誰(shuí)說(shuō)浙江人不能吃辣？

衢州人，沖??！

衢州菜，飲食界的“辣椒刺客”。

平日里，這座小城隱身在江浙滬一眾或濃油赤醬、或清淡平和的菜肴之中，深藏不露。然而一旦你坐上衢州人的餐桌，就如同“六大派圍攻光明頂”，簡(jiǎn)直是化身張無(wú)忌和江湖上各門各派吃辣大省一一過(guò)招：

衢州“三頭一掌”中的魚頭，辣度能與湖南的剁椒魚頭媲美；衢州人鑊氣十足的炒粉干，和江西人引以為傲的炒粉如出一轍；大街上隨處可見的鴨頭和兔頭，火辣得堪與成都“兔腦殼”平分秋色。無(wú)怪乎每個(gè)“誤入”辣都的食客，都會(huì)在衢州發(fā)出靈魂質(zhì)疑：

“什么？誰(shuí)說(shuō)你們浙江吃得一點(diǎn)都不辣？”

遠(yuǎn)離“包郵區(qū)”中心的衢州，正像是一片西南群山中的“浙江小成都”。至此不見海風(fēng)輕拂、平原遼闊，反而在奇山異水之間，隱藏著一派滾燙火辣的別樣風(fēng)情。她的存在，刷新了世人對(duì)于浙江風(fēng)味的固有認(rèn)知。

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辣椒刺客，辣得不動(dòng)聲色

就像衢州這座以“南孔圣地，衢州有禮”為口號(hào)的城市一樣，衢州菜的辣，也顯得彬彬有禮——含威不露，引而不發(fā)。

“天字第一號(hào)”辣椒刺客，藏在衢州人熱氣氤氳、歲月靜好的早點(diǎn)攤上：

蔥 花 饅 頭

當(dāng)這四個(gè)字映入眼簾的時(shí)候，大家會(huì)下意識(shí)地以為，這道來(lái)自衢州龍游的經(jīng)典早餐非常清淡——類似北方的花卷，淡淡的蔥香，面食自帶的疏松口感，搭配上一碗暖胃的白粥，正是溫馨而平淡的一餐？

于是，你一大口自信咬下，頓時(shí)滾燙的熱浪里，夾雜著一股比肩朝天椒的辣味直抵天靈，哪怕在寒冬臘月，整個(gè)人也像一下子跌入43℃的浙江酷暑里呼呼冒汗，舌尖更像是摩擦著足以讓牛排低溫慢熟的瀝青地板。

沒(méi)錯(cuò)，這種饅頭——在南方語(yǔ)境里等同于包子——夾滿了誘人的筍干碎、蘿卜絲和鮮肉碎，然后又不動(dòng)聲色地剁進(jìn)了衢州的“龍游小辣椒”，以及一大把本土特產(chǎn)的辣椒面。等疏松帶有酒香的饅頭被塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，上鍋蒸熟，餡料里筍干的鮮香、蘿卜絲的干香、豬肉的油潤(rùn)，連同鋒銳無(wú)比的辣味滲透入面食之中。

真正的辣椒刺客，在饅頭的掩護(hù)之下，看起來(lái)人畜無(wú)害，實(shí)則一發(fā)入魂。

但蔥花饅頭，只能算是一位“日常刺客”。衢州的辣，還尤為擅長(zhǎng)搞點(diǎn)節(jié)慶活動(dòng)，比如，每逢端午節(jié)，南北甜咸之爭(zhēng)的終結(jié)者——碳水與辣椒教父·豬油制造機(jī)·粽子之王，衢州芋頭粽！就閃亮登場(chǎng)了。

沒(méi)有花里胡哨的配料，衢州粽子的餡兒，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是一大塊肥多瘦少的豬肉、本土軟糯酥粉的芋頭，以及辣椒、辣椒and辣椒。這種粽子極為強(qiáng)調(diào)整體感——

芋頭軟爛，在高溫下和糯米連為一體，兩種質(zhì)地不同的碳水塑造出層次豐富的口感；肥肉油潤(rùn)，蒸的過(guò)程中呈現(xiàn)半融狀態(tài)，滲入糯米和芋頭的間隙之中；為了不破壞盈潤(rùn)口感，衢州人繼續(xù)選用本地的辣椒粉調(diào)味，潤(rùn)（辣）物細(xì)無(wú)聲。

于是粽子入口先是纏綿悱惻，糯米的糯，芋頭的軟，豬油的香，令人持久陷入溫柔鄉(xiāng)中。忽然舌尖感到一絲刺痛，麻酥酥如觸電一般，是時(shí)嗆鼻的辣味異軍突起，火速攻占每一處味蕾，邊好吃得直呼過(guò)癮，邊不知是感動(dòng)得還是嗆得淚流滿面。

有異曲同工之妙的，則是造型奇特“留著小辮兒”的衢州北鄉(xiāng)湯圓。

北鄉(xiāng)人做本地湯圓，不在元宵節(jié)，而是每年農(nóng)歷七月十五的中元節(jié)，以及冬至日。湯圓個(gè)頭極大，大如北京大爺手里盤的太極球，頂上還帶有一條小辮兒，肚中自有乾坤——刨成絲的蘿卜、剁成小塊的豆腐，以及巨量的家庭自制剁辣椒醬。

湯圓端上桌，四個(gè)管飽。北鄉(xiāng)湯圓的外皮由一種當(dāng)?shù)氐?strong>“七日粉”制作——須用糯米浸七天曬七天再研磨成粉，韌性極佳，可以容納海量的餡料（沒(méi)錯(cuò)主要是為了放辣椒），餡兒里的剁辣椒醬微酸，外邊再撒一圈辣椒粉提味，里應(yīng)外合，衢州人才吃得過(guò)癮。

相比于四川兔頭滿眼辣椒，衢州的“三頭一掌”——鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌，顯得非常低調(diào)隨和。腌制鴨頭和兔頭的鹵水黑漆漆一桶，散發(fā)著藥味，就像中藥鋪?zhàn)永镏笾箦伒臎霾?，以為是清涼去火的——沒(méi)想到家家秘制的草本精華都只為了一件事：提升辣度。

衢州鴨頭的這種辣，不是大張旗鼓的，而是細(xì)水長(zhǎng)流的，第一口感覺(jué)真香真絲滑，讓人頓生一種“我行我可以”的錯(cuò)覺(jué)，繼而吮吸下去；然而下一口，那種富含藥香的辣，從舌尖擴(kuò)散到整條舌頭，持久纏繞，哪怕連灌三罐冰可樂(lè)都難以消磨。

比鴨頭兔頭更狠的是鴨掌，因?yàn)轼嗩^兔頭是撕著吃的，一點(diǎn)點(diǎn)啃，鴨掌你需要嗦干凈，就像湖南人吃嗦螺一樣，吸吮的時(shí)候同時(shí)動(dòng)用了味覺(jué)和嗅覺(jué)，于是辣味兵分兩路，一路飲馬腸胃，火熱滾燙，一路策馬天靈，直接上頭。

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東南辣都，為何能一城吃四??？

衢州，本土風(fēng)味極為復(fù)雜而多元。哪怕衢州的辣，已經(jīng)如此層次豐富花招百出，但這依然只是當(dāng)?shù)仫嬍车?strong>冰山一角。

這座浙西小城，位于浙江、江西、安徽、福建交界處，是真正的“四省通衢，五路總頭”。

“四通八達(dá)謂之衢”，總面積8844.79平方公里的衢州，狀若一塊不規(guī)則的三角形，延伸向周邊不同的文化區(qū)域——北與古徽州（今安徽黃山、江西婺源）為鄰，南接閩北的福建南平，東沿衢江通向浙江腹地，西部的“長(zhǎng)邊”則對(duì)江西大開門戶。

地理位置的特殊性，使得四方風(fēng)味隨著人口的流動(dòng)涌入衢州城，讓這座城市變成了一塊“飲食拼圖”。首先，如果要為衢州的辣找一個(gè)“師承”，那么大概率是受到無(wú)辣不歡的江西菜的影響。一個(gè)明證，即是衢州人每天人均一碗的炒粉干。

衢州的粉干，和浙江大部分地區(qū)流行的溫州粉干（浙江部分地區(qū)還叫“米面”）截然不同——溫州粉干主要是細(xì)粉，輕盈得如同發(fā)絲，晶瑩透亮，仿佛是南方版的“龍須面”。炒溫州粉干非得用大鍋、旺火、長(zhǎng)筷子來(lái)炒，炒到底部微焦，焦香四溢，鑊氣十足。

衢州粉干則不然，更粗且質(zhì)地更韌，江西老鄉(xiāng)一看DNA就動(dòng)了——這不是我們江西日常吃的米粉嗎？無(wú)論是南昌的拌粉、九江的炒粉、撫州的泡粉、上饒的鉛（yan）山燙粉……光就粉來(lái)說(shuō)，衢州粉干的口感與這些簡(jiǎn)直一模一樣。

而衢州人吃炒粉干的辣度，幾乎也不在江西朋友之下。除了在粉干旺火快炒時(shí)投入大量鮮辣椒以外，衢州人更有一手絕活：把吃完鴨頭、鴨掌后的剩下的火辣鹵湯，舀一勺拌進(jìn)炒粉里吃，這才是地道的衢州味道。

而衢州開化的蘇莊鎮(zhèn)，北連江西婺源，西接江西德興，不僅得了贛菜中鮮辣的精髓，還把江西名菜粉蒸肉的烹飪方式，在本地衍化出了萬(wàn)般花樣。

在蘇莊，“炊粉”是最流行的烹飪方式，本地人自稱“無(wú)菜不炊”。所謂“炊粉”，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上雞鴨魚肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌蝦蟹，放入蒸籠中炊熟。

而所有能“炊”出來(lái)的菜肴里，其中最驚艷的，當(dāng)屬一道“炊辣椒包”。辣椒要選皮硬肉厚、剛好紅透的，剖開去籽，刷一層油，再填入蝦米、南瓜、火腿等與米粉一同做餡，再用本地的“強(qiáng)盜草”（學(xué)名：蛇含委陵菜）、紫蘇、藠頭調(diào)味。蒸出來(lái)的辣椒包紅亮晶瑩，光從外形上看就讓人食欲大開，入口更是脆辣干香，吃得滿頭大汗。

衢州人吃粉的藝術(shù)與江西人如出一轍，衢州豆腐的技法，則和安徽人一般精致。

安徽鼎鼎大名的“毛豆腐”，衢州的馬金也有。當(dāng)?shù)氐?strong>“馬金豆腐”，制法獨(dú)此一家，主要以錢江源的水，與本地的大豆來(lái)做，成漿之后用特制的豆腐醋代替鹵水來(lái)“點(diǎn)鹵”，因而風(fēng)味獨(dú)特，與眾不同。

其中最奇特的是所謂的“藏制豆腐”——要像腌咸鴨蛋一樣，把烘干后的豆腐放到甕里，塞入豆莢、芝麻、箬葉制成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰藍(lán)色，切開卻潔白如玉，陳曉卿稱它是中國(guó)版的“藍(lán)紋奶酪”。

開化南部的桐村鎮(zhèn)人，祖上大多是來(lái)自閩南的移民，據(jù)說(shuō)當(dāng)年《愛拼才會(huì)贏》風(fēng)靡全國(guó)的時(shí)候，桐村人只要上歌廳，必點(diǎn)這首閩南歌。而桐村當(dāng)?shù)氐?strong>“三層樓”，下層用竹筍打底，中間是特制的番薯粉，上面則鋪滿了豬肝和肉片，有閩菜余韻。

當(dāng)然，盡管有著火辣的風(fēng)味，衢州菜依然是浙菜的一員大將，并且在整個(gè)浙江的影響力越發(fā)深厚。

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衢州菜，浙菜的“最后一塊拼圖”

曾經(jīng)關(guān)懷過(guò)一位旅居杭州的四川朋友，浙江的飲食能不能適應(yīng)，結(jié)果對(duì)方投來(lái)一個(gè)無(wú)比復(fù)雜的眼神：“別說(shuō)了，都是淚，我現(xiàn)在只能靠衢州館子續(xù)命?！?/strong>

沒(méi)錯(cuò)，外地人覺(jué)得浙菜清淡，大抵是杭幫菜太過(guò)知名。北部的杭嘉湖平原，不僅食風(fēng)清淡，且會(huì)略帶甜口；寧、紹一帶口味就加重，有咸有糟還有臭；到沿海的溫州、臺(tái)州，又成了海鮮的主場(chǎng)。

但在浙西的衢州，辣味彌漫到了每個(gè)角落，以至于青團(tuán)、湯圓、粽子里都能放辣椒，炒個(gè)青菜都要用剁辣椒醬調(diào)味。

衢州，豐富了浙江人食譜的層次感，位于“省尾”的衢州菜，如同一首樂(lè)曲終章的金玉重音，讓人精神和味蕾為之一振。

由于浙江是一座外來(lái)人口大省，其中有眾多來(lái)自貴、川、湘、贛等各吃辣大省的朋友，也不乏口味相對(duì)較重的北方兄弟。在浙江這種普遍口味清淡的省份，衢州館子一峰獨(dú)立，特別扎眼，因而在浙江境內(nèi)逐漸遍地開花，好評(píng)如潮。

但對(duì)衢州菜感情最深的，無(wú)疑還是家鄉(xiāng)人——與眾多漂泊在外的衢州游子一樣，衢州籍演員周迅，說(shuō)離開家鄉(xiāng)多年以后，最想念的依然是衢州城里的那袋小烤餅，熱辣，鮮香，如同對(duì)故土的回憶。

我也曾在北京某點(diǎn)評(píng)上號(hào)稱最辣的湘菜館里，宴請(qǐng)過(guò)一位衢州老鄉(xiāng)。幾杯酒，幾筷子菜下肚，見他潸然淚下，剛要友好地嘲笑一下多年旅居在外，吃辣功力也不復(fù)往昔。只見對(duì)方猛地抬頭：

“誒，我想家了?！?/strong>

文?|?葉吟嘯

文字編輯 | 水水

圖片編輯 |?水水

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首圖攝影 | Joanna789

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