民以食為天，自古以來食品安全和食源性疾病都是人們關(guān)注的重要問題，也 是當(dāng)今社會世界衛(wèi)生組織和質(zhì)量監(jiān)督管理部門所研究的重要議題。近年來，國際、 國內(nèi)不斷暴發(fā)出由食品污染引起的疾病，不安全食品對人類健康的危害越來越受 到各界的重視。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，它包括由化學(xué) 物質(zhì)或毒素引起的疾病和食品微生物污染所引起的疾病，而微生物引起的疾病， 由于其發(fā)生的隱蔽性和暴發(fā)的廣泛性，依然是食品安全管理的重點和難點。牛奶是最古老的天然飲料之一，也是現(xiàn)代人類生活中不可或缺的高營養(yǎng)價值食品。隨著人們生活水平的提高，乳制品逐漸成為生活中不可或缺的營養(yǎng)食品，然而由微生物引起的食品安全問題時有發(fā)生。

在乳制品生產(chǎn)過程中，乳及其制品不可避免的會殘留在設(shè)備表面及管壁上。由于乳及其制品是非常好的微生物營養(yǎng)物質(zhì)，如果不及時將其清洗掉，必然導(dǎo)致微生物的大量繁殖，造成嚴(yán)重污染。如果以污染的設(shè)備和管道來進(jìn)行生產(chǎn)，勢必對產(chǎn)品的質(zhì)量帶來嚴(yán)重后果，所以，清洗消毒是乳制品生產(chǎn)過程中不可缺少的程序。

乳制品在發(fā)酵過程中，容易受到微生物的污染，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，從而影響乳制品的質(zhì)量和安全。在乳制品發(fā)酵過程中，如何控制菌落總數(shù)并保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全呢？

一、加強原材料的檢驗

乳制品發(fā)酵過程中，原材料是影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要因素之一。因此，在生產(chǎn)前需要對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對于不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，應(yīng)立即予以淘汰，并采取相應(yīng)的措施，防止對下一步生產(chǎn)造成影響。

二、加強生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的清潔和消毒

乳制品發(fā)酵過程中，生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的清潔和消毒是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵。生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行處理，并采取相應(yīng)的措施，防止對下一步生產(chǎn)造成影響。

三、加強員工培訓(xùn)

員工是乳制品發(fā)酵過程中的重要環(huán)節(jié)之一，他們的操作技能和衛(wèi)生意識直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全。因此，在生產(chǎn)前需要對員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高其操作技能和衛(wèi)生意識。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行處理，并采取相應(yīng)的措施，防止對下一步生產(chǎn)造成影響。

四、加強菌落總數(shù)監(jiān)控

乳制品發(fā)酵過程中，菌落總數(shù)監(jiān)控是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵。應(yīng)定期對產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行處理，并采取相應(yīng)的措施，防止對下一步生產(chǎn)造成影響。

五、加強衛(wèi)生管理

乳制品發(fā)酵過程中，衛(wèi)生管理是保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)之一。應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)定，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行處理，并采取相應(yīng)的措施，防止對下一步生產(chǎn)造成影響。

乳制品加工可使用諾福食品級過氧化氫銀離子復(fù)合型消毒劑殺菌消毒，諾福食品級過氧化氫銀離子消毒劑可以在乳制品生產(chǎn)過程中，從多個方面進(jìn)行殺菌工作。包括人員衛(wèi)生控制、加工設(shè)備、工作環(huán)境衛(wèi)生控制、管道CIP清洗等。

諾福消毒劑的特點：

諾福消毒劑是一款食品級消毒劑，主要成分為食品級過氧化氫、銀離子，產(chǎn)品無色，無味，無毒，無殘留，廣譜、高效，對金屬、塑料制品無腐蝕性，具有殺菌徹底，不產(chǎn)生微生物耐藥性，無任何毒性殘留，不造成重復(fù)污染等特點。經(jīng)過了ISO9001/ISO14001管理體系認(rèn)證，歐盟EMAS檢測認(rèn)證，IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證等各項權(quán)威認(rèn)證。能夠快速殺滅包括芽孢、細(xì)菌、真菌孢子、酵母菌、霉菌及大腸菌群等在內(nèi)的所有類型的200多種微生物，可達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

總之，在乳制品發(fā)酵過程中，加強原材料檢驗、生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備清潔消毒、員工培訓(xùn)、菌落總數(shù)監(jiān)控以及衛(wèi)生管理等方面的工作，可以有效地控制菌落總數(shù)并保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

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