1.?布列塔尼·貝隆生蠔（Hu?tre Belon de Bretagne）

? ? ? ?被譽為“生蠔之王”（The King of Oyster）、“蠔中極品”的布列塔尼·貝隆生蠔（Hu?tre Belon de Bretagne），簡稱“貝隆蠔”（Belon），產(chǎn)自法國西北部布列塔尼大區(qū)（Bretagne）西部菲尼斯泰爾省（Finistère）的貝隆河口（Hu?tre Belon de Bretagne）。它與有“生蠔之后”（The Queen of Oyster）和“生蠔中的勞斯萊斯”之稱的吉娜朵/吉拉多蠔（Gillardeau）以及“水晶生蠔”芬迪奇/芬·德·克萊爾（Fine de Claire），被譽為法國傳統(tǒng)“蠔三貴”。同時，它與吉娜朵/吉拉多蠔以及澳洲的悉尼巖蠔并稱為世界三大頂級生蠔。而國際烹飪界又將其與伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）、布雷斯雞 （Poulet de Bresse）、蓋朗德鹽之花（Fleur de Sel de Guerande）、洛克福藍紋奶酪（Roquefort）、帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪/帕爾瑪奶酪（Parmigiano-Reggiano）、阿爾巴白松露（Tartufo Bianco di Alba/Alba Truffle）、佩里戈爾黑松露（Perigord Truffle）以及意大利香脂醋（Aceto Balsamico）一起列為“歐洲九大傳奇食材”，可以說是集各種贊譽和榮耀于一身，如此盛贊的美味到底是如何傳奇的呢？且聽筆者為您娓娓道來。

? ? ? ?作為蠔中“貴族”的貝隆蠔與大多數(shù)我們?nèi)粘Ｒ姷降哪迪犉贩N大不相同，屬于歐洲原產(chǎn)的歐洲平牡蠣的一個亞種，外觀類似貝殼類的扇貝一樣呈扁平狀，兩面殼形狀不等，呈不規(guī)則的三角扇形，下殼大而厚重，有一點凹陷，又被稱作為“扁型蠔”（L'hutre Plate）。又因其形似馬蹄，而被稱為“馬蹄蠔”。因養(yǎng)殖難度大、成品率低、養(yǎng)殖成本高等因素，目前僅有少數(shù)幾個國家的少量養(yǎng)殖歐洲平牡蠣，出產(chǎn)量不到全球生蠔總產(chǎn)量的2%。而布列塔尼·貝隆生蠔因其產(chǎn)地面積的局限，同時又因受法國及歐盟原產(chǎn)地保護（AOC/PDO）的嚴格限制，產(chǎn)量更是非常之少，可以說是絕對的稀有物種。

? ? ? ?布列塔尼大區(qū)西部的菲尼斯泰爾省也是法國的最西部，此地凸向大西洋，是一個三面環(huán)海的半島，被稱作布列塔尼半島（Péninsule de Bretagne），因此盛產(chǎn)各種海鮮。貝隆生蠔就是眾多海鮮品種當(dāng)中最受恩寵的一種。它因出產(chǎn)于距離阿旺橋（Pont Aven）大約15公里、坎佩爾（Quimper）大約30公里咸淡水交界處的貝隆河口（L’embouchure du Belon）而得名。

? ? ? ?貝隆河口富含微生物的清澈水域和無污染的生蠔苗床，是全世界規(guī)模最大的生蠔產(chǎn)區(qū)之一，咸淡水交匯處水域里豐富的浮游生物，孕育出的貝隆蠔具有肉體豐滿、爽脆彈牙、榛果香氣、滋味鮮甜，并帶有香甜的海藻與礦物質(zhì)風(fēng)味。

? ? ? ?因產(chǎn)地而得名的布列塔尼·貝隆生蠔是獲得了法國原產(chǎn)地命名及保護組織（AOC/AOP —?Appellation d’Origine Contr?lée?/ Appellation d’Origine?Protégée）原產(chǎn)地認證的產(chǎn)品，同樣也得到歐盟PDO（Protected Design Origin）的認可和保護。

? ? ? ?只有在出產(chǎn)自貝隆河口附近指定海域并通過嚴格管控的養(yǎng)殖工藝出產(chǎn)的歐洲平牡蠣品種的生蠔，才能被冠以布列塔尼·貝隆生蠔的名頭上市，任何冒用其名稱的都被認為是非法假冒產(chǎn)品。

? ? ? ?由于人們對布列塔尼·貝隆生蠔的“過分”喜愛，加之其產(chǎn)量極少，使得貝隆蠔在大約兩百多年前就已經(jīng)供不應(yīng)求了，于是人們開始對其進行人工養(yǎng)殖，以滿足不斷增長的市場需求。貝隆蠔的養(yǎng)殖也驗證了“美味不可多得”的真正含義，因為它確實得之不易，正所謂的“盤中數(shù)秒鐘、盤下數(shù)年功”。貝隆蠔從蠔苗收集，到育肥上市，的確要花費大量的心血和精力。貝隆蠔的成長期是其它牡蠣的兩倍，通常要經(jīng)過至少四年的精心養(yǎng)殖才能夠培養(yǎng)出品質(zhì)上好的貝隆蠔，而且在整個養(yǎng)殖過程中需要經(jīng)歷數(shù)次搬家，為其選擇最為理想的生長環(huán)境。

? ? ? ?由于貝隆河口狹窄，而且僅僅是短短的三十公里左右，如果所有的貝隆蠔從出生開始一直都待在有限的空間里生長四年以上，根本無法滿足市場需求，而且會造成空間資源的浪費，也因此貝隆蠔不得不“背井離鄉(xiāng)”尋找更廣闊的生存空間。

? ? ? ?貝隆蠔的生命力又比一般牡蠣羸弱許多，對水質(zhì)極其敏感和挑剔，生長過程中又要經(jīng)歷至少兩次的長途遷徙，從蠔苗到成年基本上會“夭折”超過一半，能夠平安無事的活到上市的布列塔尼-貝隆生蠔數(shù)量非常少了。加上政府對于布列塔尼-貝隆生蠔出產(chǎn)的標(biāo)準、食品安全監(jiān)管程度甚嚴，所以真正的上等布列塔尼-貝隆生蠔更是少之又少。

? ? ? ?貝隆河（La Rivière Belon）在某種程度上是因“蠔美”而得以聞名遐邇，貝隆河口也是最早開始進行“扁型蠔”人工養(yǎng)殖的地方。因此，在19世紀貝隆蠔就已成為歐洲“扁型蠔”的代名詞。

? ? ? ?1864年，有一個叫做索爾米尼亞（Salminia）的家族最早在貝隆河口開始從事生蠔養(yǎng)殖，并慢慢建立起貝隆生蠔的名聲。至今，這個擁有一百五十八年養(yǎng)蠔歷史的家族仍在經(jīng)營著生蠔養(yǎng)殖以及與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，不過如今主要精力已經(jīng)轉(zhuǎn)向做觀光客的零售生意，并開放參觀他們在港灣邊上所擁有的貝隆城堡（Chateau de Belon），向世人展示布列塔尼·貝隆生蠔的“傲嬌”。

? ? ? ?如今，由雅克·卡多雷（Jacques Cadoret）掌管的從1870年開始貝隆蠔的養(yǎng)殖和銷售的卡多雷家族（Cadoret），至今也已經(jīng)走過了一個半世紀的歷程，他們是目前貝隆蠔的最大供應(yīng)商，同時卡多雷家族也是當(dāng)今法國與吉娜朵家族（Gillardeau）齊名的頂級生蠔經(jīng)營家族。他們是為數(shù)不多的幾個從蠔苗開始養(yǎng)殖，一直到最后育肥熟成、包裝階段全程參與的貝隆蠔經(jīng)營商。除了自家養(yǎng)殖場育肥熟成貝隆蠔之外，卡多雷家族還向貝隆蠔AOC法定產(chǎn)區(qū)里擁有養(yǎng)殖場的鄰居提供貝隆蠔種苗和經(jīng)“海洋放牧”三年以上的成年貝隆蠔，許多不具備條件深?；蜻h程遷移“放牧”成年蠔的蠔農(nóng)，只需將從卡多雷家族那里訂制的“半成品”銅蠔在貝隆河口及周邊AOC法定產(chǎn)區(qū)的海域里熟成育肥三個月以上，使其具備了貝隆蠔的特征后，就可以出售了。這個做法似乎有點像陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖的“洗澡蟹”，但這個流程在法國是被允許的，差不多每一款生蠔在成長過程中都需要經(jīng)過幾個“浴場”洗浴過。

? ? ? ?卡多雷家族在布列塔尼半島海岸遍布生蠔養(yǎng)殖場，以超過一個半世紀的經(jīng)驗，精心照料著“林妹妹”般嬌貴難養(yǎng)的貝隆蠔，且他們的貝隆蠔也沒有像許多其它生蠔那樣“周游列國”飄洋過海，大概只在一兩個水域精煉過，卻能養(yǎng)殖出世界上數(shù)一數(shù)二的頂級生蠔，使其能夠在世界美食界光彩照人，不得不說其中必有祖?zhèn)鞯摹?/span>武功秘籍”。

最早期貝隆蠔僅僅是在布列塔尼半島的貝隆河口孕育和養(yǎng)殖的，但河口范圍小且水淺，海水含鹽量低且水溫較高。上世紀20年代因為養(yǎng)殖密度過大，貝隆蠔發(fā)生了大面積病變，發(fā)生了大量死亡的慘劇。從此貝隆蠔經(jīng)常會受到病毒侵襲，存活率非常低。于是蠔農(nóng)們不得不把貝隆蠔苗先放到較深的海域里養(yǎng)大，最后才放回到水溫較暖的貝隆河口養(yǎng)肥后上市。

? ? ? ?此后，貝隆蠔的存活率大大提升，蠔農(nóng)們也發(fā)現(xiàn)貝隆蠔的味道變得更復(fù)雜了，多出了榛果的香味。蠔農(nóng)因而在此基礎(chǔ)上不停地研習(xí)，在適當(dāng)?shù)暮Ｓ蚪⑾枅?，把養(yǎng)殖穩(wěn)定的蠔苗送到不同的地方精煉。先從貝隆河口附近的海域，然后整個布列塔尼半島的每個河口，再南下去到西南部波爾多（Bordeaux）附近的阿卡雄海灣（Bassin d'Arcachon），接下來是整個法國所有合適的海岸......

? ? ? ?天然的貝隆蠔每年只繁殖一次，大約到了初春的二、三月份，伸向大西洋的布列塔尼半島附近海域的水溫上升到10℃以上，貝隆蠔便開始孕育精子和卵子，雌雄同體的生蠔逐漸開始變成雌蠔，并在七、八月份之間水溫達到20℃左右便開始生產(chǎn)幼蠔。

? ? ? ?“年輕時代”的貝隆蠔徜徉在“海洋牧場”中隨波逐浪，盡情地享受著北大西洋暖流及清澈海水為其帶來的豐富營養(yǎng)，運氣好的蠔仔們，還可以享受到近岸邊河口沖下來的浮游生物，使其茁壯成長。整個成長過程至少還會有一兩次地搬家，甚至于數(shù)度遷移，歷時三、四年的留洋光景和漂泊生活，貝隆蠔最終會選擇“落葉歸根”回到出生的地方度過“蠔生”的晚年時光。

? ? ? ?北大西洋的海水雖然清澈凜冽，但浮游生物相對于河口處遜色許多，長出來的生蠔往往是味道“單薄寡淡”，缺乏特色，相對于挑剔的法國人的美食要求差之甚遠。盡管養(yǎng)殖者設(shè)法為其選擇了法國西部面向大西洋最優(yōu)秀的“海洋牧場”，讓生蠔最大程度地汲取天然營養(yǎng)，但最終在三年多過后，它們還是要被送回到最初生長過的老家貝隆河口養(yǎng)肥及精心修煉數(shù)月。一方面讓貝隆蠔吸收咸淡水交匯處豐富的礦物質(zhì)及浮游生物，另一方面也可以降低海水的咸味。更重要的是，只有在貝隆河口這寸土寸金的水域里，才能孕育出布列塔尼-貝隆生蠔的絕世風(fēng)味。

? ? ? ?盡管貝隆生蠔剛?cè)肟诤推渌栆粯?，都是鮮咸香的味道，緊隨其后的就是一股金屬生銹的味道在你的舌尖綻放，感覺就是你用舌頭在舔一根大鐵棒一樣，一兩秒過后，你的舌根會有一點兒麻酥酥的感覺，就像觸電一樣，非常的神奇。這就是它神奇的地方，據(jù)說這種感覺會讓人上癮。

? ? ? ?有人將貝隆蠔比作奶酪中的藍紋奶酪，也有人這樣形容貝隆蠔“味道濃郁，氣勢磅礴，像驚天巨浪滾滾襲來，就像是一杯帶有汽油味的雷司令葡萄酒，其中還夾雜著金屬味”。

? ? ? ?貝隆蠔的味道的確十分獨特，有特殊的榛果香氣，非常濃郁的礦物質(zhì)和海草口感，余味持久強勁，屬于重口味牡蠣類型。其最大特點就是它濃重鮮明的金屬礦物質(zhì)風(fēng)味明顯，常被戲稱“一身銅臭”，因此又有“銅蠔”之稱。雖然這種“銅臭”味略顯刺激，且并非人人都能接受，但它卻讓不少資深“蠔客”們神魂顛倒、趨之若鶩。有些人甚至描述為“好像電池放在舌頭上”或“吃起來有觸電般感覺”的少許麻木和刺激感。的確，對于許多“生蠔控”們來說，進食貝隆生蠔的那種Feel確實是“倍兒爽”。許多人只要品嘗一次，就被貝隆蠔鮮甜的美味、豐腴的汁水、清脆的咀嚼感以及澎湃的余韻所震撼，而種下深刻的印象。喜歡它的人愛到極其狂熱，討厭它的人從它旁邊經(jīng)過都恨不得捂著鼻子唯恐“避之不及”，這是貝隆生蠔最著名的特點。

? ? ? ?作為世界上最頂級的生蠔（沒有之一的那種），布列塔尼·貝隆生蠔不僅體現(xiàn)在其最昂貴的價格，從口味上來講它也是最重口的蠔。首次嘗試生吃的朋友，不建議您從貝隆生蠔“下嘴”，但對于成熟的“蠔客”來說，它簡直就是人間最棒的美味。

? ? ? ? 上等的貝隆蠔蠔肉的邊緣帶有微微的淺咖啡色，蠔肉雖不會太厚，但卻極富彈性。盡管可以有燒烤、煎炸等許多吃法，但貝隆蠔最推薦的吃法那就是直接撬開蓋生食。而且加熱烹調(diào)鮮活的布列塔尼·貝隆生蠔食用，那簡直就是“暴殄天物”！對于品質(zhì)優(yōu)秀的鮮活貝隆蠔，生吃一般不添加任何調(diào)味品，最多也就是擠上一點檸檬汁。如果接受不了生蠔咸腥味道的朋友，可以先將它放在檸檬水中涮一下，這樣它的咸腥味會減輕許多，但同樣鮮甜味道也會被沖淡很多。

? ? ? ?貝隆蠔走的是“非喜勿入”的高貴范兒，除了品嘗完完全全的原汁原味之外，還可以嘗試更為奢華的吃法，就是將每一顆貝隆蠔上面再加上一勺頂級的伊朗貝魯嘉鱘魚子醬（Beluga Caviar）。

? ? ? ??品嘗貝隆蠔的最佳時節(jié)被認為是每年9~12月份。貝隆蠔會在初春而二、三月份當(dāng)水溫達到10℃時開始孕育下一代，精子和卵子開始逐漸成熟，五月至八月（May-August）水溫大體保持在華氏70℉（大約攝氏21℃）左右就開始產(chǎn)卵。排卵過程中和排卵后的貝隆蠔肉質(zhì)會產(chǎn)生變化，由于產(chǎn)卵所消耗的體力和能量，使得貝隆蠔蠔肉縮減并極易死亡。這也是造成這一季節(jié)生蠔肉質(zhì)不肥美的主要原因之一。

注：關(guān)于布列塔尼·貝隆生蠔（Hu?tre Belon de Bretagne）更多更詳盡的介紹，筆者另外一部《歐洲九大傳奇食材》（The Nine Legendary Food Materials of Europe）會有詳細介紹，敬請各位期待它的出版。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?