焦糖，美食界的“千年老二”，卻是大多數(shù)人的“甜蜜誘惑”

甜心愛吃小籠包

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焦糖可以說是美食界的“千年老二”了，為啥這么說？你什么時(shí)候干吃焦糖的？但是這種神奇的糖漿卻是很多美食的必備伴侶，無論是那琥珀色的光澤、焦苦濃郁的香氣還是甘甜醇厚的口感，焦糖在很多美食中都能擔(dān)得起“點(diǎn)睛之筆”的重任，也成了眾多怕肥卻又管不住嘴巴的吃貨們“甜蜜的負(fù)擔(dān)”。

1、焦糖的制作原理—針對(duì)小白吃貨的解釋

焦糖Caramel是糖的一種，根據(jù)維基百科的解釋，“就是將糖煮到攝氏170℃時(shí)焦化產(chǎn)生的物質(zhì)，加入沸水煮化，就是液態(tài)焦糖”，這是一種焦糖反應(yīng)（Caramelization Reaction），當(dāng)然不同的糖類焦化反應(yīng)的溫度也有所不同，比如蔗糖要170度，葡萄糖大約是150度，而果糖只需要105度就好。

更為形象的實(shí)驗(yàn)解釋就是：將砂糖撒在烤盤里，用噴槍加熱，會(huì)看到焦糖融化、變?yōu)橐簯B(tài)，然后沸騰起泡，顏色也逐漸轉(zhuǎn)黃并向焦黃變化，空氣中也彌漫著微苦的氣味，本來顆粒分明的砂糖最后水乳交融。

2、如何在家里熬制法式焦糖呢？

其實(shí)自己做焦糖很容易，相比普通加水的焦糖，鼠二更喜歡法式焦糖醬，差別就在于最后關(guān)火前加入的是開水還是熱的淡奶油。

基本的材料就是細(xì)白砂糖150g、鮮奶油90g、水30ml、香草精1-2滴。

1、鮮奶油略微加熱到30度備用

2、干凈鍋中加入白砂糖和冷水，小火煮到糖融化成液體，期間要攪拌一下，以免燒焦

3、糖液開始冒小泡泡時(shí)，停止攪拌，繼續(xù)熬煮，用溫度計(jì)測(cè)一下，差不多到170度的時(shí)候熄火

4、將溫?zé)岬孽r奶油倒入糖液中，再加入香草精拌勻，剛開始倒入糖漿會(huì)激烈地沸騰，小心別燙到，然后讓焦糖自然冷卻，裝進(jìn)干凈的玻璃瓶里，放在冰箱保存即可

需要注意的是：

1、熬糖的溫度很容易升高，所以一定要小火，否則很容易糊掉

2、關(guān)火以后的糖漿一定要加入溫?zé)岬哪逃突蚴情_水，否則涼的液體會(huì)加速糖漿的凝固，反而無法攪拌均勻了

3、如果冷卻凝固以后的焦糖醬過稀或者過濃，要么再略煮一小會(huì)兒，要么加入少量開水稀釋一下

4、妹子們也可以換成紅糖或是黑糖熬煮，不過會(huì)更容易焦掉，一定要看好火和溫度

值得一提的是，對(duì)于講究的美食家來說，不同溫度下關(guān)火的焦糖作用會(huì)略有差異，通常熬得時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深，苦味會(huì)越重。165度的焦糖呈淺琥珀色，甜度偏高，適合各種排骨的煎、烤等需要二次加工的菜中；到了171度，就是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的琥珀色了，這時(shí)候的甜與苦較為平衡，適合做甜點(diǎn)，比如著名的焦糖布丁(crème caramel)。

而到了將近180度的時(shí)候，苦與甜的交織產(chǎn)生了更豐富的口感，所以可以直接做焦糖軟糖來吃了；到了190度，顏色就變成了近乎咖啡色，做日常涂抹面包的焦糖醬或是淋在冰淇淋上最合適了。