脂類（lipids）是脂肪和類脂的統(tǒng)稱，包括甘油酯、磷脂和固醇類。對(duì)大多數(shù)脂類而言，其化學(xué)本質(zhì)是脂肪酸和醇所形成的酯類及其衍生物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipid。) 和固醇類(sterols)物質(zhì)。

參與脂質(zhì)組成的脂肪酸多是4碳以上的長(zhǎng)鏈一元羧酸，醇成分包括甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高級(jí)一元醇和固醇。脂類的元素組成主要是碳、氫、氧，有些還含有氮、磷及硫。通常所說(shuō)的脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態(tài)的稱“脂”；呈液體狀態(tài)的叫作“油”。脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪 酸組成甘油三酯，也稱“中性脂肪”。

食物中的脂類，95%是甘油三酯，5%是其他脂類。日常食用的動(dòng)、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻 油等均屬于脂肪和油，也就是說(shuō)，日常的食用油就是脂肪。類脂是與脂和油很類似的物質(zhì)， 種類很多，主要有：卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇和脂蛋白等。

人體貯存的脂類中甘油三酯高達(dá) 99％。脂類是人體必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂。

人類膳食脂肪的來(lái)源隨著年代的不同而有所變化，狩獵時(shí)代以野生動(dòng)物為主要脂肪來(lái)源，進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)期又以植物脂肪為主，工業(yè)時(shí)代由于食品加工發(fā)達(dá)，反式脂肪增多，且隨著物資的豐富，脂肪的攝入量亦隨之加大。進(jìn)入20世紀(jì)后，由于對(duì)脂肪與人體健康認(rèn)識(shí)的加深，各國(guó)都制定了合理食用脂肪的膳食指南，為保障人體健康和預(yù)防慢性疾病起到了積極的作用。

1918年，Aron首先提出脂肪對(duì)動(dòng)物的正常生長(zhǎng)發(fā)育是必需的；

1927年，Evans和Burr進(jìn)一步說(shuō)明缺乏脂肪會(huì)嚴(yán)重影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生長(zhǎng)和繁殖；

1929年，Burr發(fā)現(xiàn)斷奶大鼠不吃脂肪則影響生長(zhǎng)，出現(xiàn)鱗狀皮膚、尾部壞死和死亡率增加等現(xiàn)象，給予亞油酸后，這些表現(xiàn)可逆轉(zhuǎn)，于是確定亞油酸（C 18∶2n-6 ）和α-亞麻酸（C 18∶3n-3 ）為必需脂肪酸（essentialfatty acids，EFA）。

1928年，又確定花生四烯酸（arachidonic acid，ARA，C 20∶4n-6 ）為必需脂肪酸［現(xiàn)在確認(rèn)它與二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，C 20∶5n-3 ）和二十二碳六烯酸

（docosahexaenoic acid，DHA，C 22∶6n-3 ）為生理或條件必需脂肪酸］。

1958年，首先發(fā)現(xiàn)人類必需脂肪缺乏癥，嬰兒喂以缺乏EFA的配方奶出現(xiàn)嚴(yán)重的皮膚癥狀，添加亞油酸后癥狀減輕。

1982年，Halman等報(bào)道了第一例α-亞麻酸缺乏病例，靠富含亞油酸的葵花子油乳液維持生

活5個(gè)月的6歲女孩，出現(xiàn)神經(jīng)癥狀和血清α-亞麻酸含量低下，改換為富含n-3脂肪酸的豆油乳液后，癥狀改善。

1984年，Neuringes等指出缺乏α-亞麻酸的恒河猴的子代視力缺損。

2000年，美國(guó)西南視網(wǎng)膜基金會(huì)的研究論文顯示，在寶寶18個(gè)月大時(shí)，與不補(bǔ)充DHA和ARA的嬰兒相比，在出生后的0-4個(gè)月內(nèi)，同時(shí)補(bǔ)充DHA+ARA的寶寶，具有更好的視覺(jué)敏銳度（VEP），并且能夠讓其智力發(fā)育指數(shù)（MDI）提高7分，只補(bǔ)充DHA則只能提高4分。

2013年，來(lái)自美國(guó)堪薩斯大學(xué)等研究機(jī)構(gòu)的一項(xiàng)長(zhǎng)期跟蹤試驗(yàn)結(jié)果表明，在評(píng)估智力發(fā)育的維度變化卡片分類評(píng)分中，足量補(bǔ)充了1:1比例的DHA和ARA的兒童，其每個(gè)發(fā)育階段的評(píng)分都是最高的。

脂肪和脂肪酸對(duì)人體健康確有重要意義，特別是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、膳食結(jié)構(gòu)的變遷以及人類“疾病譜”的改變，對(duì)脂類營(yíng)養(yǎng)的研究日益引起人們的關(guān)注，并不斷取得新的進(jìn)展，今后，脂類營(yíng)養(yǎng)研究仍將是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究的重點(diǎn)之一。