原標(biāo)題：金宮水煮魚｜味的傳承與延續(xù)：一條魚，一道菜，一桌學(xué)問

龔永澤先生

「味道，與人生相伴」

當(dāng)今世界瞬息萬變，當(dāng)今中國是巨變的中國，人、食物、味道，比任何時(shí)候走的更快，變的更快。但無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多么不由自主，總有一些味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上重復(fù)地提醒著我們：要認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來往。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

“一方水土，養(yǎng)一方人”

這些味道在漫長歲月中，凝結(jié)古人智慧、師徒心訣、家庭秘密，在繁華鬧市、鄉(xiāng)野陋巷，遵循著口耳相傳的古老方式，循著前人的身影和足跡，延續(xù)承繼。

味的延續(xù)與傳遞，除了有家族技藝、薪火傳遞的一脈相承，在不同地域間更蘊(yùn)藏著“一方水土養(yǎng)一方人”的美食哲學(xué)。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

將近晌午，成都茶館里人聲鼎沸。對于四川人來說，小坐茶館，與家人、好友閑話家常，是超越時(shí)令與季節(jié)的安逸消遣。為了前排聽?wèi)颍徲罎上壬患以缭鐏淼讲桊^，作為老戲迷的龔父教給龔永澤的不只是川菜廚師世家的敏感味覺，還有川劇浸染下的生活節(jié)奏。父親生辰，家人齊聚，來聽一聽他最愛的《人間好》。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

“金宮水煮魚，川菜之家?！?/p>

幾曲終了演出結(jié)束，龔永澤和家人也要趕回家中，為父親的生日宴席做準(zhǔn)備?！拔覀兘裉炀妥鲆坏牢覀兡檬值乃篝~，這是父親、還有全家都喜歡的一道熟悉的菜肴” 。

水煮魚很有特色，發(fā)源四川自貢的水煮菜式，與名稱給人的清淡感覺不同，有著蜀地獨(dú)有的張揚(yáng)與熱烈。肉葷不炒，以濃油重彩的湯底將食物烹熟，這是留存鮮嫩口感的關(guān)鍵。水煮魚是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名菜，它就像是川人的紅顏知己，有著誘人的吸引力。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

“味的非遺文化傳承”

作為川菜系的水煮魚由內(nèi)而外都散發(fā)著底料的郁香。為了將這份美味傳承延續(xù)，龔永澤先生帶領(lǐng)[金宮川派味業(yè)]研發(fā)團(tuán)隊(duì)投身水煮魚底料研發(fā)數(shù)年，精益求精，深耕細(xì)作，終于成功研制出了濃縮川菜精華的金宮水煮魚調(diào)料。金宮水煮魚調(diào)的成功研制為四川非遺美食文化的傳承做出了重要貢獻(xiàn)，這系列水煮魚調(diào)被評選為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承擔(dān)起了四川美食繼往開來的重要使命。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

▲圖為：金宮水煮魚調(diào)料

正值龔老先生大壽，龔永澤先生巧用金宮水煮魚調(diào)料秘制方法編演了一出廚房美食大戲。自小的耳濡目染，讓他對香料的調(diào)配熟稔于心。炒制魚湯底料來為菜肴定下醇鮮基調(diào)。郫縣豆瓣率先上場，給菜肴鋪上紅油底色與醇香風(fēng)味。姜蒜等香料隨后粉墨登場，在辛和香的唱和之間為湯底增加更為立體的味覺層次。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

正如川劇的妙語連珠，活潑幽默，也處處是生動(dòng)的香與辣的伏筆。四川特產(chǎn)的二荊條辣椒下鍋，以火淬出辣而不燥的誘人辛香。四川盆地安居中國西南的天府之地，氣候潮濕，多陰雨。住在這里的人們，正需要辣椒的剛猛熱烈來褪去濕氣。在川菜中，無論是作為主料、輔料還是調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記，形成了川菜獨(dú)特的風(fēng)味脈絡(luò)。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

淬煉出的辣椒靜置冷卻之后，椒體酥脆，成就一劑刀口辣椒，與底料合奏出滋味的華彩。魚肉切片，放入辣湯中稍煮，斷生即可撈出。焙好的辣椒、花椒，碾為細(xì)末，鋪于菜肴之上。一線熱油滾燙游走，將最后一層麻辣風(fēng)味點(diǎn)燃。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

“老爸，你嘗一下這個(gè)水煮魚，看一下這個(gè)味道怎么樣？和你當(dāng)年的廚藝相比如何”“好吃好吃，有當(dāng)年的味道，也有一些新的韻味兒”，龔先生飽含孝心與誠意的水煮魚，得到了身為川廚前輩的父親的認(rèn)可。豐富滋味包裹著滑嫩魚肉，醇辣，香辣，麻辣，不同層次的辣層層漸進(jìn)，馥郁風(fēng)味直擊味蕾。一道熟悉的美食，一段家常的對話，有著中國尋常人家常有的溫暖。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

「味道，在代代相傳」

水煮魚烹調(diào)技藝在龔父與龔永澤先生手中代代相傳，傳承的印記，烙刻在動(dòng)人的風(fēng)味之中。任憑歲月流轉(zhuǎn)，這口熟悉的味道，依舊是將心與心連接的深深牽絆。

▲圖為：CCTV-10《家鄉(xiāng)至味-34集片段》

這些味道，已經(jīng)在漫長的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷，不自覺沉浸其中。（范琦）