāi)始用鹽加工調(diào)味品，形成了“甘、咸、苦、辛、辣”的“五味之說(shuō)”；醬油、食醋、醬、腐乳、辣椒及八角等傳統(tǒng)調(diào)味品自古便十分盛行，制造工藝歷經(jīng)若干年變革和完善，已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)；上世紀(jì)七十年代開(kāi)始，味精、IMP（5’-肌苷酸鈉）、GMP（5’-鳥(niǎo)核酸鈉）、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、酵母抽提物和食用香精等現(xiàn)代高效調(diào)味品出現(xiàn)并流行至今；上世紀(jì)九十年代中后期，我國(guó)現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)開(kāi)始起步并迅速發(fā)展。

我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，是伴隨著調(diào)味品種類不斷創(chuàng)新、創(chuàng)造的過(guò)程，也是調(diào)味品加工工藝從傳統(tǒng)、原始到現(xiàn)代、高科技發(fā)展的過(guò)程。我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品醬油、食醋、醬料和現(xiàn)代調(diào)味品味精均采用發(fā)酵工藝制造；蠔油、雞精雞粉等采用熬制、研磨、調(diào)配等非發(fā)酵工藝制造。當(dāng)前調(diào)味品生產(chǎn)科技含量較高，生產(chǎn)過(guò)程涉及生物工程育種技術(shù)、高活性菌種培養(yǎng)技術(shù)、多因子調(diào)控制曲技術(shù)、多菌種發(fā)酵技術(shù)和高效分離技術(shù)，以及調(diào)味品現(xiàn)代化所涉及的殺菌技術(shù)、超凈灌裝技術(shù)、全自動(dòng)包裝技術(shù)、高壓加工技術(shù)等。

三、中國(guó)調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品分類

1、液態(tài)調(diào)味品：醬油

醬油是用豆、麥、麩皮通過(guò)發(fā)酵工藝釀造的液體調(diào)味品。醬油的釀制起源于中國(guó)，是中國(guó)古老的發(fā)酵食品之一，在中國(guó)飲食文化中具有不可替代的地位。醬油以其濃郁的香氣、鮮美的滋味、豐富的營(yíng)養(yǎng)使中國(guó)的飲食文化更加絢麗多彩，可以說(shuō)沒(méi)有醬油的調(diào)和五味，便沒(méi)有眾多美味“中國(guó)菜”的產(chǎn)生與發(fā)展。

醬油最重要的功能是調(diào)味，獨(dú)具特色的色、香、味是醬油的靈魂所在。高品質(zhì)的醬油色澤呈紅褐色、有光澤；高品質(zhì)的醬油帶有濃郁的醬香及酯香氣；醬油的味道鮮美、醇厚、適口，優(yōu)質(zhì)醬油一般可以達(dá)到鮮、咸、甜、酸、苦五味調(diào)和。醬油的功能除了體現(xiàn)在調(diào)味方面，營(yíng)養(yǎng)功能越來(lái)越被重視。醬油富含很多對(duì)人體有益的氨基酸和糖分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。古人十分重視醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，《本草綱目》就曾對(duì)醬油做過(guò)專門講解。醬油的氨基酸濃度是衡量其品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，我國(guó)釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油氨基酸態(tài)氮的濃度不得低于0.4g/100mL，而特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮的含量要在0.8g/100mL以上。一般來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮濃度越高，醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越豐富，鮮味也越濃。

醬油發(fā)酵的方法很多，根據(jù)發(fā)酵加水量的不同，可以分為稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵；根據(jù)加鹽量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵；根據(jù)發(fā)酵時(shí)加溫情況不同，又可以分為自然發(fā)酵和保溫速釀發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是以大豆（包括黃豆和脫脂大豆）、小麥或麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成醬油的一種工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是以大豆（包括黃豆和脫脂大豆）、小麥或麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成醬油的一種工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵是發(fā)酵菌種在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行的發(fā)酵方式，其操作容易、設(shè)備簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期一般在2-3周，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵周期，風(fēng)味和調(diào)味效果與高鹽稀態(tài)工藝存在明顯不同，已為國(guó)內(nèi)各類釀造廠廣泛采用。具體的加工流程為，先將準(zhǔn)備用來(lái)做醬油的黃豆清洗干凈后，浸泡漲發(fā)吸足水分后，瀝干水分進(jìn)行蒸熟6個(gè)小時(shí)左右。蒸好的黃豆在常溫冷卻后，放入發(fā)酵室，密封發(fā)酵溫度控制37度左右，每三天攪拌均勻一次,聞到有醬油味時(shí)，可以停止發(fā)酵。釀造環(huán)節(jié)則是將發(fā)酵好的黃豆，裝入木桶中，在頂部撒上食鹽和清水，蓋上蓋子密封好，進(jìn)行釀制。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年我國(guó)醬油行業(yè)產(chǎn)量約為780萬(wàn)噸。根據(jù)調(diào)味品行業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)測(cè)算，我國(guó)醬油的年需求量在500萬(wàn)噸以上，人年均消費(fèi)約3.7公斤，遠(yuǎn)低于日本人年均消費(fèi)7.8公斤的水平。2018年我國(guó)新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定企業(yè)不得再采用調(diào)配工藝生產(chǎn)加工醬油，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品，因此產(chǎn)量出現(xiàn)斷崖式下滑，2018年后產(chǎn)量逐年回升，2021年產(chǎn)量同比2020年增長(zhǎng)12%。預(yù)計(jì)2022年將突破800萬(wàn)噸。我國(guó)醬油行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局分為全國(guó)性品牌，如海天味業(yè)、李錦記等；地方性強(qiáng)勢(shì)品牌和外企品牌、外資品牌以及小規(guī)模工廠或家庭作坊。

2、酸味調(diào)味品：食醋

食醋在我國(guó)已有3,000多年的食用歷史。食醋不僅是調(diào)味品，還具有保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、促進(jìn)消化、軟化血管、降低膽固醇、抑菌和殺菌等等諸多功效。中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。食醋是由高粱、大米、玉米、小麥等原材料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造或食用醋酸調(diào)制而成的酸味液態(tài)調(diào)味品。我國(guó)國(guó)家衛(wèi)健委聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)督管理總局在2018年發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》（GB31644-2018）等多項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要求自2019年12月21日起開(kāi)始，對(duì)于采用配制工藝生產(chǎn)的配制醋，按復(fù)合調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，不可再以“醋”為名稱進(jìn)行銷售。醬醋新國(guó)標(biāo)現(xiàn)已實(shí)施，食醋進(jìn)入了“釀制時(shí)代”。

根據(jù)不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，食醋的種類繁多。按原料分：食醋可以分為糧谷醋、酒精醋、果醋等，其中糧谷醋又包括陳醋（以山西老陳醋為代表）、香醋（以鎮(zhèn)江香醋為代表）、米醋、麩醋等；按工藝分：食醋通?？梢苑譃楣虘B(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋以及液態(tài)發(fā)酵醋；按用途分：食醋一般可以分為烹飪型、佐餐型、保健型和飲料型。

食醋的主要成分是醋酸，還含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。醋可消化脂肪和糖、減少鹽分的攝取、抑制和降低人體衰老過(guò)程中過(guò)氧化脂質(zhì)的形成、防止尿潴留、便秘和各種結(jié)石疾病、降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的積累和降低尿糖含量、防止心血管疾病和糖尿病等多種疾病。

山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和福建永春老醋被稱為中國(guó)四大名醋，食醋行業(yè)因各地飲食習(xí)慣的不同，而具有較強(qiáng)的區(qū)域分布性，行業(yè)集中度較低。其中，北方人喜陳醋，其味酸爽厚重，尤以山西老陳醋聞名全國(guó)；江南人好香醋，其味鮮香略帶回甘；福建等東南地區(qū)偏愛(ài)永春醋，口感偏甜，酸味較??；西南地區(qū)喜食保寧醋，酸味柔和，色澤棕紅。不同食醋產(chǎn)品的口感特點(diǎn)與主銷售區(qū)域消費(fèi)者的飲食習(xí)慣深深綁定，提升了區(qū)域市場(chǎng)間的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。另外還有水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)等區(qū)域品牌，以及海天味業(yè)、千禾味業(yè)等以醬油起家的企業(yè)不斷加大在食醋領(lǐng)域的布局，都加劇了食醋行業(yè)分散格局的形成。

3、鮮味調(diào)味品：蠔油

蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。蠔油最早發(fā)明于廣東，至今已有200多年歷史，在廣東、福建、香港、臺(tái)灣等地比較流行。

蠔油是一種可以潤(rùn)色、增鮮的調(diào)味品。蠔油體態(tài)均勻，粘稠度適中，呈紅棕色至棕褐色，鮮亮有光澤，具有潤(rùn)色、增強(qiáng)食欲的作用。與醬油相比，蠔油的鮮味來(lái)源更加豐富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蠔油的呈味主體。同時(shí)，牡蠣制成蠔油后還富含海產(chǎn)魚類風(fēng)味，形成了蠔油的一大特色。蠔油不僅是一種上佳的調(diào)味品，還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蠔油中最主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有氨基酸、鋅元素和牛磺酸。蠔油中的氨基酸多達(dá)22種，并含有8種人體所必需的氨基酸，這些氨基酸是人體自身不能合成而必須從食物中攝取的。

4、醬類調(diào)味品：糖醋汁，調(diào)味醬

醬是指以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。按照制醬使用的原料，醬可以分為豆醬、面醬、復(fù)合醬及其他醬類。醬類的功能與醬油類似，用于調(diào)味，同時(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。與醬油不同的是，醬的種類繁多，不同種類之間口味相差很大，隨著各地不同的飲食習(xí)慣在各地流行。醬的種類和口味不同，面臨的市場(chǎng)需求也不一樣。隨著各地飲食習(xí)慣的滲透，一些醬產(chǎn)品開(kāi)始流行全國(guó)。以黃豆醬為例，黃豆醬原本在南方較流行，目前在我國(guó)北方地區(qū)，黃豆醬正逐步代替甜面醬，市場(chǎng)空間巨大。

5、復(fù)合調(diào)味料：糖醋汁，雞精

雞精是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料，鮮度是谷氨酸鈉的兩倍以上。由于雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，具有增鮮作用，純度低于味精。雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，是日常使用的調(diào)味品。雞精由于是復(fù)合調(diào)味品，基于原料和工藝進(jìn)行確認(rèn)，味精根據(jù)GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》保質(zhì)期可以豁免標(biāo)識(shí)。雞精市場(chǎng)滲透率已處于較高水平，且競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，雀巢旗下的太太樂(lè)已在雞精市場(chǎng)確立強(qiáng)勁的品牌優(yōu)勢(shì)，當(dāng)前行業(yè)CR5占比超過(guò)80%。