肉是我們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚囊环N食物，它可以提供豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鐵、鋅等營養(yǎng)素，有利于增強體質(zhì)和抵抗力。但是，你知道嗎？不同的肉品加工工藝會影響肉的品質(zhì)和口感，甚至?xí)绊懭獾陌踩院蜖I養(yǎng)價值。今天，奇麟鮮品就跟大家聊聊一種特殊的肉品加工工藝——排酸。

你知道什么是排酸嗎？

排酸，是動物死亡從產(chǎn)生尸僵到自然分解，肌肉自發(fā)進行的生理過程。動物被屠宰后，血液停止循環(huán)，不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。由于缺氧，全身的細胞只能進行無氧呼吸。由此導(dǎo)致體內(nèi)溫度上升，并產(chǎn)生大量對人體有害的乳酸和其他有害物質(zhì)。這個階段也叫做尸僵，雖然對人無害，但會影響風(fēng)味。尸僵階段的肉持水性降低，肌纖維粗硬，缺乏彈性，用于烹飪，肉湯渾濁，難于咀嚼，不易消化，食用價值低。奇麟鮮品了解到：這時候的肉是未成熟的肉。

為了改善這種情況，人們就采用了排酸的方法。排酸就是在0-4度的溫度和特定的濕度和風(fēng)速中，將剛屠宰的動物胴體吊掛至少48小時，促進體內(nèi)的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分揮發(fā)。這個過程稱為肉的自溶。經(jīng)過自溶后，肌肉本身的自溶酶活動增強，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，肌纖和結(jié)締組織被軟化，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并具有特殊的香味和鮮味，易為人體消化吸收。這時候的肉，就是成熟的肉。

排酸不僅限于牛肉，其它肉類也可以進行排酸處理，但是不同的肉類需要設(shè)置不同的排酸時間 ，否則會影響肉質(zhì)和口感。

那奇麟鮮品就想考考大家，排酸有什么好處？

提高口感：經(jīng)過排酸后的肉的口感相比熱鮮肉得到極大改善，因為肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，肉變得柔嫩多汁，富有彈性，并具有特殊的香味和鮮味?。

提高營養(yǎng)：經(jīng)過排酸后的肉的營養(yǎng)價值也相比熱鮮肉得到了提高，因為肉中所富含的維生素B12、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收。排酸肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點。

提高安全：經(jīng)過排酸后的肉的安全性也相比熱鮮肉得到了保障，因為低溫環(huán)境下使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，確保了肉類的衛(wèi)生質(zhì)量 。

排酸肉要如何食用？

排酸肉可以根據(jù)自己的喜好和需求進行不同的食用方法，比如：

烤：排酸肉適合用于烤制，因為它的水分較少，不容易焦糊，而且能夠保持肉汁和香氣?？梢杂靡恍┱{(diào)料和油脂來增加風(fēng)味，比如鹽、胡椒、油、黃油、芝士等?？局茣r要注意火候和時間，不要過火或者不熟。

燉：排酸肉也適合用于燉制，因為它的纖維較軟，容易入味，而且能夠保持嫩度和多汁?？梢杂靡恍团淞蟻碓黾訝I養(yǎng)和口感，比如水、牛奶、蔬菜、土豆等。燉制時要注意水量和溫度，不要干鍋或者沸騰。

炒：排酸肉也可以用于炒制，因為它的切片較薄，易于快速加熱，而且能夠保持彈性和嚼勁?？梢杂靡恍┯秃驼{(diào)味料來增加色澤和香氣，比如油、醬油、料酒、姜蒜等。炒制時要注意火力和時間，不要生或者老。

總之，排酸是一種科學(xué)合理的肉品加工工藝，它能夠改善肉的品質(zhì)和口感，提高肉的營養(yǎng)價值和安全性。我們在購買和食用排酸肉時，要注意辨別真假，并選擇合適的食用方法，以享受排酸肉帶來的美味和健康。奇麟鮮品希望這篇文章能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，如果你有任何問題或者建議，歡迎在下方留言，我會盡快回復(fù)你。謝謝你的閱讀和支持！