第四節(jié) 知名產(chǎn)地 Famous Places of Origin

一、四大產(chǎn)區(qū) Producing Areas

? ? ? ??您能想象到嗎？西班牙一個國土面積50萬平方千米，跟我國的四川省差不多大，人口4,700萬多一點的國家，?竟然擁有500多家在冊的正規(guī)火腿生產(chǎn)廠家。在這數(shù)量眾多的火腿產(chǎn)品當(dāng)中，孰優(yōu)孰劣，哪些地區(qū)才是伊比利亞火腿優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)呢？下面給您一一道來。

? ? ? ?各種各樣的火腿爭奇斗艷，或色澤誘人，或香氣迷人，或口感爽滑，或回味無窮......，各具千秋。形成這些鮮明特色的原因縱然很多，但大概率與一個重要因素是分不開的，那就是伊比利亞火腿的出處。當(dāng)一個地區(qū)出產(chǎn)被大多數(shù)食客認可的火腿品種，自然就被奉為明星產(chǎn)品，出產(chǎn)明星產(chǎn)品的地區(qū)也隨之成為著名產(chǎn)地。因此上，在西班牙伊比利亞火腿的優(yōu)劣是通過產(chǎn)區(qū)就可以大體上得到答案的，也就是說，伊比利亞火腿品質(zhì)的高低和價格的貴賤，其產(chǎn)區(qū)是一個非常重要的因素。

? ? ? ?經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，伊比利亞火腿形成了廣泛認可的主產(chǎn)地，這就是著名的四大產(chǎn)區(qū)，西班牙大多數(shù)優(yōu)質(zhì)的伊比利亞火腿都來自這四大產(chǎn)區(qū)。當(dāng)然這不等于說其它產(chǎn)地就不出產(chǎn)質(zhì)量上乘的伊比利亞火腿，只是這四大產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品更加突出，也可以說是伊比利亞火腿品質(zhì)的保障。當(dāng)然，這四大產(chǎn)區(qū)的伊比利亞火腿在品質(zhì)上也各有千秋。

? ? ? ? 西班牙西南部擁有17萬公頃最優(yōu)質(zhì)的天然橡樹灌木叢林德艾薩草場，雖然還不到西班牙全部德艾薩（Dehesa）的十分之一，但這里歷經(jīng)數(shù)百年形成了世上獨一無二的生態(tài)系統(tǒng)，也為伊比利亞黑毛豬提供了絕無僅有的“豬間天堂”。伊比利亞火腿的四大著名產(chǎn)區(qū)都集中在西班牙的西南部，以埃塞馬杜拉自治區(qū)（Extremadura）為主，區(qū)內(nèi)西南部巴達霍斯省（Badajoz）意為無花果樹的希古埃拉·拉·瑞爾（Higuera la Real）小鎮(zhèn)和赫雷斯·德·羅斯·卡巴爾利亞諾（Jerez de los Caballeros）、夫雷赫納爾·德·拉·西艾拉（Fregenal de la Sierra）以及奧利瓦·德·拉·弗朗特拉（Oliva de la Frontera）小鎮(zhèn)，都有各自的伊比利亞火腿品牌。而伊比利亞火腿最著名的產(chǎn)區(qū)是安達盧西亞自治區(qū)（Andalucia）的伊布果村（Jabugo），伊布果村位于韋爾瓦省（Huelvat）北部的阿拉塞納（Aracena）山區(qū)，大約是在西班牙的西南部但還不到海岸的地方。

下面我們就帶大家認識一下這四大產(chǎn)區(qū)：

1.?埃斯特雷馬杜拉?Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

? ? ? ?埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)（Extremadura）中北部的埃斯特雷馬杜拉產(chǎn)區(qū)（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de?Extremadura），包含巴達霍斯（Badajoz）和卡塞雷斯（Cáceres），是西班牙火腿四大產(chǎn)區(qū)中面積最大的產(chǎn)區(qū)，并擁有四大產(chǎn)區(qū)中最廣闊的橡木林，每年可以長出80萬噸橡木果，足以飼養(yǎng)60%以上的伊比利亞豬。但由于埃斯特雷馬杜拉的林地主要都是平原地形，在這里天然飼養(yǎng)的豬，相比吉胡埃洛（Guijuelo）和韋爾瓦（Huelva）來說，豬后腿得到的鍛煉不夠，美味程度和紋理組織在西班牙火腿大師看來，品質(zhì)稍遜一籌。

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2.?吉胡埃洛?Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

? ? ? ?吉胡埃洛產(chǎn)區(qū)（Guijuelo）位于西部與葡萄牙接壤的卡斯蒂利亞·萊昂自治區(qū)（Castilla?Y?Leon）薩拉曼卡省（Salamanca），薩拉曼卡本身就是伊比利亞黑豬的著名產(chǎn)地，聚集在吉胡埃洛鎮(zhèn)（Guijuelo）附近的火腿工廠素來以生產(chǎn)頂級的伊比利亞火腿聞名。吉胡埃洛以其優(yōu)越的產(chǎn)地優(yōu)勢，加上西班牙最著名薩拉曼卡大學(xué)城先進完善的食品加工業(yè)體系，以及當(dāng)?shù)鬲毺氐臍夂驐l件，生產(chǎn)出享譽世界的伊比利亞火腿，其在火腿界地位如同波爾多（Bordeaux）在法國葡萄酒的地位。同時，吉胡埃洛也是西班牙著名香腸（Chorizo）的知名產(chǎn)地。

? ? ? ?吉胡埃洛海拔相對其它三個知名產(chǎn)區(qū)更高，達到1,000米以上，位于格雷多斯山（Gredos Monta?as de Silencio）和貝哈爾山脈（Béjar Monta?as）的交匯處，冬季寒冷干燥，夏季溫和短暫。正是由于吉胡埃洛產(chǎn)區(qū)獨特的氣候特點，這里火腿在腌制過程中粗海鹽用量相對會少一些，熟成時的穩(wěn)定性也更好，風(fēng)干與熟成效果極佳。因此這里出產(chǎn)的頂級火腿口感上的表現(xiàn)特別甜潤柔美，回甘綿長。吉胡埃洛出產(chǎn)的伊比利亞火腿可以說是四個產(chǎn)區(qū)中品質(zhì)最好的。

? ? ? ? 另一個原因，吉胡埃洛地區(qū)對于豬的體重有著特別的要求，這里宰殺的伊比利亞豬必須在160~190公斤之間，比其它三個知名產(chǎn)區(qū)的豬要重一些，窖藏時間也能夠更長一些，達到48~60個月。

? ? ? ?這里集中了許多知名伊比利亞火腿品牌的生產(chǎn)廠家，號稱西班牙火腿第一品牌的“小何賽火腿”（Joselito）以及被譽為“火腿中的勞斯萊斯、豬肉中的法拉利”的金貝帝火腿（Beher），都是出自于吉胡埃洛法定產(chǎn)區(qū)。

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3.?韋爾瓦?Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

? ? ? ?韋爾瓦市（Huelva），也是韋爾瓦省（Provincia de Huelva）的首府所在地，位于安達盧西亞自治區(qū)（Andalucia）的西南部，也是差不多是整個西班牙的西南邊陲，介于葡萄牙與著名的塞維利亞省（Sevilla）之間，面向大西洋的加的斯灣（Golfo de?Cádiz）。除了擁有著名的融摩爾（Moor）和巴洛克（Baroque）兩種不同風(fēng)格于一身的圣佩德羅教堂（San Pedro Cathedral）、迷人的黎明寺、美麗的港灣以及一只不錯的西甲足球隊之外，伊比利亞火腿則是這座濱海城市的另一個代表作品。

? ? ? ?韋爾瓦火腿產(chǎn)區(qū)（Jamón Ibérico D.O. Jamón de?Huelva）范圍，包括了除韋爾瓦周邊的塞維利亞、加的斯（?Cádiz）和馬拉加（Málaga）。由于位于大西洋及地中海沿岸，這里與炎熱的安達盧西亞自治區(qū)其它地區(qū)比起來氣候更加溫和，加之地中海氣候的雙重影響，副熱帶高壓帶來的水汽就為整個地區(qū)營造出涼爽潮濕的氣候條件，這樣的條件最為適合橡樹的生長，也使得這里出產(chǎn)的火腿具有更加細膩豐富的堅果香氣。

? ? ? ? 有不少著名的火腿廠都會在這里設(shè)立自己的風(fēng)干地窖。韋爾瓦出產(chǎn)的火腿雖然比不上吉胡埃洛的甘甜柔美，但仍然是西班牙火腿中的佳品。

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4.?洛斯·培德羅切?Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

? ? ? ?安達盧西亞自治區(qū)（Andalucia）內(nèi)陸地區(qū)科爾多瓦省（Córdoba）的洛斯·培德羅切產(chǎn)區(qū)（Los?Pedroches），位于科爾多瓦北部人煙稀少的地區(qū)。曾經(jīng)的征服者摩爾人（Moor）將這塊土地稱為Fahs al Ballut，意為“橡果谷”。豐富的橡果資源使洛斯·培德羅切產(chǎn)區(qū)成為天然的伊比利亞黑豬理想棲息之地。

? ? ? ?雖然擁有豐富的橡果資源，地中海的迎風(fēng)面，空氣清冽流動，極其適合伊比利火腿的熟成，但洛斯·培德羅切產(chǎn)區(qū)只有一些中小型的業(yè)者在這里生產(chǎn)火腿。由于沒有歷史悠久的火腿廠，且產(chǎn)量較小，在四個產(chǎn)區(qū)中最為不出名，直到 1998 年才被認證為原產(chǎn)地命名保護（DOP）產(chǎn)區(qū)。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?