羊肉泡饃：我只是陜西早餐的N分之一

捧著海碗、澆著辣椒油、蹴著咥面，陜西人的飲食風(fēng)格似乎格外粗獷。但論起早餐來(lái)，老陜們也講究著有吃有喝、有米有面、有肉有菜。

猛火煮饃，西安與寶雞羊肉泡必經(jīng)的一步。攝影/張永鋒

作為華夏文明發(fā)祥地的關(guān)中，各色泡饃和夾饃名聲在外；而在關(guān)中之外，黃土坡上的陜北、秦嶺南麓的陜南，深受地理環(huán)境和歷史文化影響的雜糧饃饃、洋芋擦擦、刀刀碗托、菜豆腐、面皮等，也在展示著中國(guó)人在吃這件事上無(wú)與倫比的天賦。

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金黃誘人的油糕，吃一口元?dú)鉂M滿。

攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

無(wú)論是關(guān)中、陜北還是陜南，陜西人的早餐毫不含糊！

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- 01 -

從泡饃到夾饃，

關(guān)中人早餐的C位！

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秦嶺如屏障，渭河若游龍，關(guān)中平原是中國(guó)最早的“天府之國(guó)”，也是小麥傳入中國(guó)腹地的第一站。面食是關(guān)中人早餐的絕對(duì)主角。

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紅黃白綠黑，一碗面中的每種顏色都有寓意。

攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

作為面食大省，油潑扯面、biangbiang面、臊子面等五花八門(mén)的面條聲名遠(yuǎn)播。不過(guò)對(duì)于老陜而言，面條通常是一道正餐，更適合出現(xiàn)在午餐或晚餐等正式場(chǎng)合。

關(guān)中人早餐里的面食有一個(gè)更廣闊的世界，油茶麻花是金牌組合，各色餡料的大包子也許是趕時(shí)間人的首選，但說(shuō)到極具地域特色，泡饃和夾饃絕對(duì)是主角。

油嘟嘟的水煎包，誰(shuí)能不愛(ài)呢？

攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

泡饃到底有多少花樣？

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“走，咥碗泡饃”，這是西安城里又一個(gè)閑適的清晨。

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羊肉泡饃，不能少了糖蒜和辣椒醬。攝影/洛航，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

大家把饦饦饃掰成黃豆粒大小，十來(lái)分鐘后，一碗加好羊肉片和粉絲，并且精心熬煮后的羊肉泡饃端上桌來(lái)，還得配上糖蒜和辣子醬，能吃個(gè)含哺鼓腹、口齒留香。

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在渭北的蒲城、澄城、禮泉等地，水盆羊肉在早餐里也稱得上隆重。和西安不同，水盆羊肉搭配的是月牙燒餅或鍋盔，可以直接從湯里撈出羊肉片夾進(jìn)餅里吃，更可以直接掰成大塊泡進(jìn)羊肉湯里食用。

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?水盆羊肉，可以泡著吃，也能夾著吃。上圖攝影/HT160413233227495，圖/匯圖網(wǎng)；下圖攝影/張靈犀，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

西安城里還有用豬大腸為主材料烹制的葫蘆頭泡饃，因?yàn)樨i大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此得名“葫蘆頭”。

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葫蘆頭泡饃，到西安必吃的肥腸美食。
攝影/無(wú)非般若，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

葫蘆頭泡饃的吃法類似羊肉泡饃，先將饃用手掰成塊兒，泡入以豬大腸和豬肚為主料熬制的原湯中，加熟豬油、青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等。吃的時(shí)候，佐以辣醬與糖蒜，可謂湯鮮腸肥美，清爽又利口。

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在關(guān)中西府的鳳翔、寶雞，豆花、鍋盔和麻花組成了神奇的豆花泡饃，一定要滴上當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋?strong>油潑辣子。

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豆花泡饃，一碗里裝著美食小宇宙。
攝影/大名叫呂強(qiáng)，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

而在東府渭南、華陰，大同小異的豆腐泡同樣是一種稱霸早市的豆腐腦泡饃吃法，當(dāng)?shù)厝诉€別出心裁地撒上了腌香椿沫，畫(huà)龍點(diǎn)睛般點(diǎn)亮了沉睡一晚的味蕾。

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而其他肉食也被老陜廣泛用在泡饃湯里。

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千陽(yáng)大肉泡饃，濃湯里一股肉香。
圖/網(wǎng)絡(luò)

西安的牛肉泡饃沒(méi)有了羊肉的腥膻味；千陽(yáng)的大肉泡饃善用皮滑肉嫩的豬肘子；鄠邑（戶縣）的辣子疙瘩泡饃，直接用紅辣椒面爛的豬肉塊調(diào)湯；華陰的麻食泡則用配料豐富的麻食菜做湯底；而作為泡饃界的“王炸”，蒲城驢肉泡饃更是將“天上龍肉，地下驢肉”的美味浸泡到了極致。

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“三秦套餐”到底有多少面孔？

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閑適得可以慢慢泡個(gè)饃的早上，當(dāng)然不是每天都有。大多數(shù)日子里，老陜們經(jīng)典的早餐是“三秦套餐”：涼皮，有面了；肉夾饃，有肉了；再來(lái)一份喝的，有湯水了。在陜西不同的地域、文化中，“三秦套餐”有著截然不同的組合。

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肉夾饃+涼皮+冰峰，三秦套餐基本款。
攝影/Arcxiv，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

在西安，三秦套餐最基礎(chǔ)的配置是臘汁肉夾饃、涼皮和冰峰汽水。臘汁肉夾饃一定要用現(xiàn)烤的白吉饃，涼皮也就是面皮，陜西各地有不同做法，而在西安單說(shuō)涼皮，通常指的是將面漿攤薄蒸熟的做法。

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坐落在秦嶺灃峪口外的秦鎮(zhèn)是關(guān)中難得的優(yōu)質(zhì)稻谷產(chǎn)區(qū)，米漿制作的涼皮——秦鎮(zhèn)米皮應(yīng)運(yùn)而生，因其更薄軟細(xì)膩的口感，也經(jīng)常被食客選用而替換面皮。

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澆一勺紅彤彤的辣油后，秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌了。
圖1/視覺(jué)中國(guó)，圖2/陳倉(cāng)識(shí)火

冬季的早晨，將調(diào)料水加熱后再調(diào)涼皮，叫上一碗熱乎的雞蛋醪糟或者苞谷珍，腸胃也變得暖和起來(lái)。

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回坊中穆斯林的食俗，深刻地影響著西安人的三秦套餐。

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涼皮澆上了芝麻醬，變成了膾炙人口的麻醬涼皮（麻醬釀皮）；回坊人善做紅潤(rùn)酥爛的臘牛肉，臘牛肉夾饃也應(yīng)運(yùn)而生；八寶稀飯和甑糕同樣是早餐的調(diào)味佳品，或是來(lái)一碗肉丸胡辣湯，干脆將咸香進(jìn)行到底。

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甑糕，老陜?nèi)说奶鹈畚兜馈?/span>
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

而在咸陽(yáng)，兩種特有的肉夾饃深得當(dāng)?shù)厝诵摹?strong>老漢喜，這個(gè)名字充滿鄉(xiāng)土喜感的小吃其實(shí)就是荷葉餅夾肉。鍋盔牙子則有幾分精致，烤得焦脆的半月形燒餅夾著臘汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香還是麥香。

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岐山號(hào)稱“陜菜之鄉(xiāng)”，對(duì)面食勁道和黑醋酸香的熱愛(ài)烙印在基因里，當(dāng)?shù)氐娜靥撞鸵惨虻刂埔恕?/p>

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岐山搟面皮，地道的岐山味。
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

搟面皮或烙面皮充當(dāng)著主角，還可以多放一些呱呱，一大早便能將面的勁道嚼個(gè)不停。

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臊子肉夾饃負(fù)責(zé)用酸香激活一整天的動(dòng)力，嫌醋意不夠？還可以用醋糟和面粉制成的醋粉替代涼皮，而喝的冰豆拌湯也是流行西府的特色湯品。

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臊子夾饃，用荷葉餅也十分美味。
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

潼關(guān)是關(guān)中東大門(mén)，這里的潼關(guān)肉夾饃用的是外皮酥脆得掉渣的千層餅，傳統(tǒng)做法還需要“熱饃夾冷肉”，當(dāng)?shù)厝诉€要搭配一碗用豬里脊肉做成的鴨片湯。而在鄰縣華陰，最受歡迎的佐餐湯品則是鮮香無(wú)比的生汆丸子湯。

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潼關(guān)肉夾饃，脆的掉渣的千層餅。
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

夾菜、夾雞蛋、夾豆腐干……夾得不亦樂(lè)乎，最具代表性當(dāng)然還是油潑辣子夾饃?！皼](méi)有辣子嘟嘟囔囔”，老陜的幸福感在一大早便油然而生。

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燒餅夾花干，簡(jiǎn)單的美味。
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

除了用來(lái)泡饃、夾肉，面餅也在陜西的早餐界獨(dú)當(dāng)一面。

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三原的千層油餅，俗名抹布串油餅，吃的時(shí)候要先用筷子抖擻開(kāi)，再搭配著泡菜和豆?jié){入口。還有需要用筷頭敲碎的泡泡油糕，以及“一面三吃”的疙瘩面，三原人吃早餐的用心程度可見(jiàn)一斑。

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辣椒臊子干拌、酸湯面、酸躺臊子面，三原疙瘩面一面三吃。
圖/視覺(jué)中國(guó)

三原東鄰的富平，外黃里酥、油香撲鼻的太后餅是早餐時(shí)段的名角；而在乾縣，“鍋盔像鍋蓋”，一口豆腐腦、一口鍋盔，也是一大享受。

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- 02 -

陜北人的早餐

沒(méi)有泡饃可以，沒(méi)有雜糧不行！

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關(guān)中向北，蒼茫的黃土高原構(gòu)筑了三秦大地的又一塊拼圖——陜北。

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這里氣候寒冷干燥，更適合洋芋、黃豆、小米、蕎麥、糜子等雜糧生長(zhǎng)，除了老陜?nèi)硕紣?ài)的泡饃、夾饃、面面餅餅之外，雜糧也在陜北人的早餐中占據(jù)了重要的地位。

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手打洋芋，制作洋芋攪團(tuán)和洋芋擦擦的必經(jīng)步驟。
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

各種雜糧饃饃不必多言。而將洋芋刮擦成細(xì)條再拌和面粉，上鍋蒸熟，或再加一道炒制的工序，便得到了一碗噴香撲鼻的洋芋擦擦。

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陜北特色美食，離不開(kāi)洋芋擦擦。

攝影/Kahn100，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

慢火熬煮的小米粥再撒上半熟黃豆碾壓后的豆錢(qián)錢(qián)，豆錢(qián)錢(qián)小米稀飯在養(yǎng)人潤(rùn)口之間又多了幾分嚼頭和豆香。

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在黃河沿岸的吳堡、府谷，刀刀碗托具有獨(dú)特的蕎麥香味，拌上蒜汁、辣油和花生芝麻碎，樸實(shí)又熱烈的黃土風(fēng)情撲鼻而來(lái)。

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刀刀碗托是陜北綏德的一種傳統(tǒng)美食。

攝影/圖瑞，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

而在子長(zhǎng)、清澗一帶，用蕎麥面制作的煎餅包裹著酥肉、豬頭肉、豆腐等豐富餡料，也是讓當(dāng)?shù)厝藧?ài)不釋口的厚實(shí)早餐。

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延安最受歡迎的特色早餐則屬和雜面——這是將麥面和豆面等雜糧面混合在一起搟制的面食，湯湯水水香濃一碗，再配上幾個(gè)雞蛋泡泡，一起吃來(lái)味道才正宗！

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誰(shuí)能在天寒地凍之際，拒絕一碗羊雜湯呢？

圖/匯圖網(wǎng)

為了驅(qū)寒生暖，大口吃肉也是陜北人早餐時(shí)刻的重頭戲。

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陜北地區(qū)盛產(chǎn)羊肉，尤以榆林北部各縣等地為佳。由各種羊下水混合燴制的羊雜碎是最受歡迎的實(shí)惠早點(diǎn)，吃的時(shí)候再配上幾塊叫做油旋的千層燒餅，帶勁又管飽。

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油旋，一圈圈面皮里帶著滋味。
攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

綿軟濃香的鹵豬肉夾在油香酥軟的油旋燒餅中，或是嚼勁十足的干烙餅子里，造就了陜北版的肉夾饃——鹵肉夾干烙和豬頭肉夾油旋。

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和關(guān)中相比，陜北“肉夾饃”更加豐盛的含肉量正是高原人民對(duì)肉食強(qiáng)烈需求的寫(xiě)照。

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- 03 -

陜南人吃米的熱情，

不比南方人低！

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沒(méi)想到吧，面食打天下的陜西人，對(duì)米的追求可一點(diǎn)也不輸南方人。秦嶺南麓的陜南地區(qū)，為陜西注入了耳目一新的南方風(fēng)情。

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入口軟糯的陜南面皮，是另一種滋味。

攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

作為中國(guó)的南北分界線，秦嶺還分隔開(kāi)了麥作區(qū)和稻作區(qū)。在陜南青翠濕潤(rùn)的漢江河谷中，水稻也成為了當(dāng)?shù)厝说闹魇匙魑镏弧?br>

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漢中人的早餐，必然缺不了一碗軟糯可口的熱面皮。雖和關(guān)中的面皮同名，但是，漢中的面皮卻是用米漿制成的。

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熱面皮，漢中大街上最常見(jiàn)的小吃之一。

圖/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)?shù)厝司芙^將其更名為米皮，會(huì)為喜歡“熱大片剁”還是“涼切絲”而爭(zhēng)論不休，各區(qū)縣也均形成了自己的特點(diǎn)，比如勉縣雞湯面皮便會(huì)將雞湯澆在面皮上。

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但也有達(dá)成共識(shí)的：菜豆腐是熱面皮的最佳搭檔。這是一種用酸漿水點(diǎn)出的豆腐，或直接帶著湯水舀上一碗上桌，或再加一些大米熬成稀粥狀再食用。

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吃漢中面皮最常搭配的菜豆腐。

攝影/陳倉(cāng)識(shí)火

菜豆腐的微酸中和了面皮的熱辣，為漢中人的早餐打理出恰到好處的味覺(jué)平衡?；ㄉ鷿{和大米粥一同熬煮出的花生稀飯，用芹菜酸漿水加面糊糊制成的漿水拌湯，也能起到類似的作用，因此同樣成為了熱面皮的常見(jiàn)搭配。

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不過(guò)，正如面食在長(zhǎng)江以北各省的早餐桌從未缺席過(guò)那樣，陜南人的早點(diǎn)也不乏各類面點(diǎn)。另外，秦嶺中的多條古道溝通了關(guān)中和陜南，面食的影響力也很大。

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陜西漢中寧強(qiáng)核桃饃，看著就讓人饞。

攝影/圖瑞，圖/圖蟲(chóng)·中國(guó)

在另一座漢江名城安康，當(dāng)?shù)厝嗽绮褪走x的蒸面便是類似于關(guān)中涼皮的面食作品。漢陰炕炕饃、寧強(qiáng)核桃饃、洋縣棗糕饃同樣在早餐桌上造就了自己的高光時(shí)刻。而在商洛北部靠近西安的各縣，丹鳳爐齒面、柞水黑搟面皮更是不遜色于關(guān)中的精品小吃。

無(wú)論是陜南、陜北還是關(guān)中，陜西人的清晨也正是在米與面的交鋒中度過(guò)的。有時(shí)間，可以慢慢咥一碗地道且復(fù)雜的泡饃；沒(méi)時(shí)間，一個(gè)菜夾饃，一個(gè)油潑辣子夾饃，或者是皮薄油足個(gè)頭大的包子，也足以讓老陜們的一天“滿血復(fù)活”。

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每個(gè)早餐攤的蒸汽，都是人間的煙火氣。
攝影/李平安

《早餐中國(guó)》里說(shuō)：“只需早起，就能找到故鄉(xiāng)”，不知多少陜西人懷念的鄉(xiāng)味，就是那道永遠(yuǎn)無(wú)法代替的家鄉(xiāng)早餐呢？

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