丁小凡 口述 陳尚秋 繪圖 王少華 執(zhí)筆 九江風(fēng)味小吃，見于食譜、民間者，不下數(shù)十，百種。其中，有的已隨歲月而流失；有的因年代綿遠(yuǎn)而鮮為人知；有的則經(jīng)久不衰，依舊見諸市井之間。如賣鹽茶雞蛋的、沖糯米水子的、煮清湯的，在九江今天的早點(diǎn)、夜市、街頭巷尾、碼頭，車站隨處可見，且為百姓常用食品。這些食品的歷史都不下數(shù)百年，是九江早年的傳統(tǒng)食品。隨著時(shí)代的發(fā)展，制作工具和工藝的改進(jìn)，以及用料的考究。各種風(fēng)味小吃也愈加精美和豐富，但大體制作過(guò)程和手工方法及食品風(fēng)味，仍一脈相承。 茲介紹九江地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中之八味，以饗讀者。由此可尋地方風(fēng)物舊跡，開拓地方飲食文化。 一、鹽茶雞蛋 炒糯米（二味） 1. 鹽茶雞蛋 用料：雞蛋 食鹽 茶葉 茴香等 制作：將雞蛋洗凈，置土（瓷、砂）缽中，加入適量配料（其中，茶葉以布裹之，以免粘附雞蛋），添水，大火煮熟，然后，敲碎蛋殼，文火煨之，至湯料諸味浸透雞蛋即可食用。熟后，仍浸湯中——久浸則味益善。隨食隨取。 2. 炒糯米 用料：糯米、油、食鹽 工具：平底炒鍋 鐵皮炒鏟（形如簸箕） 竹帚 竹篩 制作：將糯米入開水浸泡并加攪動(dòng)，約十分鐘后撈出，濾干，然后加以少量生油、食鹽，以手拌勻，置鍋中（或加砂）拌炒，以茅柴為燃料，火候適度，炒拌時(shí)，間以竹帚含蘸油水淋灑，至熟。以膨松、黃脆為佳。用砂炒之者，熟后需以竹篩篩凈，以免牙磣。 以上二味，不僅見于日間，且為當(dāng)時(shí)九江夜宵食品。 叫賣工具：鐵皮方形火爐一具，木炭為燃料，缽置爐上，爐上有提樑，高過(guò)缽頂，另有裝糯米的盛具。 叫賣者一手提小煤油燈，一手提爐，口喊“鹽茶煮蛋糯米兒"。走街串巷，以供消夜者。 舊時(shí)逢“清明”時(shí)節(jié)，賣鹽茶蛋者則因此設(shè)攤，供掃墓者食用。 今每逢“端午”，家家桌上均可見之。外行出差，亦每每煮些帶在路上，兼充飯菜，因其制作簡(jiǎn)便，平素想吃時(shí)，則隨吃隨煮，為居家旅行常用食品， 二、油炸豆腐 用料：豆腐 豬腳 醬油 大蒜 辣椒 短黃豆芽 茴香等 制作：將豆腐切成厚薄均勻，大小適中的三角片狀，置油鍋煎炸，至見黃起殼撈出，然后雜入湯中，加配料諸味煮之。湯以覆蓋豆腐為量，至諸味浸透豆腐即可食用。 叫賣工具：連體爐灶一具，分上下二層， 中空，如火鍋形制，木炭燃其中，以保持一定熱度，火膛外四周置湯汁豆腐，上端有提樑，中為木柄，提賣時(shí)，火口加蓋，以免灼手。 叫賣者一手提小煤油燈。一手握賣具，走街串巷，遇有買主，則依需量售與豆腐，并酌加湯汁，另備辣椒醬，以調(diào)口味。為時(shí)人消夜佳肴之一。 該食品作為夜宵，抗戰(zhàn)前猶存。今則鮮見鄉(xiāng)閭之間。 三、糯米水子（沖蛋） 用料：干糯米粉 白糖 制作工具：竹簸箕 竹帚 制作： 將干糯米粉鋪散于竹簸箕上，以竹帚蘸水間斷均勻?yàn)⒅?，同時(shí)推動(dòng)簸箕，使糯米粉碰撞結(jié)團(tuán)，至糯米粉結(jié)成小指頭大小之均勻彈丸狀止。然后，入沸水煮熟，撈入碗中，添加白糖，兼或另加少許桂花，即可食用。 另，可加沖雞蛋。 制作：糯米子入沸水稍煮后，將生雞蛋散打入鍋內(nèi)，待熟一并撈入碗中，添加白糖，兼或另加少許桂花，即可食用。 叫賣工具：木制扁擔(dān)挑子一副。前挑分四層：上三層為抽屜，分置糯米子、碗、匙、糖、桂花等，下層放水桶，供添鍋及洗碗、匙用，后挑置炊具，包括爐、鼎罐、撈勺、火鉗等（形制大體如圖2，請(qǐng)參看）。 該食品，白日多為定點(diǎn)，至夜，叫賣者肩挑擔(dān)子，手持竹棒敲擊掛子前挑一側(cè)之竹梆，用代吆喝，走街串巷，聞?wù)呒粗?該食品不同于今時(shí)的做法，在干以干粉結(jié)團(tuán)，較現(xiàn)今以濕粉撮成團(tuán)者更富口感， 現(xiàn)多為早點(diǎn)食品。 四、清湯 面條 龍虎斗（三味） 用料：人工面粉 豬油 醬油 鹽 上?！胺鹗峙啤蔽毒? 香胡椒粉 蔥花等 制作： 1.清湯（1）將面粉和好，制成方形薄皮。（2）卷入少許肉餡。（3）入沸水煮熟。（4）將豬油、醬油、鹽、味精、香胡椒粉、蔥花等酌量放置碗中，沖入開水。（5）將熟品撈入碗中，即可食用。 2. 面條（1）將手工切面入沸水煮熟。（2）同上（4）。（3）將面撈入碗中，即可食用。 3. 龍虎斗（即清湯與面條的混合制品）（1）將以上二食品同入沸水煮熟。（2）同1（4）。（3）撈入碗中，即可食用。 叫賣者手持銅鑼（形如“撥浪鼓”），肩挑擔(dān)子（形制參圖2），走街串巷，買者聞聲即至，視需量隨煮隨賣。白日或定點(diǎn)銷售。 該食品延至今日，不同處：1.今多為定點(diǎn)，不見走街串巷叫賣者。（2）昔日面粉為人工磨制，較今機(jī)制面粉更富口感。 五、二來(lái)子油條 賣剩的油條經(jīng)回重炸而松脆可口者，名“二來(lái)子油條”。 先前供應(yīng)二來(lái)子油條的攤點(diǎn)，設(shè)施類似舊時(shí)茶館，來(lái)者務(wù)需泡茶，否則不得落座。另有說(shuō)書藝人，一手持板、一手擊小三角架鼓，說(shuō)古唱今于其中。食品供應(yīng)，以二來(lái)子油條為主，或兼營(yíng)油炸包子、餃子等。另有酒以供飲者。