好友爸媽上廣州小住一月后，準(zhǔn)備回潮汕了。

臨走前阿姨掌勺，邀請我們幾個朋友過去，狠狠地飽餐了一頓。

什么牛肉丸紫菜湯、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸魚煮蝦......蹭來的家常菜，真好吃得停不下來筷！

其中最讓我吃完還想、以至于今天就迫不及待自己做的，還屬一道家鄉(xiāng)味——潮州小炒皇。

這抹碧色一上桌，就叫囂著：快抓緊吃韭菜花啦！

說起韭菜花，南北方的同學(xué)估計又要在我評論區(qū)“吵一架”，因為咱們認(rèn)的是不同東西。

廣東人叫的“韭菜花”，其實就是韭苔（也叫韭白），即韭菜長出的嫩莖，8月開始大量上市。

它斂去了韭菜的沖勁兒，另有一番獨特清香和脆感。

營養(yǎng)素豐富，不僅可以增強食欲，促進(jìn)消化，還能對老人家心血管有益。

而北方人眼里的韭菜花，是指韭苔頂部花苞開出的白色花簇，也叫韭花。

韭菜花一開，苔就老了，以前這個生長過程約莫只有一周，連汪老先生都說這是“時菜”。

現(xiàn)在大概是培育技術(shù)比較發(fā)達(dá)，市場上的韭苔也能吃上一個多月。

北方的韭菜花愛碾碎腌醬，我們南方的韭菜花還是炒來好吃，尤其是做小炒皇。

粵菜名里帶了“皇”，相當(dāng)于武林比賽稱了王。

所以這小炒皇，在粵港地區(qū)都可算是小炒類第一！

潮州小炒皇

其中又以潮州和順德的做法比較出名，菜菜這次演示的就是潮州家庭版：

應(yīng)季的韭菜花切段，和魷魚、蝦干、菜脯一同在鐵鍋里急火快炒。

成菜后顏色亮麗、鑊氣十足、香氣撲鼻。

看似隨意的混搭，卻暗藏著不少美味密碼：

魷魚蝦米提供海味的鮮，潮州菜脯輔以微微的咸，咸鮮的輔料更襯韭菜花的清甜，最后再撒上一把堅果仁，嘖，滿口留香！

我今天用的熟腰果，家里沒有的，用花生米也可以。

小炒要好吃有鍋氣，就得急火猛炒。

普通蔬菜要么水分過多淪為陪襯，要么水分太少干巴巴的，韭菜花的水分就剛好合適。

出鍋后依然“硬挺”又脆嫩，正好和軟韌的魷魚，形成美妙的口感沖突。

現(xiàn)在有些菜譜直接用韭菜、韭黃來炒小炒皇，私以為并不能到“皇”的地步。

傳統(tǒng)版的潮州小炒皇，還會用豬油來炒，更香口，有長輩在時可以試試。

按我們現(xiàn)在的口味，也許會覺得膩，所以用普通食用油來烹制也完全沒問題。