今年春夏，沒有比酸奶更火的品類了。

連鎖品牌陸續(xù)推酸奶產(chǎn)品，而且一推就賣火，一批酸奶專門店崛起，熱門品牌茉酸奶，將在本月底正式邁入“千店俱樂部”。

上游數(shù)據(jù)更明確：有不少乳企近兩年酸奶供應(yīng)大幅增長，有的增幅可以到達(dá)110%。

現(xiàn)制酸奶，或?qū)⑹墙衲曜畲蟮摹捌奉惡隈R”。

01?

被忽視的酸奶??

成為飲品爭霸賽的“黑馬”

CAN YIN YAN XUE SHE

2015年，“一只酸奶?！痹谥貞c觀音橋與四川川大的后門邁出品牌的第一步，這一年開出店面200家。至2020年，品牌門店已遍布全國22個省，數(shù)量超過1000+。

規(guī)模優(yōu)勢之下，把酸奶這個品類再次推向了飲品舞臺，成為關(guān)注點。

2012年，“阿秋拉尕酸奶（buleglass）”在北京華貿(mào)購物中心開業(yè)。

與傳統(tǒng)飲品店所輸出的好喝、性價比的“產(chǎn)品主義”不同，它們更在意產(chǎn)品基礎(chǔ)之上所疊加的美術(shù)、生活方式。這也為后續(xù)打造“膠原”酸奶的產(chǎn)品定位，與LuLuLemon聯(lián)名的行為打通了底層邏輯。

現(xiàn)在，buleglass以平均單杯40元+的價格，成為酸奶市場中高端酸奶的代名詞。

2010年，上海田子坊，“寶珠奶酪”的第一家門店誕生于此。其品牌創(chuàng)立的初衷，則是將300年前宮廷格格們的下午茶傳送至更多人面前。相比以菌種發(fā)酵的酸奶，寶珠奶酪的產(chǎn)品則是以鮮奶與酒釀凝結(jié)而成，其風(fēng)味如同我們所熟悉的“奶油米酒”，與酸奶類似。

在茶飲圈中，寶珠奶酪的產(chǎn)品與店面風(fēng)格，曾被不少品牌所稱贊與借鑒。

2014年，茉酸奶開出第一家店面。2020年，該品牌快速發(fā)展，在小紅書、抖音等平臺中頻繁出現(xiàn)。

如今超1000家店的規(guī)模，以及超高的營業(yè)額，成為消費者與業(yè)內(nèi)人士競相討論的熱點。牛油果酸奶奶昔的成功，也讓其成為行業(yè)中酸奶品牌里打造“超級單品”的代表性品牌。

2022年，“乳果說”的全新店面在南京開出。從2012年開始以現(xiàn)釀酸奶為特色，它這一次的全新升級主要意圖則是聚焦，讓其酸奶的產(chǎn)品標(biāo)簽更為突出。

開業(yè)半個月后，乳果說成為商圈熱門品牌TOP1，最高近2萬元的營業(yè)額，都說明其升級的成功，以及品類的高認(rèn)知度。

除此外，滿米酸奶以水果加酸奶的組成，多種風(fēng)味滿足消費者的DIY喜好；慢茶強調(diào)自己的紫米產(chǎn)地及工藝；而新葉則與卡士酸奶聯(lián)名，以正產(chǎn)品品質(zhì)。

不同價格、不同定位、不同產(chǎn)品類型，令酸奶品牌矩陣錯落有致，形成有序生態(tài)，讓酸奶有了更多風(fēng)味以外的價值感。

02?

“濃酸奶”悄然流行

上半年酸奶有3個新發(fā)現(xiàn)

CAN YIN YAN XUE SHE

研究了上半年行業(yè)內(nèi)的近40支酸奶新品，我發(fā)現(xiàn)，從去年年底到現(xiàn)在，無論熱門爆款牛油果奶昔，還是草莓、芒果搭酸奶，今年這一波酸奶大爆發(fā)，更強調(diào)功能性與價值感，呈現(xiàn)出幾個顯著的升級特征，值得行業(yè)人關(guān)注。

1、“濃酸奶”悄然興起，低溫工藝升級

盤點市面上受歡迎的產(chǎn)品，近一年來流行現(xiàn)制酸奶飲品，奶味明顯更濃郁、口感也更厚實了。

“濃酸奶”的概念，正在酸奶圈悄然流行。

Blueglass的明星產(chǎn)品冷萃酸奶就是走“濃酸奶”風(fēng)，口感綿滑、細(xì)膩，俘獲了一批消費者；茉酸奶也在今年4月份上新了“自然感受冷萃酸奶系列”，酸奶經(jīng)過12小時低溫滴濾，帶來更濃醇細(xì)膩的口感。

必如旗下的必優(yōu)格酸牛乳也是“濃酸奶”的代表，采用全乳清生牛乳發(fā)酵，形成凝固型酸奶，質(zhì)地醇厚、奶味濃郁，網(wǎng)友評價，“口感就像冰淇淋的質(zhì)地?！?/p>

而且，相比之前的常溫酸奶，近一兩年，在門店直接使用低溫酸奶的品牌也更多了。

從常溫到低溫，是一輪明確的工藝升級。低溫酸奶能保留更多活性益生菌，以及更多的營養(yǎng)物質(zhì)，生牛乳香醇的鮮感也更加明顯。

低溫酸奶大規(guī)模應(yīng)用，不僅是乳品企業(yè)追求高端化的結(jié)果，也受益于中國冷鏈物流體系的發(fā)展與完善，冷庫輻射半徑不斷擴大，讓保質(zhì)期只有20天的低溫酸奶，應(yīng)用變得更加普及。

2、拓展代餐，品牌把場景越做越豐富

這兩年做年輕人市場，“健康”已經(jīng)是個繞不開的話題，特別是輕食代餐的發(fā)展，讓低卡、飽腹的酸奶，消費場景一下子擴大了。

在一線、新一線城市，還有不少年輕人直接將酸奶作為“瘦身代餐”，或者健身后的“元氣飲品”——不少品牌已經(jīng)迅速把握了這一場景。

比如許多年輕白領(lǐng)喜歡的上海品牌InstaShake，將酸奶與新鮮水果、燕麥、奇亞籽等進(jìn)行搭配，做健康元素的疊加，兼顧營養(yǎng)與健康，又有飽腹感，是不少都市打工人的午餐和下午茶的首選。

3、從產(chǎn)地到應(yīng)用研發(fā)，酸奶“專業(yè)度”不斷升級

低溫酸奶的風(fēng)味和醇厚度，主要取決于生牛乳的品質(zhì)、選用的菌種、以及生產(chǎn)工藝所帶來不同的發(fā)酵結(jié)果。

比如，茉酸奶使用烏蘭察布地區(qū)的鮮牛乳天然發(fā)酵，從奶源、菌種、口感等多方面進(jìn)行把控，由此保證酸奶風(fēng)味的獨一性；Blueglass則是通過合作乳企打造專利菌種，讓酸奶的蛋白質(zhì)含量更高。

同樣使用烏蘭察布奶源的必優(yōu)格酸牛乳，產(chǎn)品的差異化來自其0添加的提純工藝。必如直接將生牛乳搭配2種丹麥進(jìn)口菌群進(jìn)行發(fā)酵，不添加復(fù)原乳粉、增味香精、凝固劑等，經(jīng)過自然沉淀凝固，質(zhì)地醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定，呈現(xiàn)酸奶原本的味道。

從原料產(chǎn)地、制作工藝、再到應(yīng)用研發(fā)，酸奶的專業(yè)度，也在不斷提升。

03?

高端酸奶飲品

下半年該怎么做

CAN YIN YAN XUE SHE

與奶茶主流品牌紛紛加入“降價群聊”形成鮮明對比的是，高端酸奶自始至終都選擇巋然不動。

如此一來，奶茶和高端酸奶的單價差距變得越來越大。例如，Blueglass的人均客單價在40元左右，有些甚至達(dá)到了50元以上，在小紅書上被眾多網(wǎng)友稱為“酸奶界的愛馬仕”。

對此，Blueglass倒是不以為然，此前品牌明確表示過暫時沒有降價的打算。高端酸奶并不那么想賺豬豬女孩的錢，它的目標(biāo)是成為年輕中產(chǎn)女性的新標(biāo)配。

另一大高端酸奶龍頭品牌茉酸奶倒是已經(jīng)將目光投向了下沉市場。

CEO顧豪表示，下沉市場的生活節(jié)奏慢，消費者更需要一些社交空間。還有一點是下沉市場，相對能接受的客單價要低一些，但通過大店能增加品牌的價值感。

撇開單價的高低，高端酸奶想要繼續(xù)站在風(fēng)口，就需要在“高”字上做足文章，讓消費者徹底擺脫對高端酸奶是否是個“坑”的困擾。

奶茶賽道所頭疼的同質(zhì)化問題，高端酸奶也逃不開。

首先，除了那些華麗的配料以外，更重要的是做好核心的酸奶部分。

比如每100克的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量是用來鑒定酸奶品質(zhì)的一把尺子。如果一個品牌能做到同行無法達(dá)到的蛋白質(zhì)含量，同時又能較好地控制脂肪和碳水化合物的占比，那無疑就建立起了品牌的護(hù)城河。白紙黑字的營養(yǎng)含量可不是說抄襲就能抄襲的。

與此同時，新一代的消費者中，“成分黨”越來越多，“配料表干凈”變成對產(chǎn)品的好評?，F(xiàn)制飲品也不例外，拿酸奶飲品來說，用什么樣的原料，含糖量、蛋白質(zhì)、鈣元素、活性益生菌多少，都是一杯酸奶飲品被選擇的標(biāo)尺。

其次，高端酸奶品牌對于供應(yīng)鏈確實存在較高的要求。

普通茶飲店制作酸奶飲品，往往選用成品奶，一方面，風(fēng)味沒有獨一性；另一方面，產(chǎn)品一旦上規(guī)模后將面臨高昂的原料成本。而高端酸奶的奶源大多來自優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)基地。

例如茉酸奶應(yīng)用的是低溫活性菌酸奶，使用烏蘭察布地區(qū)的鮮牛乳天然發(fā)酵，從奶源、菌種、口感等多方面進(jìn)行把控，來保證酸奶風(fēng)味的獨一性。如果沒有智能化的全程冷鏈支持，高端酸奶的營養(yǎng)價值和口感都會大打折扣。

最后，今后的另一大發(fā)展重點或許要跳出酸奶本身，做出品牌IP。

這里的品牌IP可以是多緯度的：杯子、吉祥物、周邊都能成為其中的一分子。最近，原先免費贈送的喜茶冰箱貼被炒至上百元以上，有些上頭的網(wǎng)友還發(fā)起了找人“跨城代喝”的帖子。

再例如，有消費者表示，購買Blueglass的理由之一就是收集它好看的杯子；而以集齊三頓半成套周邊徽章為樂趣的消費者不計其數(shù)。

盡管這樣的消費觀我們并不鼓勵，但產(chǎn)品周邊對飲品品牌的提升力遠(yuǎn)大于大多數(shù)人的想象。

奶源、供應(yīng)鏈和IP共同構(gòu)建而成的商品才能真正彰顯出高端酸奶的價值。

寫在最后：

隨著高端酸奶的興起，圍繞著它的爭議也變得越來越多。

這并不是一件壞事。有爭議，就代表有熱度。

貴價或者便宜，值得或者不值得，每個商家或是消費者的心中都有屬于自己的一桿秤。

是將熱度轉(zhuǎn)化為風(fēng)口還是天坑，要看商家如何選擇今后的道路，也要看消費者認(rèn)不認(rèn)這一口昂貴的美味。