西北第一碳水狠吃?

仲春四月，正是出游的好時(shí)光。西北大地上，渭水之畔的千年長安，秦嶺南麓的漫山花野，甘肅東南的“隴上江南”，處處都是車的長龍，人的大海。

蒸、煮、烤、煎、炸的十八般碳水花樣，生猛豪放的牛羊肉食，正是逛吃西北的不二之選。但被碳水和肉狂轟濫炸之后，最后登場的，往往是一種配色大紅大綠，口味或香辣濃艷，或奇酸雋永的神秘小吃——

攪團(tuán)：紅綠燈經(jīng)典配色，酸辣香地道風(fēng)味。
攝影/嚴(yán)肅

它，看似平平無奇，一口下去，卻有蕎麥的清香、玉米的香甜、土豆的軟糯在舌尖上蹦擦擦。它回歸了碳水的本質(zhì)，“大象無形”，卻能變化出百般花樣，能涼拌、燴炒、可湯可煎。酸菜、漿水、油潑辣子、腌韭菜……西北人的調(diào)味奧妙，也盡在這種小吃里綻放。

攪團(tuán)，可以切塊，也可以變成配漿水的玉米面魚魚。

圖/視覺中國

它的做法很硬核，滾水開鍋撒面粉，類似工地上用攪拌機(jī)打水泥。鍋前的大廚往往從談笑風(fēng)生到沉默專注，再變得滿面汗珠、眉頭緊鎖、牙關(guān)緊閉，終于渾身酸痛無力，大喊出一句“誰來接著攪？”如有新手上路，沒攪幾下，很容易直接用搟面杖把鍋底搗穿，造成安全事故。

于是，有人放下了“美味不親手制作就沒有靈魂”的執(zhí)念，端起了電鉆——

看到了制作攪團(tuán)的過程，有人問我，你是不是炒股失敗了打算吃混凝土？
圖/告別三月花滿山

沒錯(cuò)，這就是西北到處都有的攪團(tuán)。曾經(jīng)，它是活躍在西北主食界的大佬，如今，它則搖身一變，成為小吃界堪比泥石流的硬核狠吃！

一碗攪團(tuán)，如何攪動(dòng)整個(gè)西北？

在西北，到處都是溝壑縱橫的黃土大塬，有黃土的地方就有雜糧和洋芋（土豆），有雜糧和洋芋的地方——就有攪團(tuán)。

甘肅，有一個(gè)攪團(tuán)宇宙！

甘肅，地處黃土高原、青藏高原、內(nèi)蒙古高原的交匯地帶，地形多元，氣候多樣，幾乎產(chǎn)出全國所有種類的雜糧，以及各種土豆，從而承包了花樣最多的攪團(tuán)做法與吃法。

比如說，在《舌尖上的中國》里驚艷全中國的洋芋攪團(tuán)，名字帶攪卻不用攪，以煮、剝、涼、打、調(diào)等多道工序，代表了西北人對碳水的深入理解。

隴南最有名的小吃，

是纏纏綿綿，酸酸辣辣的洋芋攪團(tuán)。

攝影/嚴(yán)肅

甘肅武都，就是一座被洋芋攪團(tuán)砸醒的城市。

“若要吃好飯，洋芋砸攪團(tuán)”。選皮薄、面大、水少的洋芋，洗凈后，用水蒸煮熟透，趁熱剝皮，用木槽和木槌一遍遍地敲擊、捶打。成塊的土豆先被砸散，被砸成淡黃色的土豆泥，再被繼續(xù)擂擊直到有了韌勁，不沾棰杵，甚至幽幽地泛出熒光。

最終的成品，看上去白潤如玉，觸上去彈潤光滑，嘗上去口感毫不稀松，簡直是土豆類美食的盡頭。

砸洋芋攪團(tuán)是門手藝活。

攝影/冉創(chuàng)昌

有人覺得它的絲滑質(zhì)感堪比米其林三星傳奇大廚過三遍篩的黃油土豆泥，韌勁還略勝一籌；有人認(rèn)為得拿石頭窩子砸，才能凸顯洋芋的柔韌；還有人饞勁來了，直接用啤酒瓶底掄鍋里的熟土豆，突出一個(gè)自己動(dòng)手，豐衣足食……

這樣的洋芋攪團(tuán)，早已被吃成了一種信仰。

再往北走，定西、白銀、平?jīng)?、慶陽等雜糧之鄉(xiāng)，帶著“馓（sǎn）飯”加入了攪團(tuán)大軍。

苦蕎，是今天珍貴的健康食品，攪團(tuán)或馓飯的原料之一。

攝影/嚴(yán)肅

除了做法相似外，你很難說清楚兩者的差異。有些地方，攪團(tuán)更硬，可以切塊加湯，馓飯軟糯，以整塊干拌為主，小學(xué)老師批評學(xué)生的時(shí)候會(huì)說：你咋連攪團(tuán)馓飯都分不清楚？有些地方，馓飯要專門用豆面或者青稞面來做。譬如臨夏的豆面馓飯，配上紅通通的辣油和咸菜，吃起來熱氣騰騰，香辣爽口，實(shí)乃高原上驅(qū)寒的法寶。

蕎麥攪團(tuán)，

對于很多甘肅人來說，雜糧飯比白面飯更好吃。

攝影/嚴(yán)肅

到了河西走廊，武威的攪團(tuán)以蕎面配山藥粉，口感更為綿密。在張掖的肅南，裕固族阿媽們用熬茶代替清水起鍋，用青稞粉或糌粑代替面粉，在攪動(dòng)的過程中融入酥油，盛入碗中再撒上白糖以及各色堅(jiān)果，這種被當(dāng)?shù)胤Q為“哈爾瑪什”的酥油攪團(tuán)，是招待客人的上好甜品。

陜西的攪團(tuán)，藏著多少故事？

陜西，是傳說中攪團(tuán)的起源地。陜西分為陜南、陜北和關(guān)中，攪團(tuán)也分出了洋芋攪團(tuán)、蕎麥攪團(tuán)、玉米面攪團(tuán)三個(gè)版本。其中，洋芋攪團(tuán)與甘肅相似，酸爽軟糯；蕎麥攪團(tuán)可加羊肉臊子，頗顯游牧風(fēng)味。關(guān)中主流的玉米面攪團(tuán)，則深入人心，涌動(dòng)在諸多老陜名家的文章里。

制作玉米面攪團(tuán)可是個(gè)力氣活。

攝影/冉創(chuàng)昌

在陜西，攪團(tuán)需要加湯湯水水。先盛湯汁，再放攪團(tuán)，使攪團(tuán)只有頂頂浮現(xiàn)在湯面之上的吃法，被稱作“水圍城”，而在碗中盛好攪團(tuán)，攪團(tuán)上挖個(gè)洞，再澆入料汁，就被稱為“城圍水”。

吃一吃蘸滿了湯汁的攪團(tuán)“城池”，再聽一聽蜀軍鏖戰(zhàn)岐山時(shí)，諸葛亮為緩解巴蜀軍士們對面食的審美疲勞，發(fā)明攪團(tuán)的傳說。這一碗攪團(tuán)，仿若多了幾縷“三國古風(fēng)”，也有了些許治大國若烹小鮮的壯闊之氣。

一碗攪團(tuán)，巍巍如城墻。攝影/金鼎智贏，圖/匯圖網(wǎng)

由于做攪團(tuán)是個(gè)大工程，講究節(jié)奏和火候，考驗(yàn)?zāi)托暮土Φ?，一個(gè)人是辦不到的，是以陜西坊間還傳說：情侶吵架冷戰(zhàn)后，如有一方提議打攪團(tuán)，正是希望和好的暗號。

在陜西，一碗攪團(tuán)還藏著許多故事，已然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是一種簡單小吃了！

在西北，還有多少攪團(tuán)等待你去發(fā)現(xiàn)？

西北各地，還有更多獨(dú)特的攪團(tuán)。西藏人的酥油攪團(tuán)以香甜取勝。在青海，豆面攪團(tuán)則藏在“三大麻錢一骨朵蒜，尕磨里磨下的豆面。油潑辣子油潑蒜，辣辣兒吃一頓攪團(tuán)?！钡幕▋撼~里。

寧夏人的攪團(tuán)，以蕎麥面配鹽水做成，口感猶顯勁道。趁熱盛進(jìn)扁平盤子，拿勺子壓出凹槽，便是天然的蘸水容器。這種攪團(tuán)吃起來要從邊上一塊一塊夾，再蘸攪團(tuán)中間的蘸料，又好玩，又好吃。

攪團(tuán)，天然的蘸料碟碟。攝影/固原大城小事

攪團(tuán)，也沿著黃土高原彌散出去。在山西、內(nèi)蒙古等地，攪團(tuán)又被稱作“攪拿糕”。除了材料是莜面外，不同之處僅在于先將面粉調(diào)成順滑的面糊，再邊倒入鍋中的開水中邊攪動(dòng)。不論名稱與添加面的方式有何大同小異，做出的食物都同樣綿密，飽含谷物馨香。

攪團(tuán)，活躍在西北的大街小巷。圖/視覺中國

攪團(tuán)，如何攪出七十二變？

攪團(tuán)本身，是最原始素樸的碳水主食之一，除了原生糧香，并沒有突出的滋味，于是人們在它調(diào)味和形態(tài)上，下了許多工夫。

單說調(diào)味，通常分為酸湯、甜湯兩種。甜湯是用胡麻油外加洋芋絲，旱韭菜，紅蔥等熗出的湯汁，酸湯，則頗見西北人調(diào)制風(fēng)味的精髓。

酸湯攪團(tuán)，調(diào)個(gè)醋汁好下飯～
攝影/嚴(yán)肅

譬如吃起酸來與山西人伯仲之間的岐山人，做酸湯要用西紅柿炒制出汁水，還得來點(diǎn)醋。攪團(tuán)盛在有這種酸湯的碗中，加上些許韭菜、蒜蓉、辣子油，嘿，這不就足滋足味了？

在西北，還有一種酸水：蔬菜發(fā)酵而成的漿水。漿水、胡麻油、旱韭菜熗出湯汁，比之果酸和醋酸，酸氣顯得光怪陸離，喜歡的人趨之若鶩，接受不了的人對它唯恐避之不及。漿水味濃解暑，在夏日里，很能大開胃口，常常讓人連下幾碗攪團(tuán)。

漿水菜配油潑辣子，一口下去清涼解暑。攝影/冉創(chuàng)昌

攪團(tuán)本身，也可以千變?nèi)f化，并不是總以一大坨的形象委身碗中，譬如攪團(tuán)里最精華的部分——鍋巴，便只有薄薄一層。每每揭鍋巴時(shí)，灶邊都會(huì)多出小孩快樂期待的身影。鍋巴在文火的焙烤下烘干水分，色澤金黃，嘗一口，口感酥脆，伴著焦香，乃是碳水中的碳水，其地位約等于煮牛奶時(shí)的奶皮子，煮粥時(shí)的米油。

鍋巴，攪團(tuán)最珍貴的部分。攝影/嚴(yán)肅

若把攪團(tuán)攤?cè)肫奖P中放涼后，略微凝固，就可以切成條、片、塊狀、菱形等各種形狀。涼粉、面魚等眾多美食的靈感，正來源于此。到了夏天，趁熱的攪團(tuán)澆入漏勺，再漏入涼水，就能化為一條條的“魚魚”。相比綿密的團(tuán)狀，魚魚條條分明，口感爽滑，更能裹足料汁的滋味。吃起來也不用一勺勺、一筷筷地從一大坨上挖割下來，更自如簡單，老少皆宜。

漿水魚魚，源于攪團(tuán)，風(fēng)行于西北各地。攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創(chuàng)意

這種吃法，在西北各地叫法眾多，或?yàn)椤懊婷骠~兒”，或?yàn)椤板侖O（zōu）”“滴溜”，吃法也花樣百出，或加土豆臊子與油潑辣子，或加一勺漿水，或加上豆腐干、辣椒油等配料涼拌，堪稱是攪團(tuán)風(fēng)姿百態(tài)的縮影。

曾經(jīng)物資匱乏的年代，吃攪團(tuán)飽得容易，餓得也快，因而在各地，它還被人們賦予了“哄上坡”、“三哄哄”這樣的“美名”。只不過，這種過往年代的“憶苦思甜飯”，也因?yàn)槎嘤秒s糧制作和調(diào)味多元的優(yōu)勢，成為風(fēng)味小吃，仿佛蒙被著一層抱樸含真的光芒。

第一口新鮮的洋芋攪團(tuán)，味道很美。攝影/冉創(chuàng)昌

你，想攪團(tuán)了嗎？

來源?| 地道風(fēng)物（didaofengwu）