? ? 我有一位朋友，用綠食寶Greentest食品檢測(cè)儀時(shí)，懷疑硝酸鹽數(shù)據(jù)不對(duì)，他跟我說(shuō)，“你不是說(shuō)，‘蔬菜水果儲(chǔ)放的時(shí)間越久，腐爛引致硝酸鹽含量越多’”，然后檢測(cè)了一個(gè)爛番茄，硝酸鹽含量還在安全范圍內(nèi)，當(dāng)時(shí)我就愕然了。

? ? 震驚我的不是數(shù)據(jù)結(jié)果，而是這位朋友對(duì)硝酸鹽含量認(rèn)知的偏差，認(rèn)為細(xì)菌造成的腐爛一定會(huì)將硝酸鹽含量提升到暴表數(shù)值，我也想細(xì)菌有這么大的能耐，隨便一個(gè)水果就能憑空產(chǎn)生大量硝酸鹽，然后用來(lái)做成無(wú)公害有機(jī)肥料...這是不可能的。

? ? 這里存在兩個(gè)知識(shí)誤區(qū)。

? ? 首先看西紅柿內(nèi)的硝酸鹽原本含量，數(shù)據(jù)來(lái)源于《背景農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)》2019(034)003期P46-49。樣本中硝酸鹽含量均低于432mg/kg，對(duì)存放0~5天進(jìn)行硝酸鹽含量測(cè)試，只有一個(gè)品種保持硝酸鹽含量上升，其余的都出現(xiàn)先上升后下降。

? ? 從樣品中可以看到硝酸鹽含量會(huì)因自身新陳代謝而下降，也就是說(shuō)我們買到的西紅柿如果沒(méi)有特別的追肥“照顧”，一般都會(huì)在相當(dāng)安全的數(shù)值范圍內(nèi)，特別是完全成熟的果實(shí)，硝酸鹽含量會(huì)降低到非常的低。

? ? 我這位朋友就是買回可以立即食用的西紅柿，放到腐爛后再檢測(cè)，非要認(rèn)為檢測(cè)得出硝酸鹽超高才是準(zhǔn)確值。腐爛的西紅柿已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)脫枝、成熟、長(zhǎng)期存放三個(gè)階段，這時(shí)硝酸鹽的含量確實(shí)會(huì)因?yàn)榧?xì)菌繁殖的原因提升，但是相對(duì)耗盡果實(shí)體內(nèi)化肥而言，并不是在果實(shí)硝酸鹽含量最高值再往上增長(zhǎng)。

? ? 西紅柿是活的，我們也只能檢測(cè)鮮活水果蔬菜，采摘后的水果蔬菜一直在生長(zhǎng)，只要沒(méi)脫水和變質(zhì)，內(nèi)部硝酸鹽會(huì)被不斷轉(zhuǎn)化為植物細(xì)胞成分，直至耗盡這些生長(zhǎng)養(yǎng)分。所以，植物體內(nèi)硝酸鹽含量并不是一成不變的，而是在鮮活下會(huì)不斷降低。

? ? 其次是腐爛變質(zhì)問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題有些燒腦，如果不大愿意理解，這里先給出簡(jiǎn)單的答案，變質(zhì)的水果不是鮮活水果，超出綠食寶Greentest食品檢測(cè)儀的檢測(cè)范圍。

? ? 如果水果蔬菜已經(jīng)變質(zhì)，那么這個(gè)水果蔬菜已經(jīng)成為細(xì)菌的培養(yǎng)環(huán)境，而不是之前的水果蔬菜，此時(shí)水果細(xì)胞已經(jīng)被細(xì)菌盡數(shù)破壞，只留下一些難以分解的纖維。

? ? 我們?cè)谑占参飿颖緮?shù)據(jù)時(shí)，使用的是鮮活植物數(shù)據(jù)，在此條件下，植物體液內(nèi)只含有植物本身的物質(zhì)成分，水份保持一定的濃度，這個(gè)時(shí)候檢測(cè)數(shù)值相對(duì)來(lái)說(shuō)非?？煽?。

? ? 一旦混入細(xì)菌，細(xì)菌在植物體內(nèi)瘋狂發(fā)育，哪怕是植物保留原本的外表樣貌，但細(xì)胞內(nèi)外的液體已經(jīng)變成細(xì)菌以及細(xì)菌消化后的產(chǎn)物，此時(shí)已經(jīng)完全不是原本植物狀態(tài)，只是有了個(gè)形狀。就像是腐爛的木頭，我們可以稱之為木頭，但木纖維已經(jīng)斷裂，隨便拿起一塊都會(huì)散落，完全不具備木頭的本身特性，只有形狀還和以前差不多。

? ? 既然看到這里，我們不難理解“變質(zhì)”這個(gè)詞語(yǔ)，“質(zhì)變”和“量變”是哲學(xué)辯證關(guān)系，我們不難理解由“質(zhì)變”引起的“變質(zhì)”，都是本質(zhì)發(fā)生了改變。既然本質(zhì)發(fā)生改變，還是原來(lái)的物質(zhì)嗎？顯然已經(jīng)不是。所以，腐爛變質(zhì)的西紅柿已經(jīng)不是西紅柿，再去按照西紅柿檢測(cè)硝酸鹽，顯然得不到準(zhǔn)確數(shù)值。

? ? 這里提到“變質(zhì)”，肯定有小伙伴們會(huì)問(wèn)，“腌制的咸菜硝酸鹽含量高嗎？”關(guān)于這個(gè)問(wèn)題在之前的內(nèi)容中我已經(jīng)做過(guò)詳細(xì)回答，這里簡(jiǎn)單描述一遍。經(jīng)過(guò)細(xì)菌引發(fā)“變質(zhì)”的腌制過(guò)程，硝酸鹽含量也是先增后減，大部分腌制過(guò)程中，頭三天硝酸鹽含量非常高，隨后硝酸鹽含量逐漸下降，達(dá)到一個(gè)平穩(wěn)數(shù)值。腌制的時(shí)間也不是越長(zhǎng)越安全，要注意還有“壞”細(xì)菌會(huì)引起霉變，發(fā)霉了千萬(wàn)不要吃。

? ? 總結(jié)。水果蔬菜里的硝酸鹽含量一直會(huì)變化，影響變化的有時(shí)間、溫度、種植環(huán)境等因素。原本硝酸鹽含量低的植物，在細(xì)菌腐敗的作用下硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)提高，但不會(huì)高到你想象中的恐怖數(shù)值。