普洱茶貯藏年份陳韻、風(fēng)味與香氣研究綜述3

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金立成

1古樹茶泡出的茶湯滋味更加香甜，韻味更深，回甘快，生津持久。主要是來源于古樹茶所吸收天能時(shí)間（基于各組織的代謝物含量和茶樹基因組SNPs開展的全基因組關(guān)系分析，最終鑒定了和185個(gè)代謝物顯著相關(guān)的9，269個(gè)信號位點(diǎn)，揭示茶樹代謝物積累的基因機(jī)制。采用穩(wěn)定同位素標(biāo)記示蹤方法來闡明茶和其他植物物種中L-茶氨酸的生物合成，并通過質(zhì)譜法檢測了關(guān)鍵的代謝產(chǎn)物。L-谷氨酸是L-茶氨酸的前體之一，存在于大多數(shù)植物中;而L-茶氨酸的另一前體乙胺在山茶屬植物中呈現(xiàn)特異性積累，尤其是在茶樹中含量最高。此外，在大部分植物中存在催化乙胺合成L-茶氨酸的酶。然而，乙胺合成途徑的酶特異性地積累在茶樹中，這是茶樹和其他植物物種中L-茶氨酸的差異積累的限制因素。由此表明，乙胺的形成是植物中L-茶氨酸積累的重要因素）。

2古樹茶韻味：巖石風(fēng)化的“巖性之巖味”——即巖石風(fēng)化后，巖氣之味；韻味由K值R1、R2，對數(shù)農(nóng)度決定；即生命能量精源催化巖茶形成RNA和DNA的機(jī)制

3地氣是山野之氣，是大自然的真氣、靈氣，五谷之氣。地氣指各種食物中的營養(yǎng)成分、水份、濕氣及各種礦物質(zhì)的微量元素?！暗貧狻?《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出:“地氣” 指“水谷之氣”，也就是指各種食物中的營養(yǎng)成分、水份、濕氣以及有利于人體的各種礦物質(zhì)的微量元素，對生命的化學(xué)演化過程起催化、激活動力作用的Se, Ti,V等十幾種元素。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)的理解，這些微量元素，來自于地殼，其中除了包含那些在一切生命體中作為常量元素的鉀(K)，鈉(Na)，鈣(Ca)，鎂(Mg)及微量的鍶(Sr)之外更重要的有含d軌道的過渡元素:鈧(Sc)。鈦(Ti)，釩(V)，錳(Mn)，鉬(Mo)，鋅(Zn)，鐵(Fe)，鈷(Co)，鎳(Ni)，銅(Cu)等。它們來自于礦物質(zhì)中，但是在一切生命體中都以含水絡(luò)合離子的形式存在，其中含d軌道的元素離子的孤對電子及正電荷對生命的化學(xué)演化過程，起催化、激活動力作用，故可以說在“水谷之氣”中這些元素群是水谷“精微”的源泉。

地氣即五運(yùn)，《素問.天元紀(jì)大論篇》日:“地以五為制”，“制” 即制度規(guī)范，是指木、火、土、金、水五運(yùn)可以代表地上生、長、化、收、藏的物化現(xiàn)象，故云“木、火、土、金、水，地之陰陽也，生、長、化、收、藏下應(yīng)之”。一年之中分為五個(gè)運(yùn)季，木為春主生，火為夏主長，土為長夏主化，金為秋主收，水為冬主藏，五運(yùn)依此循環(huán)一周則為一年，一年之中不變的運(yùn)季則為主運(yùn)，但每一年中還有變化的大運(yùn)和客運(yùn)，其變化周期為五年?！端貑??天元紀(jì)大論篇》云:“周天氣者， 六期為一備，終地紀(jì)者，五歲為一周”，故天氣表述六氣，地氣表述五運(yùn)。

茶葉的通天氣

?ATP是分子級化學(xué)能生命動力源（簡稱：ATP生命動力或ATP動力）。生命不僅要依靠ATP分子降解轉(zhuǎn)化食物氧化燃燒熱提供化學(xué)能ATP動力，

JRG是原子級宇天能生命動力源（金日光發(fā)現(xiàn)簡稱：JRG生命動力或JRG動力）。生命還要依靠JRG元素孤對電子吸納轉(zhuǎn)化中微子“通天氣”提供宇空能JRG動力。生命存在的最根本的動力在天上，來自宇宙、銀河、太陽的光子、特別是中微子一旦與孤對電子作用，甚至引起低溫融核反應(yīng)，更不用說大大降低一切生命的化學(xué)反應(yīng)活化能。

實(shí)驗(yàn)證明，生長樹齡愈長的大茶樹，次生代謝物質(zhì)含量和組分愈豐富。都對普洱茶深沉細(xì)膩的陳韻產(chǎn)生十分微妙的影響，真是＂潤物無聲勝有聲＂。

野生茶跟栽培茶樹風(fēng)味不一樣的遺傳基礎(chǔ)。茶樹野生近緣物種因蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)異新基因...

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野生古茶樹茶香氣成分的變化

WAT貯藏6年間香氣成分變化，用GC-MS分析后香氣組分的總離子流色譜圖見

圖23~26。

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在貯藏過程中WAT的香氣成分發(fā)生了變化，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)，貯藏1年鑒定出45種成分，貯藏2年的鑒定出62種成分，貯藏3年的鑒定出67種成分，貯藏4年的鑒定出67種成分，貯藏5年的WAT鑒定出120種成分。貯藏過程中香氣成分組成變化見圖26,烯類化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其次是醛類化合物，含量最低的是苯類化合物。酯類化合物在貯藏1年的茶樣中最高，醛、芳烴類化合物增減呈波動，醇類化合物呈波動型減少增加。.

在貯藏1年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有外-2,3-環(huán)氧降莰烷(1.08%)， 苯乙醛(2.44%)， 2- 甲基-雙環(huán)[4.1.0]庚烷(2.46%)， 順-A,A-5-三甲基5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(2.25%)， 2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(22.91%)， 對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)最大，奠(2.07%)， alpha-松 油醇(2.21%)，β -紫羅酮(1.85%)， 2,3-二氫-2,2,6-三甲基苯甲酸(1.66%)。 在貯藏2年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有2-己烯醛(4.8%)， 2-戊基呋喃(2.76%), .3-甲基雙環(huán)庚-2-烯(38.09%)， 對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，壬醛(8.40%)， 1-甲基-3-(1- 甲基乙烯基)環(huán)已烯(2.13%), 萘(2.85%)， 1-辛烯-3-醇(1.34%)。在貯藏3年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3-蒈烯(23.252%)， 壬醛( 12.385%),該兩種化合物對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，(R)-1-甲基-5- (1-甲基乙烯基)-環(huán)己烯(3.06%) 3,7-二甲基-1,7-辛二烯-3-醇(1.89%)。 在貯藏4年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3-蒈烯(13.84%)，3,7,7-三甲基-雙環(huán)[4.1.0]庚-3-烯(33.44%)，萘(7.07%)。在在貯藏5年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有(E) 2-己烯醛(2. 04%)，苯乙醛(2. 35%)，羅勒烯(2.42%)，3,7，7-三甲基-雙環(huán)[4.1.0]庚-3-烯(41.10%) ，對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，1S-a-蒎烯.(2. 90%)。其它化合物包括炔類、苯酚類、醚類、呋喃、噻吩、吡咯、嘧啶、胺等=化合物，對茶樣香氣有一定影響。

陳梅春：八十五年陳普洱茶特征風(fēng)味成分

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陳年普洱茶的香氣組成分析

陳年普洱茶揮發(fā)性組分總體情況分析

茶葉香氣的頂空固相微萃取方法有兩種:沸水提法和干茶提法，根據(jù)前人研究報(bào)道，這兩種方法得到茶葉香氣成分相差很小凹，而且干茶提法簡單快速，因而本研究采用干茶提法研究陳年普洱茶的香氣組成。.三種萃取頭在三個(gè)溫度下萃取普洱茶揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果見圖2- 4和表1所示。從圖上可以看出，大部分揮發(fā)性物質(zhì)的保留時(shí)間都在35min以上，可見在陳年普洱茶中高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)含量占了絕大部分。650C和800C條件下，萃取揮發(fā)性物質(zhì)量最多的是65umPDMS/DVB萃取頭，其次是30/50umPDMS/DVB/CAR萃取頭，100μmPDMS萃取頭的最少; 950C條件下，30/50umPDMS/DVB/CAR萃取頭萃取量最大。從表1中，可以看出，對于三種萃取頭，隨著萃取溫度的提高，萃取量隨之增加，表明隨著溫度的升高，茶葉內(nèi)揮發(fā)出的香氣物質(zhì)也愈多，高沸點(diǎn)物質(zhì)的吸附量也越多。

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三種萃取頭在三個(gè)溫度下萃取的普洱茶主要幾類揮發(fā)性組分如表2所示。從表2可以看出，陳年普洱茶在揮發(fā)性成分組成上以烷烴類化合物為主，芳香族化合物及其衍生物和萜類化合物為輔,含少量的酯類及其衍生物、含氮、硫、鹵族等化合物。其中采用100umPDMS和65μmPDMSIDVB萃取頭所檢測的烷烴類化合物成分十分豐富，相對含量均超過50%，而采用30/50umPDMS/DVB/CAR復(fù)合萃取頭在650C下萃取，得到烷烴類化合物的相對含量最低。對于倍半萜化合物，無論在哪一個(gè)溫度下萃取，三種萃取頭萃取量高低順序均為: 30/50μm PDMSIDVB/CAR > 65μmPDMS/DVB > 100μmPDMS。對于芳香族及其衍生物，無論在哪一個(gè)溫度下萃取，采用100umPDMS萃取頭所萃取的這一類化 合物

的含量是最低的。對于酯類及其衍生物，總體上而言，采用65μmPDMS萃取頭所萃取的這一類化合物的含量是最低的。

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陳年普洱茶主要萜類化合物分析

萜烯類化合物是含(CsH})n通式及其含氧和不飽和程度的衍生物，可以看成是有由異戊二烯衍生成的一類天然化合物，有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驅(qū)風(fēng)、發(fā)汗、驅(qū)蟲、鎮(zhèn)痛作用，呈現(xiàn)出木質(zhì)氣味12-13]。從表3中可以看出，陳年普洱茶的倍半萜化合物主要以長葉烯和雪松烯兩種同分異構(gòu)體形式存在，與其他兩種萃取頭相比，100umPDMS 萃取頭所檢測到的倍半萜化合物種類少，僅檢測到三種(長葉烯、長葉環(huán)烯和雪松烯)，而且相對含量也比較低。其他兩種萃取頭能夠檢測到其他的萜烯類化合物，如蛇床烯、衣蘭油烯等異構(gòu)體的存在。同時(shí)，倍半萜化合物(C15H24) 的相對含量都隨著溫度的升高而降低。三種萃取頭中，30/50μm PDMS/DVB/CAR復(fù)合萃取頭檢測的雪松烯含量是最高的，隨著溫度的增加，雪松烯含量下降趨勢較小(7.6% -6.12%)，但是長葉烯下降趨勢很明顯(7.29%-1.25%)，長葉環(huán)烯在高溫下檢測不到。65μmPDMS/DVB 萃取頭也存在類似的現(xiàn)象。

陳年普洱茶陳香味關(guān)聯(lián)成分分析

癸醛和1,2,3-三 甲氧基苯是普洱茶陳香味關(guān)聯(lián)香氣成分4，采用100umPDMS 萃取頭未能檢測到這兩種陳香成分，而采用65μmPDMS/DVB和30/50umPDMS/DVB/CAR復(fù)合萃取頭均能檢測到1,2,3-三 甲氧基苯，并且隨著萃取溫度的提高，1,2,3-三甲氧基苯 的相對含量也隨之增加，950C 時(shí)，30/50μmPDMS/DVB/CAR復(fù)合萃取頭檢測的1,2,3-三 甲氧基苯相對含量為1.73%; 65μmPDMS /DVB萃取頭檢測到的該化合物相對含量為0.82%。在幾個(gè)試驗(yàn)條件下，只有650C下，使用65μmPDMS/DVB萃取頭才檢測到癸醛，但其相對含量很低，僅0.42%。

張靈枝等(2007)研究表明聯(lián)苯芳香烴對普洱茶的陳香有貢獻(xiàn)151。在本研究中，三種萃取頭在三個(gè)溫度下檢測的2,2,5,5'-四甲基聯(lián)苯相對含量呈現(xiàn)無規(guī)律性變化，65μmPDMS/DVB萃取頭在80C時(shí)檢測的2,2,5,5'-四 甲基聯(lián)苯相對含量最高，達(dá)8.55%。同時(shí)，本研究還發(fā)現(xiàn)陳年普洱茶中稠環(huán)芳香烴(1,2,3-三甲基4-丙烯基-萘)相對含量較高( 最高達(dá)4.77%)，但其對普洱茶陳香是否有貢獻(xiàn)有待于進(jìn)一步深入研究。

陳年普洱茶其他香氣成分分析

本研究所使用的三種萃取頭萃取香氣最大的差異在于酯類化合物及其衍生物和含N和S的雜原子化合物。使用三種萃取頭均能檢測到二氫獼猴桃內(nèi)酯的存在，但該香氣的含量極低，也均檢測到2-澳十二烷的存在，含量都比較高。使用100umPDMS和65μmPDMS/DVB萃取頭均能檢測到香氣鄰苯二甲酸二異丁酯和苯磺酸酯的存在，而使用30/50umPDMS/DVB/CAR復(fù)合萃取頭則檢測不到這兩種香氣的存在，該萃取頭檢測的含S化合物則為Sufurous acid, butyl tridecy ester。三種萃取頭檢測含N化合物的差異: 100μmPDMS 檢測到的含N原子化合物為咖啡因，而65μmPDMS/DVB 檢測的為N-(4-Methoxypheny)-2-hydroyimino-acetamide, 30/50μmPDMS /DVB/CAR 檢測的為1(2H)-Naphthalenone,7-(1, 1-dimethyletyl)-3,4-dihydro.

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趙 陽：古樹普洱茶生茶貯藏過程中香氣成分的變化

趙 陽以云南省西雙版納州賀開古茶山曼竜村、布朗古茶山老曼俄村、易武古茶山落水洞村3個(gè)不同產(chǎn)地古樹生茶為對象，選取不同貯藏時(shí)間的古樹普洱茶生茶，對其進(jìn)行感官評定，并采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用進(jìn)行香氣成分分析比較，揭示不同貯藏期以及不同產(chǎn)地古樹普洱茶生茶感官品質(zhì)和香氣成分差異，以期為古樹普洱茶貯藏條件提供一定理論支撐。

1、古樹普洱茶生茶貯藏過程中感官品質(zhì)的變化

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如表2所示，隨貯藏時(shí)間的延長，茶葉色澤、湯色、香氣、滋味均發(fā)生一定的變化。曼竜茶樣茶葉色澤貯藏3～6 a內(nèi)變化較明顯，由墨綠變?yōu)楹贮S；老曼俄茶樣貯藏10 a由墨綠變?yōu)楹贮S；落水洞茶樣在貯藏前3 a由綠褐變?yōu)槟G。湯色上曼竜茶樣由黃綠變?yōu)槌赛S；老曼俄茶樣首先由黃綠變?yōu)榫G黃，接著變?yōu)槌赛S，最后變?yōu)槌燃t。香味上曼竜和落水洞茶樣沒有發(fā)生明顯變化；老曼俄茶樣由清香變?yōu)殛愊悖尸F(xiàn)出陳年普洱生茶品質(zhì)特征。滋味上曼竜茶樣由濃厚鮮爽回甘逐步變得醇和；老曼俄茶樣由濃厚回甘變?yōu)闈獯蓟馗?；落水洞茶樣由醇厚回甘變?yōu)闈獯蓟馗省Ｓ纱丝梢钥闯龉艠淦斩枭杞?jīng)長期貯藏后能夠提升其感官品質(zhì)。

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2、古樹普洱茶生茶貯藏過程中香氣成分的變化

同一產(chǎn)地不同貯藏時(shí)間茶樣香氣成分OPLS-DA

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采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合技術(shù)對不同貯藏年限古樹普洱茶生茶香氣成分進(jìn)行測定，共測定出283個(gè)香氣成分，分為碳?xì)浠衔铩⒋碱?、雜氧化合物、醛類、酮類、酯類、酸類、酚類、醚類，其離子流色譜圖如圖1所示，以2018年老曼俄茶樣為例。

由圖2可知，對不同貯藏時(shí)間的曼竜、老曼俄、落水洞古樹普洱茶生茶樣品逐一進(jìn)行OPLS-DA內(nèi)部兩兩判別分析，各茶樣在95%置信區(qū)間內(nèi)均分布于不同區(qū)域，有明顯的區(qū)分，說明同一產(chǎn)地不同貯藏時(shí)間的古樹普洱茶香氣成分含量有一定差異。通過VIP值鑒定分析，不同貯藏時(shí)間茶樣主要差異香氣成分如圖3、表3～5所示。

不同貯藏時(shí)間曼竜茶樣香氣成分變化

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由表3可知，不同貯藏時(shí)間曼竜茶樣中甲苯、D-檸檬烯、α-松油醇、間異丙基甲苯、二十一烷、十二烷、己醛、異丁酸異丁酯、4-萜烯醇、4,6-二甲基十二烷、月桂烯、萜品烯、萜品油烯含量隨貯藏時(shí)間延長有所上升，其中以α-松油醇、間異丙基甲苯變化最為明顯。1-辛烯-3-醇、二甲基硫、芳樟醇、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、1-戊醇、正丁烷、3-甲基-3-戊烯-2-酮、芳醇氧化物、甲基庚烯酮、正己酸乙酯隨貯藏時(shí)間延長而降低，尤其到貯藏后期，1-辛烯-3-醇、1-戊醇、正己酸乙酯下降幅度達(dá)到數(shù)十倍。脫氫芳樟醇、橙花叔醇在貯藏前3 a明顯上升，后期大幅度下降。不同貯藏時(shí)間老曼俄茶樣香氣成分變化

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由表4可知，不同貯藏時(shí)間老曼俄茶樣中D-檸檬烯、橙花叔醇、α-松油醇、甲苯、脫氫芳樟醇、間異丙基甲苯、3,7-二甲基己烷、2,6,11-三甲基十二烷、4-萜烯醇、己醛、十四烷、1,2,4-三甲氧基苯、4,6-二甲基十二烷、長葉烯、2-甲基十一烷、月桂烯、1,4-二甲氧基苯在貯藏過程中含量有所增高，尤其α-松油醇、間異丙基甲苯、2,6,11-三甲基十二烷、長葉烯變化幅度較大，在貯藏后期分別增加了6、9 倍和10 倍，長葉烯含量在前3 a上升了約30 倍。

不同貯藏時(shí)間落水洞茶樣香氣成分變化

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由表5可知，不同貯藏時(shí)間落水洞茶樣中D-檸檬烯、3,7-二甲基己烷、橙花叔醇、己醛、α-松油醇、芳樟醇、間異丙基甲苯、1,4-二甲氧基苯、2,4,4-三甲基-1-戊烯隨貯藏時(shí)間延長含量上升，尤其橙花叔醇上升幅度最大，約增加了17 倍。1-辛烯-3-醇、二甲基硫、2,6,11-三甲基十二烷、芳樟醇、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、2,3-辛二酮、1-戊醇、正己酸乙酯、丙酸丁酯、芳醇氧化物、順-2-辛烯醇隨貯藏時(shí)間延長含量降低，尤其二甲基硫、正己酸乙酯、丙酸丁酯到后期含量大幅度下降。
3、不同產(chǎn)地古樹普洱茶生茶香氣成分比較

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普洱茶中化學(xué)成分復(fù)雜多樣，由于區(qū)域性氣候差異分明、年溫差小、日溫差大，相同的茶樹品種在不同區(qū)域內(nèi)生長也會使其所產(chǎn)茶葉品質(zhì)有較大不同。對2018年產(chǎn)自賀開山曼竜村、布朗山老曼俄村、易武山落水洞村的古樹普洱茶生茶香氣成分通過峰面積歸一化進(jìn)行定量，結(jié)果以相對含量表示。對各成分進(jìn)行PCA （圖4A），并結(jié)合預(yù)測變量投影重要性（VIP）（VIP＞1）篩選差異組分（圖4B），進(jìn)一步分析各產(chǎn)地茶葉香氣物質(zhì)組成特征。3個(gè)產(chǎn)地茶葉香氣成分相對含量如表6所示。

由表6可知，在2018年曼竜生茶中甲苯、橙花叔醇、1,4-二甲氧基苯、3-甲基-3-戊烯-2-酮、D-檸檬烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、香葉醇、α-松油醇、芳樟醇氧化物等成分相對含量均高于老曼俄和落水洞茶樣，尤其是具有清香氣息的甲苯、芳樟醇、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、橙花叔醇其相對含量分別為11.24%、4.32%、2.81%、1.55%。其感官審評結(jié)果也顯示未經(jīng)貯藏的曼竜生茶香氣特征為清香型，且其清香度均較老曼俄和落水洞生茶馥郁。

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結(jié) 論

未經(jīng)貯藏的古樹普洱茶生茶香氣特征為清香型，甲苯、1-辛烯-3-醇、D-檸檬烯、順式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、十二烷等成分相對含量較高。隨貯藏時(shí)間延長，古樹普洱茶生茶湯色變得橙黃明亮，滋味更醇，曼竜和落水洞茶樣香氣清香程度降低，老曼俄茶樣轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?，顯現(xiàn)陳年普洱生茶感官特征。古樹普洱茶生茶中D-檸檬烯、己醛、α-松油醇、4-萜烯醇、脫氫芳樟醇、橙花叔醇等具有花果香氣息成分和甲苯、間異丙基甲苯及甲氧基苯類物質(zhì)隨貯藏時(shí)間延長而增加，當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到10 a時(shí)，1,4-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,3-二甲氧基苯3種具有陳香特征成分大量升高?？梢?，古樹普洱茶生茶經(jīng)長期（6 a及以上）貯藏能提高其感官品質(zhì)，逐漸呈現(xiàn)出陳年普洱生茶品質(zhì)特征，這與貯藏過程中各類香氣成分組成及含量變化有關(guān)。

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野生茶跟栽培茶樹風(fēng)味不一樣的遺傳基礎(chǔ)。茶樹野生近緣物種因蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)異新基因...

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本實(shí)驗(yàn)對不同原料級別、不同貯藏時(shí)間普洱茶茶樣的色差值進(jìn)行了檢測，見表4-6。色澤是決定普洱茶品質(zhì)的重要因素之一，干茶色澤、湯色和葉底色澤三者之中僅只有湯色在品質(zhì)評分權(quán)數(shù)中單獨(dú)列為一項(xiàng)，因而湯色對于品質(zhì)的影響最大。由表4-6可知，湯色的亮度差(油潤度)、紅綠色度差以及黃藍(lán)色度差均隨原料級別以及貯藏年份的變化呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。隨著原料級別的降低，干茶亮度呈上升趨勢，紅度和黃度均呈明顯下降趨勢;茶湯亮度和紅度逐漸降低，綠度逐漸增加，七級茶茶湯紅度和黃度較高級別茶有明顯的降低;葉底亮度降低，紅度和黃度均呈顯出先上升后下降的變化趨勢。說明隨著茶葉原料級別的升高，芽和嫩葉的所占比列增大，芽和嫩葉上的金毫呈金黃色，因而影響了干茶的色澤，茶湯紅度的增加可能是因?yàn)椴枞~中可溶性茶色素，特別是茶紅素隨著級別升高而增加，并且隨著嫩度的提高，葉底的油潤度也有所提高。隨著貯藏年份的增加，干茶油潤度有所增加，紅度和黃度均呈先下降后上升趨勢;茶湯亮度增加明顯，紅度和黃度均逐漸下降;葉底的亮度呈.上升趨勢，紅度和黃度呈波動性變化。說明隨著儲藏年份的增加，茶湯的變得透亮，且紅色程度略微下降，葉底油潤度顯著增加。

不同原料級別、不同貯藏時(shí)間對普洱茶感官品質(zhì)的影響

不同原料級別、不同貯藏時(shí)間的普洱茶感官審評結(jié)果，如表4-7。普洱茶的湯色、香氣和滋味等感官品質(zhì)隨原料級別不同、儲藏年份不同呈現(xiàn)出一定的差異性。從原料級別上看，級別較高的茶樣外形鋒苗明顯，色澤偏紅，陳香顯，湯色紅濃明亮，滋味醇厚且葉底更為肥嫩;而從儲藏時(shí)間上來看，隨著存放時(shí)間的延長，茶樣色澤變深,滋味更為醇和，陳香更為明顯，但七級茶葉底較為粗老。由表4-7可以得知，9個(gè)茶樣中，2010年特級茶綜合評分94.9分，品質(zhì)最優(yōu); 2011 年七級茶84.3分，品質(zhì)相對最次;2010年五級茶與2009年七級茶，品質(zhì)較為接近?？傮w上來說，感官品質(zhì)與茶葉原料級別、儲存年份均呈正相關(guān)。感官品質(zhì)的審評結(jié)果與色度值測試的結(jié)果較為一致。

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原料級別和儲藏時(shí)間影響普洱茶主要化學(xué)成分含量變化

通過對不同原料級別和不同貯藏時(shí)間普洱茶的主要化學(xué)成分進(jìn)行理化分析發(fā)現(xiàn)，相同儲藏年份的普洱茶原料級別越高，游離氨基酸總量明顯增加，氨基酸各組分含量增加，特級茶茶樣中氨基酸總量和氨基酸各組分含量顯著高于其余茶樣，EGCG含量增加，Ca離子濃度增加，Mg、Na、Zn等無機(jī)元素含量減少。這可能是因?yàn)殡S著原料級別的提高，原料中芽和嫩葉的比例提高，芽和嫩葉中氨基酸含量和種類、Ca離子含量均高于老葉和莖梗，且幼嫩葉新陳代謝速率明顯高于粗老葉，因而內(nèi)含物質(zhì)種類和含量更為豐富。

相同原料級別的普洱茶隨貯藏年份的增長，游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低，沒食子酸含量增加，咖啡堿含量先減少后增加，Mg、Na、Zn等無機(jī)元素含量減少。因?yàn)槠斩柙诖娣诺倪^程中，微生物通過降解芽葉中3種大量氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸)作為其生長和繁殖的氮源，并通過微生物自身的代謝活動，合成了茶葉中含量較低的氨基酸，因而，存期最短的2011年茶樣所含有的各組分氨基酸含量顯著高于其他茶樣。同時(shí)，普洱茶在存放過程中，茶多酚和兒茶素含量會有明顯的降低，可能是因?yàn)橹蛢翰杷氐乃?，微生物的酶促氧化及自動氧化?/p>

原料級別和儲藏時(shí)間對普洱茶感官品質(zhì)變化的影響

從感官審評上看，原料級別和貯藏時(shí)間是影響茶葉品質(zhì)的重要原因。特級茶在外形.上體現(xiàn)為條索緊結(jié)，色澤褐紅油潤，鋒苗盡顯，滿披金毫;內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)為香氣陳純，湯色紅濃明亮，滋味醇和濃厚，葉底肥嫩，紅褐油亮，為9個(gè)茶樣中品質(zhì)綜合評分最高。隨著茶葉級別的下降，外形鋒苗漸少，條索逐漸肥大，湯色亮度下降，綜合評分逐漸降低，在相同工藝條件下，其原因直接與原料等級相關(guān)。另一方面， 隨著貯藏時(shí)間的延長，茶葉滋味逐漸醇厚，湯色漸透亮，陳香特點(diǎn)也逐漸明顯，這是由于在自然條件下存放的過程中，普洱茶內(nèi)的化學(xué)成分在發(fā)生著緩慢的變化，如纖維素水解成可溶性糖類增加了茶湯的醇厚，香氣分子化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變，產(chǎn)生了獨(dú)特的陳香等。

普洱茶色差值與品質(zhì)之間的關(guān)系

用色差儀測定普洱茶的干茶、湯色、葉底，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著原料級別的降低，干茶亮度(L值)增加，紅度(a值)和黃度(b值)下降，茶湯亮度和紅度逐漸降低, 綠度逐漸增加，葉底亮度降低，是因?yàn)殡S著原料級別的降低，幼嫩葉比例減少;隨著貯藏時(shí)間的延長，茶湯亮度增加明顯，紅度和黃度均逐漸下降，葉底的亮度呈.上升趨勢，紅度和黃度呈波動性變化。普洱茶的色度以紅、黃為主，與綠茶等以黃、綠色度為主的其他茶類有著較大的差別。干茶和葉底的L值，反應(yīng)了茶葉的油潤程度，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明隨著原級別降低和貯藏時(shí)間的加長，普洱茶的干茶和葉底的油潤度增加。普洱茶干茶澤褐紅可能是因?yàn)槿~綠素和胡蘿卜素的比值(Chl/Car)降低，以及花黃素自動氧化產(chǎn)物增多，產(chǎn)生了橙黃色甚至是棕紅色物質(zhì)。決定普洱茶茶湯色澤變化的主要原因是茶多酚氧化引起的三大可溶性色素茶黃素(TF)、茶紅素(TR)和茶褐素(TB)之間的比例變化。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可推斷，隨著原料級別的降低以及貯藏時(shí)間的延長，紅度的降低是由于茶紅素進(jìn)--步氧化分解為茶褐素或其他化學(xué)物質(zhì)。同時(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，亮度差和紅黃度值與感官審評得分之間存在著高度相關(guān)性,因而色度值可以在一定程度上反應(yīng)普洱茶品質(zhì)特征。

原料級別和儲藏時(shí)間影響普洱茶主要化學(xué)成分含量變化

相同年份的普洱茶原料級別越高，游離氨基酸總量明顯增加，氨基酸各組分含量增加，EGCG含量增加，Ca離子濃度增加，Mg、Na、Zn等無機(jī)元素含量減少。相同級別的普洱茶隨貯藏年份的增長，游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低，沒食子酸增加，咖啡堿含量先減少后增加，Mg、Na、 Zn等無機(jī)元素含量減少。

高等級原料和長時(shí)間儲藏對普洱茶感官品質(zhì)的提升作用

從感官審評.上看，原料級別和貯藏時(shí)間直接影響茶葉品質(zhì)。特級茶在外形上體現(xiàn)=為條索緊結(jié)，色澤褐紅油潤，鋒苗盡顯，滿披金毫;內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)為香氣陳純，湯色紅濃明亮，滋味醇和濃厚，葉底肥嫩，紅褐油亮，綜合評分最高。隨著茶葉級別的下降，外形鋒苗漸少，條索逐漸肥大，湯色亮度下降，綜合評分逐漸降低。隨著貯藏時(shí)間的延長，茶葉滋味逐漸醇厚，湯色漸透亮，陳香特點(diǎn)也逐漸明顯，綜合評分逐漸升高。

普洱茶色差值在一定程度上反應(yīng)品質(zhì)特征

用色差儀測定普洱茶的干茶、湯色、葉底，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著原料級別的降低，干茶亮度增加，紅度和黃度下降，茶湯亮度和紅度逐漸降低，綠度逐漸增加，葉底亮度降低。隨著貯藏時(shí)間的延長，茶湯亮度增加明顯，紅度和黃度均逐漸下降，葉底的亮度呈上升趨勢，紅度和黃度呈波動性變化。色度值測試的結(jié)果與感官審評的結(jié)果較為一致，因而色差值能在一.定程度上反應(yīng)普洱茶品質(zhì)特征。

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